打边炉要多汁 做?宜乾身(组图)
发布 : 2022-11-05 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
Q弹带嚼劲：Son姐指鸡肉炒至入味，肉质Q弹，带嚼劲，但要注意的是，鸡件已全熟可吃，但鸡脚仍未煮透，如打边炉的话，加汤后继续煮鸡脚，直至煮透才吃用，不打边炉的话，可不加鸡脚。（黄志东摄）
必备九层塔：台式三杯鸡必须加入的九层塔，可于香草店或东南亚杂货店购买，只取叶烹调，其独特又清新的香草味，正好中和鸡肉和酱汁的腻滞，让人特别开胃。（黄志东摄）
台湾冷压黑麻油（黄志东摄）
酱汁味浓：酱汁味道偏浓，加汤后仍可维持三杯鸡的味道。 （黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
改良「三杯」提升味道
三杯鸡，简单来说是一款带汁的鸡煲，大多用砂锅盛载。到了今天，我们更会用大锅盛载鸡肉及配料，吃光鸡肉后，便加汤打边炉。
在台湾，传统三杯鸡做法是将鸡件、酱油、麻油及广东米酒炒香，与料头和九层塔等材料煮成。所谓的三杯，广义是指3份同等分量的调味料，假设使用1汤匙酱油，麻油与米酒便各用1汤匙，总之比例是1:1:1。
为进一步提升这道菜的味道，我改良了食谱，选用生抽、老抽及绍兴酒，每样各1份。至于麻油我选择台湾制造的冷压黑麻油，麻油香特别浓，只需半份已足够，否则香味太霸道。米酒则增量，以助冰鲜鸡辟去雪味，提升肉鲜。还有加入冰糖，有助酱汁变得带光泽。
独子蒜微辣粉糯口感佳
至于鸡，为方便烹调，我在超市或鸡档购买已斩件的冰鲜鸡，回家后洗净、抹乾。记紧选有肥膏和连皮的鸡件，如今次示范的龙岗鸡，因为烹调时，脂肪融化成油渗进鸡肉，大大提升肉香。若不吃鸡皮，可待烹调后拿掉鸡皮。料头方面，有姜片（连皮）、红?头片和蒜头，姜和红?头均切片；蒜头我推介独子蒜，它微辣且粉糯，口感佳，每个切4件。
九层塔沾水难保鲜 宜煮前一刻才洗
预备好材料，开始烹调，记紧3个主要步骤，第一是爆香料头，有增加「镬气」效果。冻镬下姜，开中火，将姜煎至半乾，看见镬面开始冒烟时，下油，爆香姜片至微焦，加红?头和独子蒜件，炒至料头带焦。
爆好料头，便进入第二个步骤——炒鸡。鸡件放进镬内，浇生抽、绍兴酒和老抽，下冰糖和热水，和料头兜炒至收汁。酱汁的多寡，视乎你会否打边炉。如果打边炉，三杯鸡要酱汁多，煮得像汤羹般黏稠，以便做汤的基底，可按食谱加150毫升热水便行。相反，当?伴饭的话，我个人偏好将鸡炒至乾身些，热水改为100毫升，不盖镬盖兜炒收汁，酱汁煮至浓稠如挂汁般，刚好包裹鸡件为佳。
炒熟鸡件后，进入最后一个步骤，就是爆香九层塔。要煮出「台」味，便一定有此香草，而且其清香可即时中和肉腻感，相得益彰。可是，这种香草天生沾水后难保鲜，我建议大家在烹调前一刻才洗，并只取叶使用。用中火烧热另一个锅，下黑麻油，爆香大?段，拌匀三分之一的九层塔叶，放入炒熟的鸡件，关火，灒酒和放入馀下的九层塔，立刻盖锅盖，焗5分钟，利用馀温把九层塔叶煮软便完成。一打开锅盖，九层塔和黑麻油的香味扑鼻，鸡肉Q弹，酱汁香而不辣，咸中带甜，连滴「辣」不沾的大人细路都可食用。整个烹调过程大概30分钟内，对烹饪新手来说不是一个很难的菜式，趁?周末有空，不妨一试！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。
由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：台式三杯鸡
工具：镬连盖、镬铲、搪瓷铸铁锅、砧板、刀、厨房纸
材料（2至3人分量）：
冰鲜鸡（已斩件）1只（约1斤）
红?头4个
独子蒜4个（或蒜头1个）
九层塔1包（约100克）
姜1大块
大?2条
黑麻油1汤匙
生抽2汤匙
老抽2汤匙
广东米酒7汤匙
绍兴酒2汤匙
冰糖30克
花生油2汤匙
热水150毫升
做法 ：
1.从雪柜取出冰鲜鸡，室温放置30分钟，清洗后抹乾水分，备用
2.姜、红?头、独子蒜和大?洗净，沥水，抹乾水分
3.姜连皮切片，红?头去皮，大?切段
4.独子蒜去皮，每个切4件
5.冻镬下姜片（图A），开中大火烧红镬，当镬面开始冒烟时，沿镬边下油，转细火兜炒
6.姜片炒至微焦，加红?头，兜匀
7.下独子蒜，不断兜炒
8.姜片、红?头和独子蒜炒至带焦糖色（图B），加鸡件（图C），转中大火兜炒1分钟
9.沿镬边下2汤匙米酒、生抽、绍兴酒和老抽，兜匀
10.加冰糖和热水，盖镬盖，煮5分钟至收汁，关火
11.九层塔洗净，只取叶子，沥水
12.中火烧热铸铁锅，下黑麻油，爆香大?（图D），放入三分之一的九层塔，炒匀
13.加炒好的鸡肉连汁料，关火，立即沿锅边灒5汤匙米酒，放入馀下的九层塔（图E），盖锅盖，「焗」5分钟后便成
14.吃毕鸡肉，加适量的盒装鸡汤或清水，煮滚后可打边炉
贴士：
·红?头抹至乾身，防弹油
·?首选大?，次选青?
·重口味者可加小量盐调味
·九层塔折断嫩茎，方便摘取叶子
● 有井簏
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