食谱：发菜金蚝焖冬菇(图)

发布 : 2021-2-01  来源 : 明报新闻网


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工具：镬、大锅、镬铲

材料：

乾冬菇1斤

冬菇水1碗

发菜适量

金蚝适量

红–艺Y（切粒）2粒

姜 1块（连皮切厚片）

绍兴酒45毫升

生粉2汤匙

蚝油3汤匙

花生油适量

黄糖2汤匙

味醂45毫升

老抽 适量（可省略）

步骤：

1. 提前2日将乾冬菇过水冲洗，并用清水浸泡至软身，冬菇水留起备用

2. 沥乾冬菇水分，加入味醂、黄糖和生粉捞匀腌好备用

3. 预先将已解冻的金蚝用湿布抹乾净，并用清水浸泡发菜半小时备用

4. 以中大火烧热油镬，煎香金蚝（图A），盛起备用

5. 镬中爆香姜片和红–艺Y（图B）后，将材料和剩馀的油倒入大锅，以中火煮至滚起（提示：镬中不够油可再添，要有足够油分才爆得香）

6. 加入绍兴酒和冬菇，快手兜炒后，加入冬菇水，继续翻煮（图C）

7. 加入白开水至水量盖过冬菇，盖上锅盖，转中大火煮至滚起（提示：中途可打开锅盖翻拌材料，以防黐底）

8. 加入蚝油、金蚝及白开水至水量盖过所有材料，以中火焖煮约30分钟

9. 最后放入发菜（图D），焖煮10分钟至收水即成

● 做法贴士

·乾冬菇浸泡至第2天才剪蒂，否则太早剪掉，菇味会流失于水中（冬菇蒂可留起做其他–R菜的汤底）

·冬菇易吸味，不宜太早加入浓味调味料，煮出来颜色够美观，便可省略老抽

·金蚝不要用水洗，否则煎不香，煎后的金蚝比较不易烂

·汁水会随焖煮过程愈变愈浓稠，中途需不时翻煮和加水，以防黐底