腊味最佳拍档(组图)
发布 : 2021-12-04 来源 : 明报新闻网
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粒粒分明：传统生炒糯米饭由生米炒成熟饭，难度甚高，Son姐示范先将糯米与腊味蒸熟，使腊味油分渗进饭中，米粒不会太过黏实，易炒松，粒粒分明。（黄志东摄）
甘腴口感：假如追求甘腴口感的腊味糯米饭和煲仔饭，建议选用肥腊味，当中腊肉、腊肠和?肠的味道和这两道饭最合拍。（黄志东摄）
手掌量水：Son姐从小学煮饭，用手掌法量水，即是将手掌平放在米上，水量刚好过中指第一指节便可煮出柔软米饭。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏 图：黄志东
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
是日主角是腊味，我习惯到海味铺购买，原因是没有预先包装，可以即场闻一闻腊味，辨别其新鲜度，如有油膱味便不新鲜，绝不能用。哪种腊味适合做腊味饭？首选肥膏多瘦肉少的，煮出来的饭特别甘香，我一般会选用腊肉、腊肠和?肠，味道和米饭最夹。
腊味泡热水除尘 米饭同煮吸油
烹调腊味前，先用热水浸泡约5分钟除去尘埃等杂质，我妈妈以前更会索性将腊味汆水。腊肉、腊肠和?肠浸泡后取出，抹乾水分，腊肉切去表面硬皮，然后切半；腊肠和?肠切半，或保留原条，因为浸泡后仍然硬身，难以切细。无论是糯米饭又或煲仔饭，我都会把腊味和米一起煮至软身，更容易切件切粒，紧记别趁热切腊味，否则会流失大量油分，香味稍弱。与米同煮另一好处是蒸煮腊味时，油分渗进米中，使米粒更甘腴，可说是一石二鸟。
糯米浸4小时 蒸熟后兜炒
说到腊味糯米饭，一般人会想起生炒腊味糯米饭，为什么我没说「生炒」二字，事关今日示范的不是由生米炒至熟透的糯米饭。生炒需要边兜炒生糯米边浇水，将米慢慢炒熟，水太多，米易碎烂；水过少，米粒不熟透仍乾硬，一般人不容易掌握火候。既然生炒难，那就变通一点，改为熟炒，把糯米先蒸熟后炒香，起码不用担心炒不熟，容易得多，对新手来说，零难度。
糯米要先浸透，所以最初步骤要在室温用清水浸泡糯米起码4小时，天气冷时更可改用暖水。米粒浸泡至透明，胀大饱满，用手指一捻即碎，方为浸透。把浸透的糯米放进预热100℃蒸炉蒸15分钟，加腊味后再蒸45分钟，总共蒸1小时；或改放镬中隔水蒸，共蒸约35分钟。蒸好的糯米和腊味放凉，将腊味切粒。
烧热镬，把红?头丝和腊味粒爆香出油，加熟糯米兜炒，再加入豉油汁炒匀。由于糯米和腊味一起蒸煮时渗出油分，不仅使米粒甘香，也沾上油，炒时不易黏底，米粒亦不会太过黏实，容易炒松，粒粒分明。
要饭粒分明，也要带黏糯口感，这个便要靠「焗」。糯米饭炒约10分钟，盖上镬盖，关火焗5分钟，利用馀温使饭粒更黏糯，口感像生炒糯米！最后，在糯米饭上加入自制蛋丝、?花和炒花生，卖相媲美酒楼出品。提提读者，以往我常示范适合放进雪柜储存翻热的?菜，例如韩式焖牛肋条、焖冬菇、罗宋汤等，可是腊味糯米饭不适合「雪冻」，翻蒸翻叮味道稍逊，宜即日做即日吃，由浸米至焗好，保守要预留6小时或以上，假如预定晚上7时开饭，最迟下午1时要浸米。
铸铁锅受热平均 简单焗出饭焦
