面捞加牛奶煮汁 金黄炒饭衬底(组图)
发布 : 2023-6-24 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
白汁海鲜焗饭：Son姐说白汁海鲜焗饭是她的父亲其中一道至爱菜式，食谱按照其口味而烹调，例如将白汁煮成浓汁，加入他喜爱吃的海鲜和食材，包括虾肉、青口、日本蚝及仿蟹柳。（苏智鑫摄）
芝士可加可减：将白汁海鲜铺满炒饭上，在放进焗炉之前，可按喜好加入芝士。（苏智鑫摄）
制作白汁：热的面捞（roux）拌匀冻牛奶后成为白汁（bechamel sauce），烹调时，可分几次加入牛奶，比较容易拌匀。（苏智鑫摄）
酱料提味：吃饭前，可洒上胡椒粉或辣椒仔辣汁，入口微辣更冶味；或者加数滴鲜酱油提升鲜味。（苏智鑫摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
热油炒蛋再炒饭 牛油增香味
烹调白汁海鲜焗饭前，我会先做好炒饭底。今次示范的港式鸡蛋炒饭，最常见做法是把鸡蛋打匀成蛋液，烧热油镬，先炒成蛋碎，炒出蛋香，再加入白饭炒。我们一家人喜欢多鸡蛋，所以今次示范用了5只鸡蛋炒成3碗饭。另外，炒饭时要注意几点，一是炒蛋时要够油，且油温要够热，避免蛋液黏镬；其次是我想令炒饭更香口，因此在油镬内额外加入牛油，临上镬前再加入少许牛油来提升炒饭的香味。不一定要使用隔夜饭炒饭，因为现代白米质素高，即使将当天煲的米饭放凉后再炒，也能炒出粒粒分明的口感。
之后将炒饭铺平在铸铁锅或可放入焗炉的阔口器皿内。炒过饭的镬不用清洗，可直接煮重头戏白汁海鲜，如镬面有残馀饭粒，用厨房纸抹去。
我的白汁是按照爸爸的口味调制而成，特色是非常浓稠，质地如糊状；其次是加入大量洋?，以提升香甜味。
热面捞+冻牛奶 分4次拌煮
把油镬再次烧热，以中大火爆香洋?至软身，盛起，待用。然后煮融无盐牛油，分2至3次加入中筋面粉，兜炒成幼滑面捞（roux）。面捞由面粉混和油脂而成，牛油是面捞常用的油脂之一，面粉与牛油的比例一般为1:1。
当面捞开始起泡，便可以加入冻牛奶，拌匀成白汁（bechamel sauce），我的做法是跟我偶像——名厨Marco Pierre White学的，他说「Hot roux, cold milk. Cold roux, hot milk」，现在的面捞是热的，所以要用冻牛奶。记紧别一次过加入所有牛奶，分4次加入，将面捞和牛奶搅拌成糊状，之后重复加牛奶和搅拌的动作。正如之前说过，我的白汁非常浓稠，你亦可加多些牛奶或水，稀释至个人喜好的浓稠度。
白汁煮好，洋?回镬，便可加入已解冻的急冻海鲜。海鲜种类按喜好选择，我挑选了爸爸喜爱的虾肉、日本蚝、青口；另还有仿蟹柳。记紧解冻后，一定要抹乾，特别一提，虾肉要开背挑肠，以免有沙，另外选择质素高、易处理的熟青口。
在白汁洋?内加入虾肉和日本蚝，加少许盐、糖和胡椒粉调味，煮至大约八成熟后，再加入熟青口、仿蟹柳，接?放进淡色或白色菇类。今次使用当造的白平菇，兜匀后，将白汁海鲜淋在炒饭上。
烹调白汁海鲜要留意两点，因为白汁含有面粉，易黏底，需要不断兜炒，以免煮?。另一点是急冻海鲜本身自带咸海水味，调味时可「轻手」些，先加小量，然后试味，不够咸再加盐。
淡芝士铺面免「抢风头」
将白汁海鲜饭放进焗炉前，可按个人口味选择是否将芝士铺面，如果要加芝士，建议选用较淡味的车打芝士（cheddar cheese）或水牛芝士（mozzarella cheese），以免抢去白汁的奶香。将焗炉预热至200℃，焗饭只需约3至5分钟，直至表面转金黄，即成。
我建议先尝原味，享受白汁的浓香和奶香，以及海鲜的鲜味，然后便捞汁吃饭，隐约吃到蛋香，很不错。之后可加入不同调味，带来多样化的风味，例如洒上巴马臣芝士粉，可添芝香，或者加小量Tabasco辣汁或胡椒粉，微辣更冶味。喜欢吃豉油西餐的话，不妨加数滴鲜酱油，增添咸鲜味。你要配意粉的话，我不建议一起烘焗，因为意粉煠完再焗易变腍，最好分别焗白汁海鲜和煠意粉，最后将白汁淋在意粉上享用。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：白汁海鲜焗饭
工具：易洁镬连镬铲、焗炉、珐琅铸铁或可放入焗炉的器皿、打蛋器
材料（2至4人分量）：
冻全脂牛奶1000毫升
急冻去壳海虾肉200克
急冻原只熟青口300克
急冻日本蚝8只
急冻仿蟹柳120克
无盐牛油100克
中筋面粉100克
白平菇150克
洋?1个
盐2.5茶匙
糖1茶匙
胡椒粉2茶匙
油1汤匙
芝士片或芝士粉适量（可不加）
炒饭材料：
白饭3碗
鸡蛋5只
盐1茶匙
油2汤匙
无盐牛油20克
做法：
1. 鸡蛋加1茶匙盐打匀成蛋液
2. 以中大火烧热镬，加2汤匙油和15克牛油，煮融牛油
3. 烧热油，然后加入蛋液，兜炒成蛋碎
4. 加饭（图A），兜炒至饭粒松散，粒粒分明
5. 上镬前再加5克牛油，兜匀，关火，将饭铺平在铸铁锅（图B）或可放入焗炉的器皿
6. 在原炒饭的镬加1汤匙油，以中大火烧热，爆香洋?至软身，盛起，待用
7. 镬内再加牛油，转中细火煮融，分2至3次加入面粉，搅拌至无粉粒的糊状成面捞（roux）
8. 面捞开始起泡（图C），分4次加入冻牛奶，慢慢搅拌成白汁（bechamel sauce）。每加一次牛奶，不断将牛奶和面捞搅拌成糊状（图D），之后重复加牛奶和搅拌成糊状的动作
9. 洋?回镬，加虾肉和蚝（图E），兜炒
10. 加胡椒粉、盐和糖，兜匀
11. 虾肉和蚝煮至八成熟时，再加青口和仿蟹柳，兜匀
12. 白平菇切去底部，用拧乾的湿毛巾抹净，撕成数块放进镬内
13. 菇煮熟，关火，将白汁海鲜淋在炒饭上（图F），按喜好在白汁面加芝士片或芝士粉
14. 焗炉预热200℃，焗3至5分钟，直至表面变金黄
● 急冻食材解冻及处理方法
．急冻海虾肉：连真空包装泡清水，解冻后拆开包装，开背挑肠，略洗，抹乾
．急冻熟青口及仿蟹柳：连真空包装泡清水，解冻后拆开包装，熟青口略用清水净，抹乾
．急冻日本蚝：拆开包装，将急冻蚝浸泡清水，中途换水3至4次，直至解冻，抹乾
● 小贴士
．蛋液落镬前，再快速打匀一次
．焗炉如可调校上下火力，只用上火
● 有井簏
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