认清特质学懂保养(组图)
发布 : 2022-4-23 来源 : 明报新闻网
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握刀有法：正确握刀手法：拇指及食指应夹?刀身，其他手指握?刀柄。若食指放在刀背或以拳头握紧刀柄，使用时容易受伤。（朱安妮摄）
刀柄有讲究：钢柄（左）与刀身无缝相连，不易藏菌；塑胶刀柄（中）耐用、不易入水；而木制刀柄（右）不滑手，适合处理海产食材。（朱安妮摄）
面包刀：切硬包宜用面包刀，刀锋上的锯齿能帮助抓紧面包表面，较易切开。（朱安妮摄）
（图A）
（图B）
（图C）
文：张淑媚
一把得心应手的刀能提升下厨动力。曾任厨师、热爱刀具的景德行刀具部负责人尹志轩说：「一般家庭需要一把西式主厨刀或日本三德刀，再加一把多用途的小刀或水果刀。爱吃面包的，可考虑多买一把面包刀。」如果经常斩骨，为免用坏主厨刀或三德刀，还可添置一把文武刀。
◆西式主厨刀：不易崩裂 适合粗用
西式刀有主厨刀、面包刀、起骨刀、削皮刀等不少专门刀款，当中主厨刀最常用，其刀身窄，刀锋弧度较大，除了一般的切、剁，还可配合西式「rocking」（刀尖不离砧板切碎）的切法，「这种切法，中式刀和日式刀就做不到」。西式刀大多用同一钢材，材质偏软身，主厨刀的锋利度稍逊于日式刀，但相较之下不易崩裂，能应付南瓜、南姜等硬身的食材，适合用刀较粗的人。惟主厨刀不建议用于斩骨，「鸡骨的骱位没问题，斩已煮熟、变得较软的鸡骨则勉强可以，但仍有崩刀的风险」。
◆日式三德刀/牛刀：薄而锋利 不能斩骨
日式刀的外形与西式刀相近，刀身同样窄，刀锋弧度较西式刀稍平，刀刃与砧板的接触点较多，除了适合西式切法，还有利斜切，「西式刀如果用这种方法切食材，效果未必理想」。日式刀因其刀锋较薄、较锋利，普遍受客人欢迎。惟它亦较易崩、受损，使用时需多加注意，尤其是「不能斩骨，未解冻的食物亦不可以切，起码解冻五成再切」。
一般家庭常用的三德刀和牛刀，无论外形或用途都很接近。三德刀较短身，刀长介乎165至180毫米，较为灵活，刀锋弧度较牛刀平缓；而牛刀接近西式主厨刀，刀锋弧度较弯，刀尖较尖，方便挑筋，亦备较多长度选择，210毫米是常用刀款。如果切牛肉，或需用更长的240毫米、270毫米牛刀。三德刀和牛刀各有不少捧场客，「每10个家庭客，6个买三德刀，4个买牛刀」，尹志轩建议按砧板尺寸，以及常处理的食材决定选哪一把，如切的蔬菜、牛肉较大，可选刀的长度较多选择的牛刀。
日式刀的钢材选择多样，常见VG10或AUS10不锈钢，「两者价钱相宜，性能不错，不易生锈，容易保持锋利，磨刀也不太困难」，它们的生产地不同，但材质相似，硬度接近，整体分别不大。「新手入门，可买VG10或AUS10，如想厨刀用久了仍锋利，可选择粉末钢，如SG2或ZDP189。」
◆中式文武刀：切斩皆宜 刀身可「送货」
外形霸气的中式刀，刀形方方正正，刀锋弧度平坦，是不少中餐厅、老一辈家庭客的常用刀款。中式刀分不同刀款，有擅长切食材的片刀，亦有专门斩骨的九江刀，两者中间还有家庭常见的文武刀，既可切又可斩，「但就不会两样都做得很好，永远都有牺牲」。文武刀比起主厨刀和三德刀价格较相宜，尹志轩认为其最大优点是刀身阔，切完一大堆食材后，可一次过拨到刀身，再移去另一个器皿，方便得很，且刀锋较平，容易切断食材。
◆面包刀：硬包必用 水果刀：方便安全
喜欢吃面包的家庭，他建议另备一把有锯齿的面包刀，锯齿能抓紧面包表面，较易切开。为何切面包不宜用普通的刀？「用普通的刀切软身面包没有问题，但切硬包如酸种面包等时容易『滑走』，切不入之馀还可能切到手。」如果用日本牛刀这类钢材较硬、较易损耗的刀切面包，刀可能会崩！
至于切生果应用水果刀，一来因刀身较短，方便切小型水果；二来部分厨刀钢材不宜切酸性食物；三来水果多直接食用，如切生食的厨刀洗不乾净，可致食安问题。
■厨刀材质
一把厨刀的锋利度，取决于材质。厨刀常见以钢材打造，主要分为碳钢和不锈钢两类。
■碳钢：比不锈钢锋利 易生锈
论锋利度，碳钢较不锈钢刀更胜一筹，尹志轩表示，「碳钢刀材质成分简单，只得铁与碳，很容易磨得很利」，因此日式刺身刀多用碳钢制造，轻轻一切，已能切出一块切口平整的刺身。不过，香港理工大学应用物理学系专任导师蔡绍康指出，碳钢比例以铁为多，容易氧化，「当切酸性食物时，碳钢更容易氧化致生锈，甚至有人说食材会沾上铁锈味」。
