吃番茄可抗癌？煮得对才有用(图)
发布 : 2019-4-18 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
实验室同仁从超市买回来牛番茄切丁搅拌，分为水煮、沙拉二组，每一组再细分为「单独番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四个小组。水煮加热100℃15分钟，再以分光度计检测茄红素相对含量，结果如图所示。图中描述不同烹饪方法所萃取出番茄茄红素相对含量之比较。
颜色愈深，茄红素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮组之茄红素含量最高，比含量最低的「单独番茄」沙拉组高出约7 倍，其馀分别是「番茄＋油」水煮组约5.2 倍，「番茄＋油＋醋」沙拉组4.8 倍，「番茄＋油」沙拉组4.3 倍等。
为什么不同烹饪方法会得到不同的番茄茄红素呢？因为茄红素存在番茄的细胞壁，「加热」可以破坏细胞壁，使之分离；「加醋」可以打断（水解）茄红素的化学键，使之容易游离出来；「加油」是因为茄红素为亲油性，容易溶解并提高身体的生物利用率（bioavailability）。
总结，如何才能吃到丰富茄红素，好记的口诀：「加油添醋再加热，15分钟100度」。
每日要吃多少含茄红素的食物才够？根据医学文献报告指出，有效的茄红素补充品剂量每天必须至少15毫克，对于人体才有保护作用。