轻松煮韩食:将韩式杂菜粉丝(左)、牛肉大酱汤(右上),配白饭和腌菜,在家可轻松自制韩式套餐。(苏智鑫摄)
拌匀材料:戴上手套,将炒好的蔬菜、牛肉和已调味的粉丝拌匀。(苏智鑫摄)
牛肉大酱汤:大酱汤乃韩国人的comfort food之一,在节日、宴客或犒赏自己时,会加入较贵价的牛肉。(苏智鑫摄)
分清主次:韩式杂菜粉丝的主角是蔬菜,而甘笋、冬菇、洋?、韭菜等均为常见的配料。(苏智鑫摄)
(图A)
(图B)
(图C)
(图D)
(图E)
(图F)
继上次韩式卤猪手,今期继续吹「韩」风,示范韩国人气经典菜式——韩式杂菜粉丝,它以蔬菜为主,粉丝为副,要蔬菜多,才算是正式的韩式做法!韩国人餐桌必定有汤,顺手多做一款简易版牛肉大酱汤,再按喜好配白饭和腌菜,等大家可以在家轻松炮制韩式美食。
文:张慧敏
以大量蔬菜拌匀 粉丝毋须炒
韩国凉拌菜中,韩式杂菜粉丝一直人气高企,然而许多香港人一直误以为是炒粉丝,粉丝是主,蔬菜为副,实则相反,这得从它的「身世」说起。这道菜在韩国称为Japchae,韩文??,有将切细的菜码拌匀之意。
追源溯流,Japchae原为宫廷菜,不同的古食谱曾记载过做法,大致上将超过10种蔬菜切细后,各自用酱油炒香,最后将已炒好的蔬菜,与酱油、芝麻油等材料拌匀,元祖Japchae的材料以蔬菜居多,并没提及粉丝,直至后来才加入由番薯粉制成的韩式粉丝,成为现时众所周知的粉丝版本。不过,这道菜的核心——蔬菜及拌匀的概念没变过,因此做韩式杂菜粉丝,蔬菜数量要多过粉丝,才不会被喧宾夺主;最后是要将蔬菜及粉丝等材料拌匀,而非坊间很多食谱教炒粉丝。
粉丝浸4小时煮3分钟Q弹
今次示范,选用大路的新鲜冬菇、洋?、嫩菠菜(baby spinach)、韭菜和澳洲甘笋,读者可按喜好加翠玉瓜等其他蔬菜瓜果。先将蔬菜切丝或薄件,冬菇可改用较浓味的乾冬菇,用2只已经够味,不过需先浸软再蒸煮,方可切片炒,处理较新鲜冬菇繁复,论方便,首选鲜货。
切好蔬菜,开始炒材料。先用芝麻油炒熟洋?、甘笋和韭菜。我的版本有较肥的牛肉丝,炒香后盛起,用炒肥牛时逼出的油脂炒冬菇和嫩菠菜,比较香口。
韩国粉丝要预先浸透4小时,之后放进滚水,和煮即食面的时间一样煮3分钟,口感刚好Q弹,过熟则会黏在一团,不好吃。粉丝煮3分钟,即捞起,加韩国豉油、糖和麻油,用筷子或戴上手套直接拌匀,再加炒香的蔬菜和牛肉捞匀。盛碟时铺蛋丝,洒芝麻,即成。这道菜另一特色是运用大量芝麻油,油的质素影响味道,我选用韩国不倒翁芝麻油,芝麻香而深邃。顺带一提,韩式杂菜粉丝可以放进雪柜储存,翌日吃依然美味!