传统煲仔饭难在控制火候，例如要如何使瓦煲内的生米煮成熟饭、饭和?菜同时熟透时又带饭焦？种种难题，只要改用铸铁锅，并放入焗炉，便可轻松解决，连新手也可毫无悬念煮出有黄金饭焦的煲仔饭。先在铸铁锅浸米1小时，煲仔饭追求饭粒较乾身，米和水比例为1比1。然后在铸铁锅中煲滚饭至表面乾身，加切半或原条腊味，其中腊肠亦可1开4份，插进米中更易渗出油香。盖上锅盖，原锅放进焗炉烘焗约20至30分钟，最后取出腊味稍为放凉，切件；米饭香腴，用饭勺刮起底部还有金黄色的脆饭焦！当然，还要淋上煲仔饭的灵魂拍挡——煲仔饭豉油，将豉油、老抽、黄糖、清水等配料煮热至糖融化，淋在饭上，味道一流！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱1：腊味糯米饭
工具：炒镬连盖、蒸炉、平底镬、筷子、厨房纸、镬铲、饭勺、饭碗、碟
材料：
腊肠4条
肠2条
肥腊肉半条
糯米6杯
红?头2个
清水小量
热水小量
豉油汁：
减盐豉油2汤匙
减盐老抽2汤匙
蚝油2茶匙
麻油2茶匙
黄糖2汤匙
清水小量
蛋丝材料：鸡蛋2只、油小量
配料：（青）?花适量、炒香花生适量
做法：
1.糯米在室温清水浸泡4小时或以上
2.蒸炉预热100℃，将浸好糯米隔走浸米水后放进蒸炉，蒸15分钟
3.腊味浸热水约5分钟，取出，抹乾水分，切去腊肉表面硬皮（图A）
4.原条腊味放在蒸炉里的糯米上，蒸45分钟
5.糯米饭蒸好后，取走腊味，拌匀糯米饭，分别放凉
6.拌匀豉油汁材料；红?头去皮切丝
7.腊肉放凉，切去较硬部分，腊肠、?肠切粒
8.烧热镬，下油，加红?头丝，中大火略爆香
9.腊味粒下镬，炒至出油（图B）并散发红?头香味时，加入糯米饭，兜匀
10.先加一半豉油汁，兜炒至米粒完全吸汁，再加馀下豉油汁
11.不断兜炒至米粒吸尽豉油汁，假如米粒太乾身，沿镬边灒小量水兜炒
12.兜炒约15分钟，沿镬边灒热水，盖锅盖，关火，焗5分钟。焗好的糯米饭，米粒应黏糯且粒粒分明
13.掀开镬盖，舀一碗糯米饭，倒扣在碟上，放上蛋丝、花生和?花即成
蛋丝做法：
1.用筷子拂匀鸡蛋
2.厨房纸沾油，抹匀平底镬面，中火烧热油镬
3.平底镬离开炉头，下蛋液，转动平底镬，使蛋液平均分布镬面，利用馀温使蛋皮定形（图C）
4.平底镬放回炉头，将蛋皮煎熟，卷起（图D），取出，切丝
贴士：
1.放凉切粒
腊味蒸软后易切粒，但切忌太热切，否则流失大量油分。
2.浸泡饱满：浸泡糯米比生糯米更透白和饱满。
3.闻味辨新鲜：腊味靠闻味道辨别新鲜度，不新鲜的会带油膱味，需要丢弃。
冬日暖心滋味有井簏
跟Son姐学做腊味糯米饭：bit.ly/3CORf20
食谱2：腊味煲仔饭
工具：铸铁锅连盖、小锅、大碗、饭勺
材料：
腊肠 3条
肠2条
肥腊肉半条
虾乾（已浸软）1?
珍珠米6杯
清水适量
煲仔饭豉油：
减盐豉油2汤匙
减盐老抽2汤匙
蚝油2茶匙
麻油2茶匙
黄糖2汤匙
清水半碗
做法：
1.用大碗洗净米，米放进铸铁锅加清水浸约1小时，米和水比例为1：1
2.腊味浸热水约5分钟，取出，抹乾水分
3.切去腊肉表面硬皮后切半；腊肠和?肠可切半或保留原条；虾乾切半，备用
4.米浸好，盖锅盖，大火煲约5分钟
5.掀开锅盖，米滚起至锅边出现小气泡，表面收乾水分时，将腊味和虾乾放上，盖锅盖，原锅放进已预热180℃的焗炉中，焗25至30分钟
6.掀开锅盖，取出虾乾和腊味，稍为放凉后，腊肉切薄片，腊肠、?肠斜切片（图E）
7.用饭勺刮起饭焦（图F），并由锅底向上翻动打松米饭
8.舀一碗饭连饭焦，按个人喜好放上腊味、虾乾及淋上煲仔饭豉油食用
煲仔饭豉油做法：
1.将豉油、老抽、黄糖、蚝油和水下锅，拌匀
2.中火煮至糖完全融化，关火
3. 加麻油，拌匀即成
贴士：
1.虾乾出味
虾乾切半，更易出味，或按个人喜好决定。
2.渗出油香
腊肠可原条或切半放在米上，亦可1条切成4份，插进米中可渗出油（图）。
冬日暖心滋味有井簏
跟Son姐学做腊味煲仔饭：bit.ly/3FGncvu