上海炒年糕Q弹秘诀：不炒(组图)
发布 : 2023-3-18 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
冬菇添「肉」感：Son姐今次教大家做一个无肉版上海炒年糕，配料有鲜甜易入味的黄芽白，以及有「肉」感的冬菇，可弥补肉的鲜味和口感。这食谱的调味有酒和蚝油，素食人士可不落酒，以素蚝油代替。（黄志东摄）
焖煮吸味：Son姐指上海炒年糕不像炒饭、炒面般，材料一落镬便不断用力兜炒，相反年糕要先吸水煮软，故最好先放在配料上，焖煮变软，然后慢慢兜匀，收汁即成。（黄志东摄）
年糕条：部分品牌的年糕条表面有坑纹，方便切件，煮出来口感柔软Q弹，不黏牙。（黄志东摄）
方形厚件：方形厚件的年糕，切件后使用，整体Q弹不黏牙，惟柔软度较年糕条逊色。（黄志东摄）
片状：片状年糕，不用切，使用方便，但太薄偏松散，口感较差。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
慈城水磨年糕 软糯带米香
上海炒年糕，用的是米白色的水磨年糕，原材料以粳米和水为主，其中浙江宁波的慈城水磨年糕历史悠久，以高质见称，软糯中带米香。我通常在南货店购买，而在香港最常见的品牌有塔牌，这品牌有不同形状的上海年糕，如长条形、方形厚件，以及薄片状，全可以用来做上海炒年糕，但我觉得口感始终有少许差别。
条状、方形厚件柔滑 片状口感松散
长条形的年糕质地Q弹且柔软，而且不黏刀、不黏牙，口感最佳。方形厚件比长条形稍为硬些，切件时更花力气，烹调较需时，不过煮出来仍然柔韧、香滑，不错。片状不用切，一打开包装直接使用，非常方便，但每片太薄，口感欠幼滑，偏松散，比前两者逊色。所以煮这道菜，首选年糕条，今次示范用了8条年糕，足够2人分量。顺带一提，坊间亦有些品牌会搀糯米粉等粉类，购买时要留意包装上的标签。
年糕直切浸水 乾冬菇增鲜味
年糕条直切至每件约0.5至1厘米厚，浸水，让糕面保持湿润，避免表面风乾裂开。我妈妈年代的年糕十分坚硬，她用尽力气也切不开，长时间浸水变软后，仍要很花力气才能切开！幸而现在的年糕比从前易切，今时今日煮上海炒年糕确实轻松得多。
至于配料，今次简简单单，只有黄芽白和冬菇。黄芽白爽脆带甜，能为年糕提味。先切去尾部，洗净，切件。冬菇能带出如肉般的鲜味，故今次选用薄身的乾冬菇，不仅菇味浓郁，而且浸泡和烹调时间较厚肉冬菇短，比较适合做这道菜。
乾冬菇用暖水浸软，去蒂，斜切，然后拌匀糖、绍兴酒和麻油，腌5分钟左右。没时间浸菇的话，可改用新鲜冬菇，用湿布拭净，切片，不用腌，在烹调时灒小量绍兴酒，增添香味。
年糕放菜面焖 免黏底煮?
烧热油镬，中大火爆香冬菇，再加黄芽白兜炒。加热水，转中火，拌匀盐、糖、蚝油和豉油等调味，然后将隔水后的年糕，放在配料上，盖镬盖，焖煮20分钟至年糕煮软。
为什么不立刻兜炒？这是坊间最多人对这道菜的误解，年糕不能像炒面、炒饭、小炒般不断兜炒，因这会令年糕容易黏底，变?。我们需要用菜垫底，避免年糕黏底之馀，亦令其有充足时间吸收酱汁煮熟，变软变润。之后掀盖，慢慢地不断兜匀年糕和配料，加些麻油提升香味，煮至收汁，然后调大火力，煮至挂汁般浓稠为佳。在调大火力前，也可加少许油，令年糕更带光泽。好了，年糕可以上桌，每块年糕都挂汁，带冬菇鲜味和黄芽白的鲜甜；咬一口，不黏牙，吃出Q弹、柔软和香滑等多重口感，咀嚼至最后带微微米香，宁波的水磨年糕确是美味。若喜欢吃辣，拌点豆瓣酱，更冶味。当然，我也没遗忘「食肉兽」，贴心准备加肉丝或咸肉的做法，快点试做！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。
由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：无肉版上海炒年糕
工具：易洁涂层镬连玻璃盖、易洁涂层镬铲、筷子
材料（2人分量）：
水磨年糕条8条
黄芽白1棵
乾冬菇8只
热水600毫升
油1.5汤匙
冬菇腌料：
糖1.5茶匙
绍兴酒1.5茶匙
麻油1.5茶匙
年糕调味：
豉油1汤匙
蚝油2.5汤匙
糖2茶匙
盐1汤匙
麻油1汤匙
做法：
1.乾冬菇略洗，用暖水浸软，取出沥水，去蒂，斜切（图A）
2.冬菇片与糖和绍兴酒拌匀，加麻油，拌匀，腌5分钟
3.黄芽白切去尾部，洗净，切件
4.年糕条切件（图B），每件约5毫米厚，浸泡清水，保持湿润，备用
5.烧热油镬，中大火爆香冬菇，加黄芽白，兜匀炒香，加热水，转中火
6.加盐、糖、蚝油和豉油调味，兜匀
7.年糕隔水加入镬中，放在冬菇及黄芽白上（图C），盖镬盖，焖煮20分钟至年糕煮软。途中可掀盖检查年糕状?，如不够水，加热水，以防黏底
8.掀盖，将年糕和配料兜匀。试味，不够咸可加小量盐
9.加麻油，不断轻轻兜匀，煮至差不多完全收汁，按喜好加小量油令年糕更具润泽。然后调至中大火，兜匀至收汁即可（图D）
有肉版本做法：
1.肉丝：将200克猪肉切丝，用2茶匙豉油、1茶匙糖、小量胡椒粉、1茶匙生粉和小量油拌匀，腌10分钟。烧热油镬后，先爆香猪肉丝，再加冬菇炒香。其他步骤同上文
2.咸肉：将约200克上海咸肉用热水汆水，沥乾，切条。烧热油镬后，先爆香咸肉，再加冬菇炒香。其他步骤同上文
贴士：
1. 新手宜用易洁镬，烹调不易黏底，还要有玻璃盖，易看清烹调情?
2. 素食者可删酒，并转用素蚝油
● 有井簏
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