DIY网红手撕包 啖啖松软(组图)
发布 : 2020-8-08 来源 : 明报新闻网
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新鲜出炉：自己一手搓焗而成的面包，松软滋味，比起坊间添加防腐剂的面包更天然，啖啖都是心机。图左起为香草榄油包和日式手撕炼奶包，后为港式菠萝包。（黄志东摄）
图A
图B
图C
图D
图E
图F
图G
图H
图I
图J
图K
港式菠萝包
外脆内软：口感外脆内软，味道简单清淡，面包吸满橄榄和香草的芳香，入口不腻。（黄志东摄）
今次资深烘焙师林裔良（良师傅）为大家示范3款人气包点，有网络爆红的日式手撕炼奶包，香港人由细食到大的菠萝包，以及味道清香的意式香草榄油包。款款制作简单，各有风味，乖乖留在家中一起学做，既可解闷，又可为家人预备安全美味的茶点，一举多得。 文：康咏然
日式手撕炼奶包
工具：?面棍、胶刮、刀、保鲜纸、6.5寸中空模、12寸×10寸烤盘
材料：
高筋面粉 250克
鸡蛋 25克
糖 15克
盐 5克
即发酵母 3克
水 130克
无盐牛油 35克
炼奶酱：
无盐牛油 50克
炼奶 50克
云呢拿香油 2滴
装饰：糖霜 少许
步骤：
1.将高筋面粉、鸡蛋、糖、盐、即发酵母和水倒入乾净容器中，混合成面团；搓至起筋后，把牛油放在面团中间包实，持续搓揉至表面光滑
2.在刚才使用的容器上喷油，放入面团，盖上保鲜纸，以35℃发酵30分钟
3.用?面棍将面团压平排气，放上长方形烤盘定形，盖上保鲜纸，放入雪柜冷藏15分钟 （提示：经雪藏后的面团更容易切开，面团放上烤盘时毋须刻意大力压平，将其轻轻按压成与烤盘相若形状即可）
4.将炼奶酱材料全部混合，用胶刮涂满整个面团表面（图A）
（提示：炼奶与无盐牛油比例为1：1，可按个人喜好添加坚果）
5.把面团切成一块块（图B），不规则地放入模具（图C），盖上保鲜纸，以35℃发酵30分钟
（提示：面团先切成条状，再叠在一起切块，以做出炼奶夹心的效果）
6.放入已预热170℃的焗炉焗25分钟，取出后洒上糖霜即成（图D）
小贴士
·良师傅表示，揉搓面团时应使用「搓毛巾」方式，意思是用手掌将面团向前推搓再拉回来（图E），每一下推前都要将面团几乎搓断，只要来回不断重复此动作，面团上粗糙的粉粒会愈搓愈少，变得光滑柔润
·当面团搓至表面完全滑身（图F），按下去有轻微回弹力，或撕出一小部分面团，拉开时可呈现薄膜状态（图G），即已起筋。如起筋不足，焗出来的面包便不会有「胀卜卜」的效果
·用?面棍压扁面团时，应由中间位置开始向外推，使其厚薄分布更平均。切记不要过分用力，否则面筋会被压断，无法做出蓬松口感
有井簏
想学做日式手撕炼奶包？
立即去片：bit.ly/307yIxR
港式菠萝包
工具：刀、砧板、油扫、保鲜纸
材料：
菠萝皮：
低筋面粉 44克
糖 35克
梳打粉 3.5克
猪油 15克
蛋液 6克
牛油 7克
奶粉 2克
面团：
高筋面粉 250克
蛋液 25克
糖 50克
盐 1.5克
即发酵母 3克
无盐牛油（室温） 37克
水 125克
步骤：
1.提早一晚将所有菠萝皮材料混合，并用手揉搓至没有粉粒，放进雪柜冷藏过夜备用
2.将高筋面粉、鸡蛋、糖、盐、即发酵母和水加入乾净容器，混合成面团；搓至起筋后，把牛油包在面团中间包实，持续搓揉至表面光滑
3.在刚才使用的容器上喷油，放入面团，盖上保鲜纸，以35℃发酵30分钟；完成后将面团切开5至6等份（每个约70克），再搓成球体状，放在烤盘上并盖上保鲜纸，室温下静置10分钟
4.面团光滑的一面向上，手部形成圈圈状，用手将面团打圈揉搓（图H），以排走当中空 气。当面团手感变得硬实后，放上烤盘，以35℃发酵20至30分钟
5.从雪柜取出菠萝皮，沾点面粉并放在砧板上，切出适当分量，压成块状
（提示：经雪藏的菠萝皮焗后更松软）
6.在发酵完成的面团上喷水，放上菠萝皮，用油扫涂上蛋液（图I），待乾后，再涂上第二层蛋液，放入已预热180℃的焗炉焗12分钟即成
（提示：喷水可令菠萝皮与面团黏得更紧）
有井簏
想学做港式菠萝包？
立即去片：bit.ly/2X4LHyH
香草榄油包
工具：10寸×8寸烤盘、油扫、保鲜纸、匙羹
材料：
高筋面粉 150克
T65面粉 100克
盐 5克
即发酵母 3克
水 130克
榄油 180克
黑榄片 适量
香草 适量
步骤：
1.将高筋面粉、T65面粉、盐、即发酵母、水、四分一的榄油混合成面团，搓至表面光滑
2.烤盘上扫少许榄油，放上面团，淋上四分一的榄油（图J），盖上保鲜纸，以35℃发酵30分钟
3.在烤盘上将面团平均推开，盖上保鲜纸，以35℃发酵15分钟
4.在面团上用手指按下气孔，放上黑榄片和香草（图K），淋上四分一榄油，放入焗炉以180℃焗18分钟，完成后趁热用匙羹平均地淋上剩馀的四分一榄油
小贴士
·大多数西式面包的口感都不像中式面包般烟韧，因此今次制作的香草榄油包，面团中混合了法国面粉T65，这种面粉的筋度较低，焗出来的面包口感较厚硬，麦香味亦较浓郁，可于一般烘焙店购买得到
·示范中选用的香草为迷迭香，大家可按个人喜好选择其他种类的香草
有井簏
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立即去片：bit.ly/2P7GmSN
不败贴士
热水+焗炉 面团轻松发酵
面包烘焙的新手，最怕是看到自己辛辛苦苦搓成的面团发酵失败，无法做出理想成品。良师傅表示，市面上的酵母种类有很多，一般使用乾性的即发酵母，便可做出各式各样的面包款式，但过程中一定要让面团发酵足够，这样面包才会有适当的厚度和咬口。有些型号的焗炉会附有发酵功能，此时只需将面团放进去，并把焗炉调至食谱中指定的发酵温度和时间，待其发酵完成便可，若没有此功能，可将面团放到已扫油的容器上，盖上保鲜纸，连同一碗热水放入没有开机的焗炉（下图），营造一个适当湿度和温度的环境，让面团中的酵母菌慢慢发酵，两种方法的发酵时间都一样。良师傅亦特别提醒大家，疫情之下很多人为了贪方便，会一次过买入大包装酵母，但其实酵母保存不当，或存放太久都会死掉，做面包时无法发酵。因此，最好还是购买小型包装的酵母，每次打开包装袋，取出所需分量后便立即放回雪柜，以延长酵母的寿命。
■ Profile
林裔良（良师傅），资深烘焙师，入行15年，曾于香港知名食品企业担任面包部店长，后与朋友合资经营自家面包店，现为烹饪教室Rosee Foody创办人兼课堂导师，主要教授面包烘焙课程。
查询：fb@RoseeFoody