
冬菇添「肉」感:Son姐今次教大家做一个无肉版上海炒年糕,配料有鲜甜易入味的黄芽白,以及有「肉」感的冬菇,可弥补肉的鲜味和口感。这食谱的调味有酒和蚝油,素食人士可不落酒,以素蚝油代替。(黄志东摄)

焖煮吸味:Son姐指上海炒年糕不像炒饭、炒面般,材料一落镬便不断用力兜炒,相反年糕要先吸水煮软,故最好先放在配料上,焖煮变软,然后慢慢兜匀,收汁即成。(黄志东摄)

年糕条:部分品牌的年糕条表面有坑纹,方便切件,煮出来口感柔软Q弹,不黏牙。(黄志东摄)

方形厚件:方形厚件的年糕,切件后使用,整体Q弹不黏牙,惟柔软度较年糕条逊色。(黄志东摄)

片状:片状年糕,不用切,使用方便,但太薄偏松散,口感较差。(黄志东摄)

(图A)

(图B)

(图C)

(图D)
来到3月,我会教大家我小时候经常吃的上海菜。现在天气乍暖还寒,胃口麻麻,不想大鱼大肉的话,不如跟我做一个无肉版本的上海炒年糕,软糯清甜,令人胃口大开!材料主要有水磨年糕、黄芽白和冬菇,材料和做法看似简单,但很多人都会失手,煮不出Q弹、柔软和香滑的口感。为什么呢?要诀就是——不能炒!但究竟要如何烹调呢?立刻找答案!
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
慈城水磨年糕 软糯带米香
上海炒年糕,用的是米白色的水磨年糕,原材料以粳米和水为主,其中浙江宁波的慈城水磨年糕历史悠久,以高质见称,软糯中带米香。我通常在南货店购买,而在香港最常见的品牌有塔牌,这品牌有不同形状的上海年糕,如长条形、方形厚件,以及薄片状,全可以用来做上海炒年糕,但我觉得口感始终有少许差别。
条状、方形厚件柔滑 片状口感松散
长条形的年糕质地Q弹且柔软,而且不黏刀、不黏牙,口感最佳。方形厚件比长条形稍为硬些,切件时更花力气,烹调较需时,不过煮出来仍然柔韧、香滑,不错。片状不用切,一打开包装直接使用,非常方便,但每片太薄,口感欠幼滑,偏松散,比前两者逊色。所以煮这道菜,首选年糕条,今次示范用了8条年糕,足够2人分量。顺带一提,坊间亦有些品牌会搀糯米粉等粉类,购买时要留意包装上的标签。
年糕直切浸水 乾冬菇增鲜味
年糕条直切至每件约0.5至1厘米厚,浸水,让糕面保持湿润,避免表面风乾裂开。我妈妈年代的年糕十分坚硬,她用尽力气也切不开,长时间浸水变软后,仍要很花力气才能切开!幸而现在的年糕比从前易切,今时今日煮上海炒年糕确实轻松得多。
至于配料,今次简简单单,只有黄芽白和冬菇。黄芽白爽脆带甜,能为年糕提味。先切去尾部,洗净,切件。冬菇能带出如肉般的鲜味,故今次选用薄身的乾冬菇,不仅菇味浓郁,而且浸泡和烹调时间较厚肉冬菇短,比较适合做这道菜。
乾冬菇用暖水浸软,去蒂,斜切,然后拌匀糖、绍兴酒和麻油,腌5分钟左右。没时间浸菇的话,可改用新鲜冬菇,用湿布拭净,切片,不用腌,在烹调时灒小量绍兴酒,增添香味。
年糕放菜面焖 免黏底煮?
烧热油镬,中大火爆香冬菇,再加黄芽白兜炒。加热水,转中火,拌匀盐、糖、蚝油和豉油等调味,然后将隔水后的年糕,放在配料上,盖镬盖,焖煮20分钟至年糕煮软。
为什么不立刻兜炒?这是坊间最多人对这道菜的误解,年糕不能像炒面、炒饭、小炒般不断兜炒,因这会令年糕容易黏底,变?。我们需要用菜垫底,避免年糕黏底之馀,亦令其有充足时间吸收酱汁煮熟,变软变润。之后掀盖,慢慢地不断兜匀年糕和配料,加些麻油提升香味,煮至收汁,然后调大火力,煮至挂汁般浓稠为佳。在调大火力前,也可加少许油,令年糕更带光泽。好了,年糕可以上桌,每块年糕都挂汁,带冬菇鲜味和黄芽白的鲜甜;咬一口,不黏牙,吃出Q弹、柔软和香滑等多重口感,咀嚼至最后带微微米香,宁波的水磨年糕确是美味。若喜欢吃辣,拌点豆瓣酱,更冶味。当然,我也没遗忘「食肉兽」,贴心准备加肉丝或咸肉的做法,快点试做!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。
由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:无肉版上海炒年糕
工具:易洁涂层镬连玻璃盖、易洁涂层镬铲、筷子
材料(2人分量):
水磨年糕条8条
黄芽白1棵
乾冬菇8只
热水600毫升
油1.5汤匙
冬菇腌料:
糖1.5茶匙
绍兴酒1.5茶匙
麻油1.5茶匙
年糕调味:
豉油1汤匙
蚝油2.5汤匙
糖2茶匙
盐1汤匙
麻油1汤匙
做法:
1.乾冬菇略洗,用暖水浸软,取出沥水,去蒂,斜切(图A)
2.冬菇片与糖和绍兴酒拌匀,加麻油,拌匀,腌5分钟
3.黄芽白切去尾部,洗净,切件
4.年糕条切件(图B),每件约5毫米厚,浸泡清水,保持湿润,备用
5.烧热油镬,中大火爆香冬菇,加黄芽白,兜匀炒香,加热水,转中火
6.加盐、糖、蚝油和豉油调味,兜匀
7.年糕隔水加入镬中,放在冬菇及黄芽白上(图C),盖镬盖,焖煮20分钟至年糕煮软。途中可掀盖检查年糕状?,如不够水,加热水,以防黏底
8.掀盖,将年糕和配料兜匀。试味,不够咸可加小量盐
9.加麻油,不断轻轻兜匀,煮至差不多完全收汁,按喜好加小量油令年糕更具润泽。然后调至中大火,兜匀至收汁即可(图D)
有肉版本做法:
1.肉丝:将200克猪肉切丝,用2茶匙豉油、1茶匙糖、小量胡椒粉、1茶匙生粉和小量油拌匀,腌10分钟。烧热油镬后,先爆香猪肉丝,再加冬菇炒香。其他步骤同上文
2.咸肉:将约200克上海咸肉用热水汆水,沥乾,切条。烧热油镬后,先爆香咸肉,再加冬菇炒香。其他步骤同上文
贴士:
1. 新手宜用易洁镬,烹调不易黏底,还要有玻璃盖,易看清烹调情?
2. 素食者可删酒,并转用素蚝油
● 有井簏
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