大酱汤配料6:4 15分钟即成
韩国人的餐桌必有汤,顺道教一个简易版大酱汤。当地的汤分不同种类,常见的有Jjigae,以配料为主,与汤水的比例约6比4,有些甚至是7比3,这次的大酱汤偏向这种,并加入牛肉,汤头更香甜。不少餐厅将大酱(即韩式面豉酱)混合多种调味料制成大酱汤料,用来煮大酱汤,味道更富层次。不过,在家中烹调,还是选用现成的韩式大酱汤酱料较方便。
基本汤料有白萝卜和洋?,我的配方为半个白萝卜,半个洋?。前者切薄片,后者切丝,直接放进锅中,加清水、大酱汤酱料,煮滚后按喜好加牛肉,煮约15分钟,萝卜刚腍,仍带少许爽脆,最后洒上以大?切成的?花,即成!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱1:韩式杂菜粉丝(2人分量)
工具:2个平底镬、蔬菜刨、小锅、筷子、食物夹、大碗、砧板、刀
材料:
韩式粉丝50克
新鲜冬菇5只
蒜头5瓣
洋?半个
嫩菠菜100至150克
韭菜100至150克
澳洲甘笋半条
牛肉丝100至150克
盐适量
糖适量
麻油适量
蒜蓉*1汤匙
*将3至5瓣蒜头切碎或磨成蒜蓉
炒牛肉调味料:
韩国豉油半茶匙
糖小量
胡椒粉小量
粉丝酱汁材料:
韩国豉油3至4汤匙
糖2汤匙
麻油1汤匙
装饰:
蛋丝适量
白芝麻适量
蛋丝做法:(参考连结:bit.ly/3CORf20)
1. 打匀2只鸡蛋
2. 厨房纸沾油,抹匀平底镬面,中火烧热油镬
3. 平底镬离开炉头,下蛋液,转动平底镬,使蛋液平均分布镬面,以馀温令蛋皮定形
4. 平底镬放回炉头,转文火,将蛋皮煎至凝固,翻面,即关火
5. 取出蛋皮,稍为放凉,卷起切丝
韩式杂菜粉丝贴士:
.混合黑、白胡椒,更芳香
.牛柳等较瘦,要加多些油炒
.炒冬菇菠菜时若偏乾,加2汤匙水
做法:
1. 粉丝浸泡清水4小时,剪半
2. 洗净蔬菜(冬菇除外),洋?去皮切丝,甘笋刨皮切丝,菠菜去尾,韭菜切段
3. 用微湿的厨房纸抹净冬菇,切薄片(图A)
4. 热镬下1汤匙麻油,下洋?丝,中火炒香
5. 下甘笋丝和韭菜段,加少许盐调味(图B),如不够油可加少许麻油,炒至软身,盛起备用
6. 另一只镬下小量麻油,加蒜蓉,中火爆香
7. 下牛肉丝,炒熟,加胡椒粉、韩国豉油和糖,炒匀,盛起备用
8. 在原本炒牛肉丝的镬,加入冬菇片、菠菜,略炒(图C),加少许盐和糖,炒熟,关火,盛起备用
9. 拌匀粉丝用的酱汁材料
10. 小锅烧水,沸水时加粉丝,煮3分钟,立即夹起,沥水
11. 在大碗中将粉丝和一半酱汁拌匀,试味,逐少加进酱汁拌匀,调整至喜欢的咸度为止
12. 加已炒香的甘笋丝、洋?丝、韭菜段、牛肉、冬菇片和菠菜,拌匀后(图D)再加1汤匙麻油,拌匀
13. 用器皿盛起韩式粉丝,铺蛋丝,洒白芝麻即成
食谱2:牛肉大酱汤(2人分量)
工具:锅连盖、蔬菜刨、砧板、刀
材料:
韩式大酱汤酱料约4汤匙
牛肉100克
洋?半个
韩国白萝卜半个
清水适量
装饰:韩国大??白(切?花) 小量
做法:
1. 洗净蔬菜,洋?去皮,切丝
2. 白萝卜刨皮,切薄片
3. 锅中加洋?丝和白萝卜片,注入热水后开中大火。水量需刚盖过材料
4. 加韩式大酱汤酱料(图E),拌匀,中大火煮至温热
5. 加牛肉(图F),盖锅盖,中大火煮10至15分钟
6. 关火。饮汤前,加?花
● 有井簏
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