医学角度：吃蟹需知
发布 : 2022-5-21 来源 : 明报新闻网
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郭咏观医生(Dr. Jason Kwok)
退休家庭医生
乐意与大家分享医学知识和经验
蟹被视为容易捕获肉类丰富的来源及美味佳肴，蟹肉含多种与其它迂唪迎的海产食品相若的营养素，但比马林鱼、剑鱼、石斑鱼和金枪鱼(香港译作吞拿鱼，台湾作鲔鱼)等含较少水银，蟹肉富含维他命B12、叶酸(folic acid、也称维生素B9)、铁质、烟醯胺(niacin、也称维生素B3)、硒(Selenium)、锌(Zinc)、奥米加3脂肪酸(omega-3 fatty acids)等。一杯份量的蟹肉含：97卡路里、21克蛋白质、少于1克脂肪、没有碳水化合物、纤维和糖份，这些营养素在改善整体健康和预防多种慢性疾病发挥重要的作用，包括——
(一)改善心脏健康：蟹肉所含的奥米加3脂肪酸为心脏的健康提供多种好处，这些重要的营养素能降低三酸甘油酯(Triglycerides)、减少血液凝固及降低心律不齐的风险。
(二)预防贫血：蟹肉所含的维他命B12、叶酸和铁质减少因缺乏维他命和铁质所引起的贫血。
(三)保持正常的脑功能：研究显示经常食用海产食品(包括蟹肉)的人较少患上失智症和阿兹海默症，这个保护是来自海产食品的高奥米加3脂肪酸含量。
不过，蟹虽然比其它海产食品含较少水银，但多吃仍会带来忧虑，此外，黄道蟹(brown crab、也称面包蟹、玫瑰蟹或棕蟹)含高量的镉(cadmium)，多吃也有损健康；蟹肉也多含钠(3盎司蟹肉含237克钠)，对血压高、心脏病和肾病患者尤其有影响。
并不建议生吃或用酒浸泡食用，因为有可能导致被寄生虫感染。肺吸虫(Paragonimus westermani、lung fluke)是因为进食生的、未煮熟、腌制或盐腌、受感染的蟹或小龙虾引起，幼虫会在蟹肉被消化时被释放，运行全身，最后定居在肺部，在六至十个星期成长为肺吸虫，病徵包括肚痛和腹泻、发烧、胸痛和疲倦，可伴有咳嗽，初时是乾咳，但会演变成有铁锈色或带血的痰，症状与肺结核像似。
确诊肺吸虫感染是在痰里发现肺吸虫卵，有时虫卵也可在粪便发现，因为咳嗽时可将虫卵咳出、但被患者吞下而在粪便排出。肺吸虫是不会经人传人，有药物能治疗肺吸虫感染。预防感染肺吸虫，美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention、简称CDC)的建议是：不要吃生的淡水蟹或小龙虾，将蟹和小龙虾煮至最少华氏145度或摄氏63度，旅客不要进食未经煮熟含淡水甲壳类食品的传统饮食。
北京市卫生健康委员会的建议则是：
(一)推荐的烹调方式是将螃蟹隔水清蒸，建议在摄氏100度以上的高温下持续蒸20至30分钟，这样既能最大限度保留螃蟹的风味以及营养价值，又能将螃蟹体内的细菌及寄生虫全部杀死；
(二)不能吃死蟹；
(三)吃螃蟹时应祛除蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹腮，这些部位是螃蟹过滤和代谢废物的器官，含有大量污物毒素，如误食可能引起食物中毒，因此在食用前需将其全部去除；
(四)螃蟹宜现蒸现吃，如有剩馀，建议冷藏保存，并在24小时内尽快食用，下一顿食用前须再次蒸熟，以免被细菌污染。
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蟹被视为容易捕获肉类丰富的来源及美味佳肴，蟹肉含多种与其它迂唪迎的海产食品相若的营养素，但比马林鱼、剑鱼、石斑鱼和金枪鱼(香港译作吞拿鱼，台湾作鲔鱼)等含较少水银，蟹肉富含维他命B12、叶酸(folic acid、也称维生素B9)、铁质、烟醯胺(niacin、也称维生素B3)、硒(Selenium)、锌(Zinc)、奥米加3脂肪酸(omega-3 fatty acids)等。一杯份量的蟹肉含：97卡路里、21克蛋白质、少于1克脂肪、没有碳水化合物、纤维和糖份，这些营养素在改善整体健康和预防多种慢性疾病发挥重要的作用，包括——
(一)改善心脏健康：蟹肉所含的奥米加3脂肪酸为心脏的健康提供多种好处，这些重要的营养素能降低三酸甘油酯(Triglycerides)、减少血液凝固及降低心律不齐的风险。
(二)预防贫血：蟹肉所含的维他命B12、叶酸和铁质减少因缺乏维他命和铁质所引起的贫血。
(三)保持正常的脑功能：研究显示经常食用海产食品(包括蟹肉)的人较少患上失智症和阿兹海默症，这个保护是来自海产食品的高奥米加3脂肪酸含量。
不过，蟹虽然比其它海产食品含较少水银，但多吃仍会带来忧虑，此外，黄道蟹(brown crab、也称面包蟹、玫瑰蟹或棕蟹)含高量的镉(cadmium)，多吃也有损健康；蟹肉也多含钠(3盎司蟹肉含237克钠)，对血压高、心脏病和肾病患者尤其有影响。
并不建议生吃或用酒浸泡食用，因为有可能导致被寄生虫感染。肺吸虫(Paragonimus westermani、lung fluke)是因为进食生的、未煮熟、腌制或盐腌、受感染的蟹或小龙虾引起，幼虫会在蟹肉被消化时被释放，运行全身，最后定居在肺部，在六至十个星期成长为肺吸虫，病徵包括肚痛和腹泻、发烧、胸痛和疲倦，可伴有咳嗽，初时是乾咳，但会演变成有铁锈色或带血的痰，症状与肺结核像似。
确诊肺吸虫感染是在痰里发现肺吸虫卵，有时虫卵也可在粪便发现，因为咳嗽时可将虫卵咳出、但被患者吞下而在粪便排出。肺吸虫是不会经人传人，有药物能治疗肺吸虫感染。预防感染肺吸虫，美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease Control and Prevention、简称CDC)的建议是：不要吃生的淡水蟹或小龙虾，将蟹和小龙虾煮至最少华氏145度或摄氏63度，旅客不要进食未经煮熟含淡水甲壳类食品的传统饮食。
北京市卫生健康委员会的建议则是：
(一)推荐的烹调方式是将螃蟹隔水清蒸，建议在摄氏100度以上的高温下持续蒸20至30分钟，这样既能最大限度保留螃蟹的风味以及营养价值，又能将螃蟹体内的细菌及寄生虫全部杀死；
(二)不能吃死蟹；
(三)吃螃蟹时应祛除蟹胃、蟹肠、蟹心、蟹腮，这些部位是螃蟹过滤和代谢废物的器官，含有大量污物毒素，如误食可能引起食物中毒，因此在食用前需将其全部去除；
(四)螃蟹宜现蒸现吃，如有剩馀，建议冷藏保存，并在24小时内尽快食用，下一顿食用前须再次蒸熟，以免被细菌污染。