汤没有对错 味道好就是好汤(组图)
发布 : 2017-5-25 来源 : 明报新闻网
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Ralf Dauns是一位「汤大师」，他的专卖汤的店就叫做The Soup Meister。他说做22年汤还没有够，要继续做下去。
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汤店小顾客喝得好开心。
文、图：盛滔滔 部分图片：The Soup Meister
Ralf Dauns认识Lonsdale Quay市场里的每一个商家：他走过卖点心的柜ý^，会按一下铃和店主打招呼；走过一位正在专心扫地的清洁工旁，他会故意恶作剧地吓她一下然后相视一笑；他还到一家咖啡店的咖啡壶面前直接倒一杯咖啡而不用跟店主打招呼……然后他走过他的汤店的餐桌，顺手把桌子上客人用完的汤碗和餐具收走。
20多年来，Ralf每天工作7天，汤都是他亲自做。他胳膊下夹著一个黑色笔记本，那就是他作为这家汤店的「行政主厨」的所有计划。
注定成为汤师傅
Ralf曾经在欧洲、非洲、加拿大的5星级大酒店工作过，那时就喜欢做汤。1980年代晚期刚移民到温哥华时，就是住在北温。那时候，他一个朋友开了一个调料店，他做了几款汤，放到朋友店的冰箱里试试市场反应，结果很迂唪迎。汤店刚开始时，只有一个「员工」，就是他的妻妹。「如果是开餐馆的话，晚上10点前是不可能回家的。而我想和妻子、孩子们一起吃晚饭。就这么简单。」
其实Ralf是经过深思熟虑的，按他话说，汤是「全球性美食」（universal），从孩子到老人，不分男女、不分种族，人人都爱。尤其在注重健康饮食的当今，「汤里有菜、有蛋白质、有碳水化合物，是全营养的一顿餐。」
在繁忙的午餐时间，旁边ICBC大楼里的员工，附近政府机关里的上班族，还有律师楼里的工作人员都会过来，一碗浓汤加一个小餐包和一点点牛油就是一顿刚好的午餐。Ralf说，他的店的营业额90%来自这些堂食熟客，有的人一来，服务生就知道他要什么汤。一个普通的上班日，午餐两个小时时段内，大概能有200多位熟客光顾。在夏季、周末，市场里的人更多。
卖得好的原因是货真价实
The Soup Meister每日例汤有5种，一般有规律地调换，这要汤师傅Ralf根据季节、食材市场价格来决定。
Ralf说，人们习惯于用一些剩馀材料或是次一等的材料做汤，甚至一些餐馆也这么做。这是最大的错误。「这从一开始就错了。然后第二步又错了——想要汤好，必须做好汤底，汤底不好，再怎么熬也不会出味道。」
这等于说出了The Soup Meister这么多年屹立不倒的原因：Homemade（自制）浓汤、品质优、价钱平：大碗汤喝到饱，8.30元，这么多年没有涨过价。The Soup Meister早已不止一次获得「北温最棒的10元以下午餐」殊荣。
Soup Meister不用二流食材，Ralf说，他的蔬菜、肉类、鱼类供应商20年来都没有换过，「为什么要换？我电话打过去，接电话的我认识20年了，送货的是同一人，我认识15年了。他们很照顾我生意的。」
汤师傅这碗汤没有什么花俏的装饰，精华都在汤里面。堂食用白瓷汤碗，打包用防漏打包盒。冰柜里可供选择的汤种类多达四五十种，都标明当天日期。至于汤的种类，Ralf说，除了那些经典必备的，比如波士顿奶油蚬汤、面条鸡汤、牛肉薏米红汤等，其他就是来自他从各处得来的灵感。
他读很多业界文章，了解了当今饮食和营养风向，「比如20年前，有谁会吃藜麦（quinoa）这种东西，现在藜麦成了菜单宠儿。有时候看到什么，会受到�ㄤo想出一个美妙的名字来命名一款汤，比如Italian Wedding Soup。邻居家有孩子出生，给孩子起了名字，我可能会做一款汤来庆祝一下。没有对的汤和错的汤，只要味道好就是好汤。」
独此一家别无分店
Ralf已经记不清有多少人跟他建议，既然Soup Meister生意这么稳定，有何理由不开分店或者卖连锁加盟？Ralf说，这个他从生意一开始就想好了，开个「小店」正是他所求，从没想过扩张。
The Soup Meister除了向本地不多的几家咖啡和简餐店提供少量批发外，从没有向大超市大规模批发，因为那样的话，就可能完全改变了生意的方向，尽管大规模批发有可能会更有利润。「我可不想开更多的店。我对朋友们说，你们如此喜欢这个店，不如你来开连锁，我就管做汤，其他的我可不管。」
这就解释了为什么Ralf没有在大酒店里「上升」和「终老」，而是选择了自由自在地「站在炉子前做饭」。当年在酒店里和他一起做的伙伴们，现在都在世界各地的顶级酒店成了厨房大佬，「但那不是我。现在就是我最喜欢做的。我就是一只自由鸟。」
Ralf的汤店，多年来雇佣过成百的高中生在这里打工，那些孩子念完高中，有的上了大学，有的成家生子。这些都让他特别开心。
在Ralf那里打工，喝汤是工作职责之一呢——Ralf总是让员工不断地品尝，然后告诉他汤里还缺点什么味，培养他们的味觉。对于那些16岁的孩子，还要学切菜、清洁、做服务。Ralf是北温资深居民，社区有什么活动，孩子们学校里的筹款活动，他都出来赞助，就是给「汤券」。
在The Soup Meister店上方的墙画，是一位很有天才的但不幸染上酒瘾的艺术家画的，「他就那么站在梯子上，也没有草稿，挥笔而就，然后消失几个月后又出现在店里，还会再次登上梯子，把褪色的地方再找补两下。」
这位艺术家在消失了几个月后又回来，一定是想喝碗热浓汤了。
创业总结
生意模式：堂食和新鲜冻汤外卖，每日卖掉350公升汤
雇佣人数：20人（全职和兼职）
最满意之处：做自己喜欢和擅长的事情，不必扩张
生意优点：浓汤每日现做，质优、价钱合理、生意稳定