工具:镬、大锅、镬铲
材料:
乾冬菇1斤
冬菇水1碗
发菜适量
金蚝适量
红艺Y(切粒)2粒
姜 1块(连皮切厚片)
绍兴酒45毫升
生粉2汤匙
蚝油3汤匙
花生油适量
黄糖2汤匙
味醂45毫升
老抽 适量(可省略)
步骤:
1. 提前2日将乾冬菇过水冲洗,并用清水浸泡至软身,冬菇水留起备用
2. 沥乾冬菇水分,加入味醂、黄糖和生粉捞匀腌好备用
3. 预先将已解冻的金蚝用湿布抹乾净,并用清水浸泡发菜半小时备用
4. 以中大火烧热油镬,煎香金蚝(图A),盛起备用
5. 镬中爆香姜片和红艺Y(图B)后,将材料和剩馀的油倒入大锅,以中火煮至滚起(提示:镬中不够油可再添,要有足够油分才爆得香)
6. 加入绍兴酒和冬菇,快手兜炒后,加入冬菇水,继续翻煮(图C)
7. 加入白开水至水量盖过冬菇,盖上锅盖,转中大火煮至滚起(提示:中途可打开锅盖翻拌材料,以防黐底)
8. 加入蚝油、金蚝及白开水至水量盖过所有材料,以中火焖煮约30分钟
9. 最后放入发菜(图D),焖煮10分钟至收水即成
● 做法贴士
·乾冬菇浸泡至第2天才剪蒂,否则太早剪掉,菇味会流失于水中(冬菇蒂可留起做其他R菜的汤底)
·冬菇易吸味,不宜太早加入浓味调味料,煮出来颜色够美观,便可省略老抽
·金蚝不要用水洗,否则煎不香,煎后的金蚝比较不易烂
·汁水会随焖煮过程愈变愈浓稠,中途需不时翻煮和加水,以防黐底