油条蘸汤「挂汁」好滋味(组图)
发布 : 2022-7-09 来源 : 明报新闻网
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2小时完成：肉骨茶煲约2小时便完成，Nicole舀起一碗连猪肉、配料吃。（黄志东摄）
家乡肉骨茶：Nicole's Kitchen的创办人Nicole示范家乡肉骨茶，散发阵阵药材味，她特别喜欢配油条享用，至于猪肉，她推介一字排（图中筷子夹起）、猪手、猪脚等。（黄志东摄）
星马黑胡椒炒虾：Nicole的星马黑胡椒炒虾重点在于黑胡椒酱，她的版本比较多汁，很下饭。（黄志东摄）
灵魂酱料：蚝油（左起）、黑豉油、豉油，其中黑豉油是肉骨茶的调味及蘸酱的灵魂酱料。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
毋须捣成粉末：胡椒只需捣碎，不用捣成粉末。（黄志东摄）
（图a）
（图b）
（图c）
文：陈丽斯
马来西亚肉骨茶（Bak kut teh）是将猪肉、香料和药材煲成汤，汤色黝黑，药材味浓。它的由来诸多说法，很多学者认为发源地在巴生港（Port Klang），20世纪初许多华人迁移南洋，在巴生港从事苦力，有传他们会收集从货物散落的药材，拿到卖炖肉骨的摊档集资煮食，成为肉骨茶的雏形。Nicole亦说从小已听过巴生港以前有大量苦力，早餐会吃肉骨茶和白饭，补充足够体力来工作。时至今日，肉骨茶已演变成大马的国民美食，从早到晚都吃得到。
香料、玉竹较多 回甘易入口
Nicole又说，来自不同地方的华人，煲肉骨茶的味道都各有不同。巴生港最常见的是福建派肉骨茶，用较多香料，尤爱加黑豉油调味，汤色较深；药材则加入较多玉竹，使药材味带回甘，较易入口。今次她便教大家制作福建派肉骨茶。
她炮制的肉骨茶，药材有当归、党参、熟地黄、桂皮、玉竹、黄?、甘草、川芎和枸杞子，全部洗净后用。香料则有青花椒、白胡椒、丁香、八角、大茴香（anise seed）和小茴香（fennel seed）。调味料有蚝油、豉油及黑豉油。其中黑豉油黏稠而鲜甜，有助提鲜。若买不到黑豉油可改用老抽，但老抽较咸，分量要减半。料头要有2至3个原个蒜头。
一字排肉嫩 猪蹄带胶质 五花腩甘香
Nicole认为，肉骨茶没硬性规定要选用猪肉某些部位和配料，可像火锅般随意配搭，大马人则常用肉嫩的一字排、带胶质的猪蹄、甘香的五花腩；常见配料有豆制品如豆卜、腐皮、枝竹，以及草菇、海鲜菇、金针菇等菇类。
肉骨茶做法简单，水滚后，先加入枸杞子以外的所有药材、香料包、蒜头和已汆水的猪肉，大火滚15分钟后，转中火煮1小时，加入已洗净的豆制品和杂菌，再加适量蚝油、豉油和黑豉油，转细火煮30分钟，此时加入枸杞子并多煮15分钟，肉骨茶便制成了！
猪肉蘸酱减腻
Nicole舀了一碗肉骨茶，示范当地食法。她将辣椒碎、蒜蓉加黑豉油拌匀成蘸酱，蘸猪肉吃，即时提鲜减腻。其他吃法可配饭或油条，后者是Nicole的至爱吃法，「没有油炸鬼，我不会食肉骨茶」！将油条剪件，白镬用细火烘香2分钟，或放进预热约160℃的焗炉焗10分钟，提升香脆度，蘸一蘸汤，「挂汁」后吃更滋味。
● 烹饪达人
黄婉秋（Nicole）马来西亚华侨，10多年前来港结婚，育有2子。由于儿子有食物敏感，故她多亲自下厨，又反覆钻研无添加的酱料，希望家人吃得安心。2011年创立Nicole's Kitchen，标榜以真材实料制作酱料，并自设厂房制作果酱、酱料。擅长烹调东南亚菜的她，不时在多媒体平台上教煮?。
食谱1：家乡肉骨茶
工具：汆水用的镬或锅、锅连盖、砧板、刀、厨房纸、纱布袋（汤袋）、小碗、厨房剪刀
材料（4人分量）：
急冻一字排（已切件） 1斤
急冻猪手及猪脚 1斤
原个蒜头 2个
水 2公升
药材：当归 2片
党参 半条
熟地黄1片
桂皮1支
玉竹10片
黄?2片
甘草1片
川芎1片
