油香灵魂：肥腊肉(组图)
发布 : 2021-1-25 来源 : 明报新闻网
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蒸1小时 将刚煮好、热腾腾的芋头料放入糕盆，压平后落镬或放入蒸炉以100℃高温蒸1小时便行。
金黄香脆 把芋头糕切件以中火油煎，记紧要有耐性，先煎一面至金黄香脆，才反面煎另一面。
烹饪达人 张慧敏（Alison，Son姐）
讲到蒸糕，一般人自然联想到萝卜糕，今年就来个突破吧，炮制一个不是大家常做，但非常好食的芋头糕。这芋头糕是我婆婆留给我妈咪，我妈咪留给我，代代相传的食谱，蒸好糕后煎香，香脆嫩滑，充满手作的味道，大家快些一起做啦！
花生油煮贺年菜 带出食材香味
芋头糕的主角自然是芋头。
不说不知，芋头在食材中属「瘦」，或称为「瘦物」，即代表它会吸油，吸油后才会滑和好吃，没油的话会「乾噌噌」，因此我的腊味配搭是肥的腊肉、腊肠和a肠，香味各异，混合一起使用，风味更丰富。
个人喜欢的比例是1：1：1，如用50克腊肉，其他也用50克，亦可因应个人喜好调配，加减腊肠或a肠分量，但腊肉一定要有，因为芋头糕需要腊肉的油香。
选虾米时，大小并不重要，因为会被搅碎，反而要注意是否乾身和有鲜香味。
另外，要提提大家，新年菜式要用花生油，能格外带出食材的香味，新年前不妨买支靓花生油煮新年R菜。
爆料要够油 炒至乾身无泡沫
准备材料，红艺Y切片，芋头和腊味切粒，虾米搅碎。
先炒料头，烧红镬，下花生油，爆香红艺Y、腊味和虾米。
爆料的过程中要够油，材料方会香，如爆料时镬中的油产生大量泡沫，表示材料的水分多，要爆到无泡沫。爆好料后，再下芋头粒和五香粉，然后加水煮滚。
跟著准备粉浆：粘米粉、澄面和水拌匀，粉浆下镬前记紧料头一定要滚起，并且要调低火力，下镬后再调高火力，拌匀料头，不断炒至由液体变得黏稠，成糊状便熄火。
食谱的分量足够做两底长方形芋头糕，将煮好的芋头料放入糕盆，趁热压平和压实，留意角位和底部如有空位，再压满空间。然后将糕盆放进100℃（212°F）的蒸炉或落镬蒸1小时便行。
蒸糕雪一晚定形 切1厘米厚不易散
煎糕有几个秘诀。要芋头糕保持完整不散，首要把刚蒸好的芋头糕放凉，然后放入雪柜冷却一晚，使它定形才落油煎。
如果刚蒸好便煎煮，因为未定形，一煎便会散开。
其次是切糕时，不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆内软的口感；太薄反面时易散开，我的提议是切约1厘米厚。
要达至外脆内嫩的口感，烧热易洁镬下油，油要多些，用中大火煎糕，使糕面变得香脆。
煎糕要有耐性，等待一面煎至金黄酥脆，才反转煎另一面。你看！两面已经煎至金黄色，脆卜卜，完整不易散开，入口外脆内软，酥脆不油腻，很好吃！
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。