食物的科学:苹果浸牛奶美白(组图)

发布 : 2021-3-01  来源 : 明报新闻网


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吴亦诗(Queenie)



材料



请成人协助切开苹果



将牛奶倒进碗中,然后将部分苹果浸在牛奶中,留起其他苹果作最后对比



浸牛奶数秒后拿出苹果



完成(图g)


【明报专讯】苹果切开后很快就会变成啡色,看来就像「生锈」了。原来将苹果在牛奶中浸一浸,就可以减慢苹果变啡的速度。

■示范及讲解:

英国雷丁大学食物科学硕士

吴亦诗(Queenie)

■材料

牛奶



苹果



苹果为佾x??「生锈」?

苹果切开后会「生锈」变色是因为当中的成分与空气产生氧化反应。苹果含有名为多酚氧化?的酵素。切开苹果后,多酚氧化?会与空气中的氧气产生化学反应,产生黑色素,令果肉变啡。

提示

实验时若发现苹果变色不明显,可稍等一会,让苹果氧化反应更大、颜色更深,然后再与浸过牛奶的苹果对比,就能更明显的看到两者的分别。

■做法

(1)请成人协助切开苹果

(2)将牛奶倒进碗中,然后将部分苹果浸在牛奶中,留起其他苹果作最后对比

(3)浸牛奶数秒后拿出苹果

静待一会,不曾浸牛奶的苹果很快会变成啡色(左),浸过牛奶的苹果颜色较白(右)(图g)

■减慢「生锈」的秘诀

若要减慢苹果氧化,就要阻止多酚氧化?和空气中的氧气产生化学反应。牛奶中的乳蛋白是抗氧剂。苹果浸牛奶后,牛奶会在苹果表面盖上一层膜,牛奶中的乳蛋白可帮助减慢氧化,延长果肉雪白的时间。

■想一想

在不影响味道的前提下,你想吃浸了牛奶的苹果,还是在天然环境下变啡色的苹果?为什么?

文:郑惠霞

图:朱安妮

[常识学堂 第203期]