吴亦诗(Queenie)
材料
请成人协助切开苹果
将牛奶倒进碗中,然后将部分苹果浸在牛奶中,留起其他苹果作最后对比
浸牛奶数秒后拿出苹果
完成(图g)
【明报专讯】苹果切开后很快就会变成啡色,看来就像「生锈」了。原来将苹果在牛奶中浸一浸,就可以减慢苹果变啡的速度。
■示范及讲解:
英国雷丁大学食物科学硕士
吴亦诗(Queenie)
■材料
牛奶
刀
苹果
碗
苹果为佾x??「生锈」?
苹果切开后会「生锈」变色是因为当中的成分与空气产生氧化反应。苹果含有名为多酚氧化?的酵素。切开苹果后,多酚氧化?会与空气中的氧气产生化学反应,产生黑色素,令果肉变啡。
提示
实验时若发现苹果变色不明显,可稍等一会,让苹果氧化反应更大、颜色更深,然后再与浸过牛奶的苹果对比,就能更明显的看到两者的分别。
■做法
(1)请成人协助切开苹果
(2)将牛奶倒进碗中,然后将部分苹果浸在牛奶中,留起其他苹果作最后对比
(3)浸牛奶数秒后拿出苹果
静待一会,不曾浸牛奶的苹果很快会变成啡色(左),浸过牛奶的苹果颜色较白(右)(图g)
■减慢「生锈」的秘诀
若要减慢苹果氧化,就要阻止多酚氧化?和空气中的氧气产生化学反应。牛奶中的乳蛋白是抗氧剂。苹果浸牛奶后,牛奶会在苹果表面盖上一层膜,牛奶中的乳蛋白可帮助减慢氧化,延长果肉雪白的时间。
■想一想
在不影响味道的前提下,你想吃浸了牛奶的苹果,还是在天然环境下变啡色的苹果?为什么?
文:郑惠霞
图:朱安妮
[常识学堂 第203期]