枸杞子10克
香料：
青花椒1茶匙
白胡椒1汤匙
丁香2颗
八角1颗
大茴香半茶匙
小茴香半茶匙
配料：
草菇10个
海鲜菇10条
豆卜6个
鲜腐竹2片
鲜腐皮2片
油条1条
注：配料分量和种类可按喜好加减
调味：
蚝油2汤匙
豉油2汤匙
黑豉油2汤匙
蘸酱：
新鲜小红辣椒（剪碎）1至2只
蒜蓉适量
黑豉油1汤匙
解冻贴士：
．原包急冻猪肉放进4℃雪柜彻底解冻，洗净
．将冰鲜或已解冻的急冻猪肉放进已加盐和生粉的水中，浸2小时后隔水，洗净抹乾备用。浸过生粉盐水的猪肉会变得更柔软，亦有助逼出血水，使肉更乾净
做法：
1.猪肉冻水下镬，水盖过猪肉。中火煮5至10分钟，逼出血水和杂质（图A），取出洗净抹乾备用
2.蒜头去衣，不用切去底部，洗净备用
3.菇类洗净，草菇切半；豆卜、腐竹切半
4.药材洗净，用清水浸软后沥水，再洗净，备用。枸杞子浸15分钟，其他浸30分钟
5.香料放进纱布袋，扎紧袋口
6.煮一锅滚水（2公升），下所有猪肉、药材（枸杞子除外）、香料包（图B）和蒜头，盖锅盖留小缝，大火煮15分钟
7.掀锅盖，用汤勺撇走滚起的泡沫（图C），使汤底保持清澈，再盖锅盖，转中火煮1小时
8.在小碗内将所有调味拌匀
9.掀开盖，下配料（油条除外），加3汤匙调味（图D），拌匀；试味，若不够味，逐少再加
10.盖锅盖，转细火，煮30分钟
11.加枸杞子后多煮15分钟即成
推介食法：
1.油条剪件（图E），预热焗炉约160℃，焗10分钟，或用白镬细火煎2分钟，不断翻面，至两面酥脆
2.调味碟内加蘸酱配料（图F），拌匀
3.舀一碗肉骨茶，肉和配料蘸酱吃，油条蘸汤吃
百搭黑胡椒酱 海鲜最夹
另一款深得港人喜爱的大马美食，是辛辣冶味的黑胡椒炒蟹。Nicole指烹调的精髓在于黑胡椒酱，微辣冶味，非常百搭，与虾、蟹、蚬、鱿鱼等海鲜，以及鸡肉的味道最夹。今次她刚好在街市买到靓虾，便跟大家示范黑胡椒炒虾。
放雪柜可做常备酱
Nicole分享她的黑胡椒酱食谱，主角胡椒选用黑胡椒和白胡椒，前者芳香，后者辛辣。两者先烘香，然后用捣或研磨器捣碎，但不用捣成粉末，保留咬口。比例方面，用1汤匙的黑胡椒，便用约1茶匙的白胡椒，使酱汁散发胡椒香，馀韵微辣。要加深酱汁的香味层次，不可缺少乾?（红?头）和柠檬叶，「正宗做法应是用咖喱叶，但香港太难买到，我通常改用大路的柠檬叶或青柠叶，同样芳香」。黑胡椒酱乌黑而多汁，捞饭一流。
烧热镬，下牛油、少许油、蒜蓉、乾?碎、 柠檬叶、小辣椒。炒香后加黑豉油、豉油、蚝油和少许清水。煮滚至开始收汁，令?、蒜、胡椒和豉油味混合一起，最后加虾炒熟便可上碟。「我建议黑胡椒酱一次过煮多些做常备酱，煮好趁热入樽密封，放进4℃雪柜冷却，随时可拿出来炒?！」
食谱2：星马黑胡椒炒虾
工具：平底镬、捣或研磨器、刀、砧板、厨房纸
材料（4人分量）：
冰鲜中虾1斤
蒜头3瓣
乾?（红?头）4个
芫荽1束
油小量
黑胡椒酱：
黑胡椒1汤匙
白胡椒1茶匙
无盐牛油（室温）50克
柠檬叶或咖喱叶2片
新鲜小红辣椒2只
蚝油2汤匙
黑豉油1汤匙
豉油1汤匙
清水2汤匙
注1：预先将黑、白胡椒用白镬烘香
注2：如不够味，可加小量砂糖吊味
做法：
1.虾洗净，剪去虾头尖刺、虾须、虾脚，开背除虾肠。再洗净，抹乾水，虾头、虾尾分开
2.乾?、蒜头洗净去衣，乾?切碎，蒜头磨蓉
3.芫荽洗净，去根切段
4.原粒黑、白胡椒捣碎（图a）或磨碎
5.烧热镬，下牛油、油、蒜蓉、乾?碎、柠檬叶（图b）、原只小红辣椒，中火炒香
6.炒至乾?边呈微金黄色，加黑、白胡椒碎，转中小火，炒1分钟
7.加入蚝油、豉油、黑豉油和水，转中大火，煮至滚起，再煮多1、2分钟至开始收汁
8.加虾头和虾尾（图c），炒至熟透，临上镬前加芫荽，略炒匀，即成
贴士：嗜辣者将辣椒剪碎连籽加入镬
● 有井簏
想跟Nicole学做肉骨茶和黑胡椒炒虾？
立即去片：bit.ly/3I0EnKJ