简单美味 农历新年必吃守岁斋,今次为大家示范的南乳粗斋,只需将材料炒香,再放入锅内焖煮至腍身就食得,十分简单!(黄志东摄)
南乳粗斋 满满的蔬菜吸尽南乳香,浓郁入味,咸度适中,加上冬菇、红萝卜和鸡髀菇圆辘辘像钱一样,盆满x满,意头满分。(黄志东摄)
张慧敏(Alison,Son姐)
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时间真是过得快,星期四便是新年,今次一于清清?,为大家示范我家农历新年必吃的守岁斋(南乳粗斋)。这个?,材料简单随意,新手亦绝无难度,满满的蔬菜吸尽南乳香,食足几日都不厌,大家一定要试整,不过吃胖了可不要怪我啊!最后祝大家新一年身体健康,与家人好友岁岁平安,幸福快乐!
煮守岁斋的窍门只得一个,就是材料要凑够双数,先够吉利好意头。今次我示范的南乳粗斋,是一个素版本,里面不会加入任何?蒜,尤其适合拜神礼佛的人,也有人会煮好靓靓一盆,送给寺庙内的僧人吃,作为积福、守福的意思。自我懂事以来,每年年三十晚,家里都一定会煮这个?,年初一、二继续翻煮,一家人分甘同味慢慢吃。
鲜雪耳浸泡易散 不宜选用
话明南乳粗斋,主角当然是南乳,有利牌南乳就是我的秘密武器。它们的南乳香味浓郁,不会过咸,只需用少许黄糖调味就已经足够,是我用过最好的牌子,没有第二只。如果你用其他品牌的南乳,跟我的食谱分量做,分分钟咸死你。
而今次我主要选用的食材,分别有乾冬菇、鸡髀菇、新鲜蘑菇、金针、黄芽白、红萝卜、乾雪耳和黑、白木耳。
新鲜蘑菇买回来后,用厨房纸巾抹净便可,用水清洗的话反而会有?味;红萝卜选用澳洲甘笋,因为它甘甜易腍,记得切厚片才不易煮烂;雪耳不要选鲜雪耳,因为浸泡后容易散开溶掉,宜选乾雪耳,选购时也应留意有否?味,有则不宜使用;而菜我一定会用黄芽白,不建议娃娃菜,因为它在炒的过程中会出水,令到整个汤汁水汪汪,不好吃;很多人亦会加入云耳,但我个人比较喜欢木耳,煮出来口感更爽滑。
另外,我还会加入大量豆卜和枝竹。有留意之前几集的读者,相信都记得我说过冬菇是「瘦物」,吸收得愈多油,愈滑身,而豆卜和枝竹是油炸的,正正可补足这食材的需要。
急冻炸枝竹 耐焖煮油分足
豆卜应买厚身,而枝竹也宜选急冻炸枝竹,新鲜的太软身容易「焖到烂」。只要将南乳和姜爆香,加入食材炒匀,再一并放入锅内焖煮至腍身就食得,十分简单。当你煮好橙红红的一盘,豆卜「索」满南乳汤汁,菇类蔬菜软嫩香喷喷,还有圆辘辘的红萝卜和鸡髀菇像钱一样,够晒应节气氛,真是盆满?满,好开心呢!●
食谱:守岁斋(南乳粗斋)
工具:镬、大锅、镬铲、厨房纸
材料:
有利南乳2大砖(罐内南乳汁备用)
白木耳适量
黑木耳适量
乾冬菇10只
豆卜半斤
枝竹半斤
姜1块(连皮切片)
黄芽白1棵
红萝卜3只(切厚片)
鸡髀菇1个(切厚片)
新鲜蘑菇 1盒(去蒂)
金针(去蒂)少许
乾雪耳1朵
黄糖2汤匙
味醂适量
花生油45毫升
大冬菇 1只(可省略)
做法:
1. 用清水将黑、白木耳和雪耳放于雪柜内浸泡过夜,翌日洗净,沥乾水分,剪去硬蒂备用
2. 用清水将冬菇?洗乾净,于雪柜内浸泡过夜至软身,翌日沥乾水分,拌入适量黄糖和味醂,蒸煮1小时备用(提示:大冬菇要浸泡2日)
3. 把镬烧热,加入花生油和姜片,以中大火爆至香透,盛起姜片放入大锅中备用(图A)(提示:姜片呈焦啡色即爆透)
4. 将火调至中小火,爆香南乳,加入黑、白木耳炒匀(图B)
5. 加入冬菇、红萝卜炒匀,关火备用
6. 大锅中加入白开水,将镬中的材料倒入,拌匀
7. 大锅中加入金针、豆卜、枝竹,再加入白开水至盖过所有材料,盖上锅盖,以中火焖至滚起备用
8. 用镬铲将镬边的南乳铲到镬中央,将火调至中小火,加入南乳汁(图C)待煮滚
9. 加入黄芽白,盖上镬盖,滚煮约2分钟至菜身变软
10. 打开镬盖,加入黄糖、鸡髀菇、蘑菇,炒匀至滚起
11. 将镬中的材料加入已滚起的大锅内,最后加入雪耳、大冬菇和白开水,水量盖过所有材料,关上锅盖,以中大火焖煮15分钟即成
● 小贴士
·必选花生油,更香口
·焖煮过程火候不可太小,否则无法将南乳香气逼入食材
·豆卜吸透南乳汁,代表够入味
·此?食材丰俭由人,可按个人喜好加入面筋、素鸡等
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
灒酒爆蒜头 南乳添香
如果不是为了拜神礼佛,无宗教考虑,大家在爆炒南乳时,可加入蒜头,或灒一点绍兴酒爆香,整个?的味道会更加香。不过由于南乳易煮?,如果担心火候控制不好,或自己兜炒得不够快手,落镬前,可预先在一个乾净碗内,用叉或匙羹将南乳砖弄碎,并按个人喜好加入绍兴酒,之后才一并炒,会比较易处理,加上南乳汁里本身带麻油香,不用额外添加香料,已经好好味!
菇菌浸过夜 须置雪柜
乾冬菇、木耳和雪耳需浸发,煮起来才软腍入味,但曾有报道指出,长时间浸泡这些食材,有可能产生有害物质或引致中毒。注册营养师万侃表示,这3种食材在室温下长时间浸泡,的确易滋生细菌,尤其夏天湿度较高,细菌繁殖速度较快,中途必须换水,且最好是烹煮前才浸泡,以避免细菌大量繁殖。但如炮制今次这道守岁斋,需将3种食材浸泡过夜,建议全部放入雪柜内,而需浸泡两天才软腍的大冬菇,应在浸泡的第二天换水,所有接触食材的器皿也应彻底清洁,保持食物卫生,安心食用。