尹志轩补充，碳钢生锈速度很快，「切完水分重的食物，将刀放下数分钟，刀锋已有少许啡色出现，长时间就会形成锈渍」。所以碳钢刀的用家，旁边一定要有一块乾爽或微湿的布，不时抹刀，抹去水分后才做其他事。平时用完刀后，可涂抹小量食油在刀身，目的是阻隔空气，预防生锈。
■不锈钢：保养轻松 较难磨利
「因碳钢易生锈，用家未必想费神保养，因此我们的客人近九成都买不锈钢刀。」尹志轩指出，新手入门和家庭客都会选择不锈钢刀，它最大的优势就是不易生锈，蔡绍康称不锈钢至少含11%铬（chromium），可在表面产生一层透明的氧化膜，将刀身与外界分隔，不易沾到水分，故较少生锈，但使用后都要抹乾水分，整体而言保养轻松。不过，即使经过研磨，不锈钢刀的锋利度也不及碳钢，尹志轩说因不锈钢由多个金属元素组成，「金属成分愈复杂，就可能愈难磨得利」。
■陶瓷：轻巧欠柔韧 变钝难自行磨
除了不锈钢刀及碳钢刀，陶瓷刀也不少人用。陶瓷刀以轻巧、锋利见称，蔡绍康称其表面还能打造到很平滑，不易藏菌，颇受主停唪迎。不过，陶瓷硬度高，缺乏柔韧度，「不能吸收冲击产生的能量，容易断开，所以它只能切或拉，不能斩与劈」，而且陶瓷刀以白色为主，或易沾上食物的自然色素，影响美观。
与不锈钢刀或碳钢刀不同，陶瓷刀用钝后难以自行研磨。蔡绍康解释，陶瓷本身已经很硬，要用一件比它更硬的东西才能磨利，或需用到工业钻石，市面上其实不容易找到一些便宜的物料让用家自行磨刀，因此陶瓷刀生产商一般不建议用家自行磨刀，出现损?或变钝后建议送交生产商维修。
新手买刀，尹志轩建议握上手试，感受上手后的平衡感；购买时留意刀的长度、用途、手柄款式外，更重要是选一把「价位舒服，自己有信心操控的刀」。
● 保养贴士
磨刀石磨出「毛边」重拾利刃
再锋利的刀都有生锈的一日，需要定时打磨，才能重见利刃。
尹志轩有见于很多用家不懂得磨刀，约4年前曾拍片教授磨刀技巧，解答大家的磨刀疑惑，怎料影片推出后，反而更多人上门请他帮忙磨刀。他认为只要掌握到磨刀技巧，在家都能简单把厨刀回复锋利。
磨刀棒助回复平整
磨刀常用磨刀石及磨刀棒，尹志轩指两者功能不同，磨刀棒修复已变形的刀锋，回复平整；而磨刀石则让刀锋回复锋利，两者同用可延长刀锋的锋利度，不过一些钢材较硬的刀就应避免「硬碰硬」，使用磨刀棒时应尽量轻力。
自行磨刀，一般家庭可因应刀款和钢材选用合适的磨刀石，磨刀石的数字愈大，代表磨刀石颗粒愈幼细，磨得愈锋利，如中式刀和西式刀，可用1000号的磨刀石，而日式刀就可用更幼细的磨刀石。磨刀时间长短，视乎每次磨刀隔多久，「如果家用，一把刀3个月磨一次，每次磨约3分钟就能回复锋利」。
「毛边」是磨刀成败关键，他指磨至轻摸刀锋时有「刮手」的感觉，即代表产生毛边。当毛边先后在刀锋两面出现，将它移除后，刀便会回复锋利，「但很多人未磨到毛边出现就翻转另一面，刀才怎样磨也磨不利」。
磨刀步骤：
1. 将磨刀石放在专用底座或湿毛巾上，喷湿表面
2. 用食指及拇指夹?刀身，其馀手指握紧刀柄，磨刀角度预留约一只食指高度（图A）
3. 刀背向外，推出时用力，向后拉回时放松（图B）；当磨到刀尖时，提起刀顺?弧线研磨
4. 重复动作，直到刀锋产生毛边
5. 翻到厨刀另一面，横放刀身，刀背向内，向后拉时用力，向外推时放松（图C），磨刀尖时同样提起刀磨利，直到出现毛边
6. 再翻转刀身，刀背向外，轻力把刀向外推，磨甩毛边
7. 洗净厨刀并抹乾，完成
勿刮砧板 洗完刀即抹乾
厨刀开罐头？日式刀斩鸡骨？啪哒，一把厨刀的生命就这样走到尽头……
尹志轩除了卖刀，平时还会为客人维修厨刀、磨利刀刃等，他见过不少厨刀因使用不当而出现损耗，「最夸张见过刀上有手指大的缺口」。
他指出，最常见是用家以千几二千元的薄刀斩食物，一碰上硬物就崩，他提醒「一定要分开刀用，这样不同的刀都会好用、耐用些」。即切肉与斩骨，最好分开两把刀。
不少用刀习惯都会伤害刀刃，他指「刮砧板」的习惯要不得，而将刀尖抵?砧板，仅左右移动刀身切碎食材，看来方便实际很伤刀，「因为仅用刀尖的支点顶住砧板，砧板容易刮出小孔，刀很快变钝」。
锈渍用砂纸磨
一把刀好好保养，用上十年八年不是问题。用完刀后，清洁时宜用海绵清洗，百洁布或刮花刀身，而且不论是清洗完或沾上水分后一定要抹乾，不能待自然风乾。若出现锈渍，可用砂纸或去锈擦胶磨去。砧板亦要留意，无论什么材质的刀，都应配搭软身砧板，如木或胶砧板等，曾经流行一段时间的不锈钢砧板、玻璃砧板、竹砧板等材质很硬，容易把刀用到钝、用到崩，不建议使用。