简易版 适合新手守岁斋(组图)
发布 : 2021-2-08 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
简单美味 农历新年必吃守岁斋，今次为大家示范的南乳粗斋，只需将材料炒香，再放入锅内焖煮至腍身就食得，十分简单！（黄志东摄）
南乳粗斋 满满的蔬菜吸尽南乳香，浓郁入味，咸度适中，加上冬菇、红萝卜和鸡髀菇圆辘辘像钱一样，盆满x满，意头满分。（黄志东摄）
张慧敏（Alison，Son姐）
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煮守岁斋的窍门只得一个，就是材料要凑够双数，先够吉利好意头。今次我示范的南乳粗斋，是一个素版本，里面不会加入任何?蒜，尤其适合拜神礼佛的人，也有人会煮好靓靓一盆，送给寺庙内的僧人吃，作为积福、守福的意思。自我懂事以来，每年年三十晚，家里都一定会煮这个?，年初一、二继续翻煮，一家人分甘同味慢慢吃。
鲜雪耳浸泡易散 不宜选用
话明南乳粗斋，主角当然是南乳，有利牌南乳就是我的秘密武器。它们的南乳香味浓郁，不会过咸，只需用少许黄糖调味就已经足够，是我用过最好的牌子，没有第二只。如果你用其他品牌的南乳，跟我的食谱分量做，分分钟咸死你。
而今次我主要选用的食材，分别有乾冬菇、鸡髀菇、新鲜蘑菇、金针、黄芽白、红萝卜、乾雪耳和黑、白木耳。
新鲜蘑菇买回来后，用厨房纸巾抹净便可，用水清洗的话反而会有?味；红萝卜选用澳洲甘笋，因为它甘甜易腍，记得切厚片才不易煮烂；雪耳不要选鲜雪耳，因为浸泡后容易散开溶掉，宜选乾雪耳，选购时也应留意有否?味，有则不宜使用；而菜我一定会用黄芽白，不建议娃娃菜，因为它在炒的过程中会出水，令到整个汤汁水汪汪，不好吃；很多人亦会加入云耳，但我个人比较喜欢木耳，煮出来口感更爽滑。
另外，我还会加入大量豆卜和枝竹。有留意之前几集的读者，相信都记得我说过冬菇是「瘦物」，吸收得愈多油，愈滑身，而豆卜和枝竹是油炸的，正正可补足这食材的需要。
急冻炸枝竹 耐焖煮油分足
豆卜应买厚身，而枝竹也宜选急冻炸枝竹，新鲜的太软身容易「焖到烂」。只要将南乳和姜爆香，加入食材炒匀，再一并放入锅内焖煮至腍身就食得，十分简单。当你煮好橙红红的一盘，豆卜「索」满南乳汤汁，菇类蔬菜软嫩香喷喷，还有圆辘辘的红萝卜和鸡髀菇像钱一样，够晒应节气氛，真是盆满?满，好开心呢！●
食谱：守岁斋（南乳粗斋）
工具：镬、大锅、镬铲、厨房纸
材料：
有利南乳2大砖（罐内南乳汁备用）
白木耳适量
黑木耳适量
乾冬菇10只
豆卜半斤
枝竹半斤
姜1块（连皮切片）
黄芽白1棵
红萝卜3只（切厚片）
鸡髀菇1个（切厚片）
新鲜蘑菇 1盒（去蒂）
金针（去蒂）少许
乾雪耳1朵
黄糖2汤匙
味醂适量
花生油45毫升
大冬菇 1只（可省略）
做法：
1. 用清水将黑、白木耳和雪耳放于雪柜内浸泡过夜，翌日洗净，沥乾水分，剪去硬蒂备用
2. 用清水将冬菇?洗乾净，于雪柜内浸泡过夜至软身，翌日沥乾水分，拌入适量黄糖和味醂，蒸煮1小时备用（提示：大冬菇要浸泡2日）
3. 把镬烧热，加入花生油和姜片，以中大火爆至香透，盛起姜片放入大锅中备用（图A）（提示：姜片呈焦啡色即爆透）
4. 将火调至中小火，爆香南乳，加入黑、白木耳炒匀（图B）
5. 加入冬菇、红萝卜炒匀，关火备用
6. 大锅中加入白开水，将镬中的材料倒入，拌匀
7. 大锅中加入金针、豆卜、枝竹，再加入白开水至盖过所有材料，盖上锅盖，以中火焖至滚起备用
8. 用镬铲将镬边的南乳铲到镬中央，将火调至中小火，加入南乳汁（图C）待煮滚
9. 加入黄芽白，盖上镬盖，滚煮约2分钟至菜身变软
10. 打开镬盖，加入黄糖、鸡髀菇、蘑菇，炒匀至滚起
11. 将镬中的材料加入已滚起的大锅内，最后加入雪耳、大冬菇和白开水，水量盖过所有材料，关上锅盖，以中大火焖煮15分钟即成
● 小贴士
·必选花生油，更香口
·焖煮过程火候不可太小，否则无法将南乳香气逼入食材
·豆卜吸透南乳汁，代表够入味
·此?食材丰俭由人，可按个人喜好加入面筋、素鸡等
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
灒酒爆蒜头 南乳添香
如果不是为了拜神礼佛，无宗教考虑，大家在爆炒南乳时，可加入蒜头，或灒一点绍兴酒爆香，整个?的味道会更加香。不过由于南乳易煮?，如果担心火候控制不好，或自己兜炒得不够快手，落镬前，可预先在一个乾净碗内，用叉或匙羹将南乳砖弄碎，并按个人喜好加入绍兴酒，之后才一并炒，会比较易处理，加上南乳汁里本身带麻油香，不用额外添加香料，已经好好味！
菇菌浸过夜 须置雪柜
乾冬菇、木耳和雪耳需浸发，煮起来才软腍入味，但曾有报道指出，长时间浸泡这些食材，有可能产生有害物质或引致中毒。注册营养师万侃表示，这3种食材在室温下长时间浸泡，的确易滋生细菌，尤其夏天湿度较高，细菌繁殖速度较快，中途必须换水，且最好是烹煮前才浸泡，以避免细菌大量繁殖。但如炮制今次这道守岁斋，需将3种食材浸泡过夜，建议全部放入雪柜内，而需浸泡两天才软腍的大冬菇，应在浸泡的第二天换水，所有接触食材的器皿也应彻底清洁，保持食物卫生，安心食用。