粉浆发酵愈久愈「升得起」(组图)
发布 : 2021-10-02 来源 : 明报新闻网
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怀旧冷糕：冷糕熟透，从平底镬取出，椰丝白砂糖等馅料如雪花般洒落在糕面上，然后对折切成三角形食用。（黄志东摄）
松厚脆边：Son姐童年回忆的冷糕是松厚的，糕边香脆，最喜欢馅料是花生、椰丝、白砂糖、芝麻加花生酱！（黄志东摄）
粉浆浓稠：发酵时间影响粉浆浓稠度，前面不锈钢碗盛载刚拌匀未发酵的粉浆，质地稀薄；后左碗的粉浆发酵约1小时，变得浓稠。后右碗的已发酵3小时以上，是最浓稠，紧记发酵时间愈久，粉浆愈浓稠。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
松软关键：使用发酵约1小时的粉浆煎冷糕，松软但比较薄，若要厚身则要发酵超过1小时。（黄志东摄）
大家有没有一些童年美食，小时候觉得很平凡，但现在渐渐消失了却很怀念呢？我的童年美食是冷糕，现时在香港已经很难找得到，新一代更可能未听过。它其实是昔日街头常见小吃，用已发酵粉浆煎成脆边的圆形厚煎饼，放馅料后对折，切成三角形食用，以花生碎、椰丝、芝麻和白砂糖作馅，口感有点像格仔饼。
既然坊间难寻，何不自己冷糕自己煎，通过食谱来延续我们的童年滋味呢？快跟?我做吧！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
示范前，我首先要教大家冷糕的正确读音。小时候我以为读寒冷的「冷」（粤音：Laang5），其实是打冷的「冷」（粤音：Laang1）。其中一个说法是香港昔日有潮州人卖这个冷糕，「冷」源自潮州话「架己冷」的冷（即代表自己人），冷糕便有潮州人糕点的意思。制作冷糕的材料简单，将鸡蛋、砂糖、已过筛的中筋面粉（plain flour）、泡打粉（baking powder）、酵母（yeast）、椰子油、温牛奶拌匀后，发酵1小时以上，将粉浆倒进已抹油的热平底镬，以慢火煎至熟透便行。
看似简单，但要煎至厚身又松软，实质隐藏难度，我有一个朋友曾经屡试屡败，每次失败，我们会一起召开「冷糕死因庭」，寻找失败原因。趁此机会分享，让大家从别人的失败中学习，避免重蹈覆辙，走少些冤枉路，在家中都能做到好味的冷糕。
酵母受潮过期 冷糕升不起
成败的第一个关键，在于酵母。粉浆不发酵，冷糕升不起。若用了过期的酵母，冷糕当然升不起。酵母买回家后需在4至6个月内用完，放太久会过期，或保存不妥受潮后，酵母会失去活性，等同死掉。如何知道酵母是否死了？当你用打蛋器搅拌粉浆时出现气泡，证明酵母仍活?（active）。若你不是经常烘焙，建议到超市或烘焙店，选购价钱较昂贵但密封好的小包装；经常烘焙者，可买分量较多的樽装，用剩的酵母密封妥当，放在冰格储存，保持酵母的活跃度。
牛奶约40℃ 发酵最少1小时
其次是牛奶的温度。牛奶需要温热，而温度约比人体温度高少许便行，大概介乎于38℃至40℃之间。若加热至60℃至70℃，温度太高会杀死酵母，太低则令酵母活跃度偏低，影响发酵时间。冷糕粉浆拌好后，绝不能即煎，要先给予充分时间发酵，起码1小时，甚至1晚（发酵1小时以上宜用保鲜纸包好放进雪柜）。粉浆发酵时间愈长，质地愈浓稠，糕身愈容易升起，自然会煎出厚身又松软的冷糕。
热镬下粉浆慢火煎 切忌心急
另外煎糕时要特别注意火力及油温。在高身平底镬中加少许油，以厨房纸抹匀整个镬面和镬边，可先用中火烧热镬，加入已发酵粉浆，把镬两边摇晃，让粉浆挂边，盖上镬盖后，转细火慢慢煎熟。上次我的朋友就是太心急，用了猛火，结果煎?了。另一次失败就是，盖上镬盖后虽记得转细火，但心急取出未熟透的冷糕，于是又不成功。要记住做冷糕一定要有耐性，我前后耐心地煎了10分钟，直至看见糕边呈金啡色及离边，代表糕底已熟透，按下去糕底会反弹不裂开，如要做出更厚身的冷糕，煎的时间更长。这时可加大少许火力，将糕边煎至更香脆后取出加馅料，对折切成三角形食用。
今日示范的是我小时候最经典的馅料，就是混合椰丝、花生、白砂糖及芝麻。你亦可像铜锣烧般加入红豆，或像格仔饼加花生酱、炼奶，亦可类似窝夫的吃法加香蕉和朱古力酱，甚至加入沙甸鱼等做咸食，馅料自由配搭，总之大家一齐试下炮制这个属于童年回忆的冷糕！
冷糕食谱
工具：高身平底镬连盖、筛、打蛋器
材料：
鸡蛋3只
白砂糖70克
中筋面粉250克
泡打粉1茶匙
酵母1茶匙
椰子油30克
牛奶250毫升
油适量
馅料：
白砂糖3汤匙
粗花生粒1碗
白芝麻1汤匙
椰丝1碗
做法：
1.面粉过筛（图A），牛奶温热至约38℃至40℃
2.将鸡蛋、酵母、泡打粉和砂糖用打蛋器拌匀，再加入暖牛奶拌匀，加面粉，搅拌至无粉粒
3.加椰子油拌匀
4.粉浆放置室温1小时以上发酵，或可预早一晚放置雪柜过夜，但煎糕前，记紧先将粉浆放置室温一会儿
5.平底镬下油，用厨房纸将镬面连边抹匀油（图B），中火烧热镬，倒入粉浆
6.顺时针摇晃粉浆挂镬边（图C），然后盖镬盖，转细火煎约10分钟
7.将白砂糖、粗花生粒、白芝麻和椰丝等馅料拌匀
8.冷糕熟透时将火力调高少许，再煎1分钟。冷糕上碟，放上馅料（图D），对折切件
贴士：
˙粗花生粒可买现成，或将花生剥壳剥衣后，用工具碾碎
˙馅料可额外加牛油、混合花生酱（粗粒和幼滑花生酱以1:1拌匀）
˙发酵时间愈长，冷糕愈松软
˙冷糕熟透时，糕边呈金啡色
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
● 中式传统甜品有井簏
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