煎酿三宝鱼肉满满(组图)
发布 : 2022-9-17 来源 : 明报新闻网
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街头风味：是次示范的煎酿三宝还原街边档的做法，突显街头风味。若不油炸，可改用中火香煎。酿鲮鱼肉的配料，除图中的尖椒外，茄子、凉瓜、莲藕等蔬菜也可搭配。（黄志东摄）
甜豉油提鲜：平凡的鲮鱼肉，酿进灯笼椒、尖椒及豆卜，或郎迅卜J，炸至金黄色，最后配上用糖、豉油和水煮成的自家甜豉油，提升鱼肉鲜味，更滋味！（黄志东摄）
离皮熟透：酿灯笼椒和尖椒的鲮鱼肉，若稍为上升和离皮，代表熟透。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
煎酿三宝，简单来说就是将鲮鱼肉酿进灯笼椒、尖椒等食材，然后油炸或香煎而成的香口美食。首选街市鱼档的新鲜纯鲮鱼肉，大部分已有简单调味，但由于每人的口味不一，买回家后，可以先煎香一小块试味，若觉得不够味，可加入胡椒粉和麻油，不用加盐、糖等，尽量简单，保留鱼的鲜味。我不建议买混合?花的鲮鱼肉，因为?易「卸」水，影响鱼肉质感。
想馅料多些变化？我特意预备3个适合新手的鱼肉馅食谱，一是混合猪绞肉，两者比例是1比1，质感柔软，紧记要个别调味后才混合。二是混入莲藕粒，增添粒粒口感，较爽口。最后是混入芫荽碎，带来独特香味和增色，由于香味易流失，要即日食用。
尖椒除籽减辣 「扑」粉黏紧鱼肉
酿鲮鱼肉的配料，大路有红、黄和绿三色灯笼椒，红和绿色两色尖椒，还有茄子和豆腐，今次我选用灯笼椒、尖椒和豆卜。个人喜欢豆卜，但不会像坊间般切半，而是原个酿鱼肉。中间用刀切开小口，手指插进刀口，推压豆卜肉至最里面，然后填满鲮鱼肉。用原个油炸一来不用担心鱼肉分离，二来易夹起。灯笼椒切块去籽，尖椒迠}至接近尾部原条酿，由于尖椒可能带辣，怕辣者尽量除籽。为了使鲮鱼肉黏紧椒内，椒内「扑」满生粉，再酿满鱼肉。多馀鱼肉可?成鱼蛋油炸，或挞成鱼饼，慢火半煎炸至熟透，带金黄色便行。
配料逐样炸 先炸鱼蛋豆卜免沾椒味
用油时必须留意以下几点：第一，建议先炸鱼蛋，其次是炸酿豆卜，最后才炸酿灯笼椒和酿尖椒。若先炸灯笼椒或尖椒类，鱼蛋、豆卜等较清淡的食材会吸收椒味。第二，每次炸一款食材，下镬后先炸2分钟以上，当鱼肉定形刚熟时，用筷子不时拨动，盛起前再把火调高至大火炸30秒，逼出多馀油分。盛起后关火，待油温稍降，再开火炸另一款食材。最后，要注意椒边的鱼肉，如鱼肉稍为升起和离边，表示熟透，可以盛起。若想改为香煎，用中火煎至熟透，两面带金黄色便行。
香喷喷的煎酿三宝炸好了，是否蘸汁随个人喜好，大路可蘸甜豉油，可跟我的食谱自制甜豉油，像街边档般，豪迈地淋在煎酿三宝上。而个人喜欢蘸泰式甜辣鸡酱，我大女Tiffany则喜欢蘸茄汁吃。嗜辣者，则推介将辣椒、豉油等煮滚，拌匀煎酿三宝至收汁，辣味更入味，比蘸辣味豉油更冶味！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：简易版煎酿三宝
工具：镬、砧板、刀、厨房纸、胶手套、筷子
材料（4人分量）：
纯鲮鱼肉1斤
生粉适量
油适量
胡椒粉1茶匙
麻油2汤匙
配料：
灯笼椒（红椒、黄椒或青椒） 3个
豆卜10个
大尖椒（红或绿色）2条
材料贴士：
．鲮鱼肉买回家后，可煎香一小块试味，若觉得够味，不用加胡椒粉和麻油
．配料款式和数量随个人喜好选择
豉油汁做法：
1.蘸自家制甜豉油
将2汤匙豉油、1汤匙糖和1汤匙水倒入平底镬，中火煮滚，关火，放凉后可配煎酿三宝
2.拌匀微辣豉油汁
在平底镬内将2汤匙豉油、1汤匙水和小量辣椒碎用中火煮滚，加煎酿三宝拌匀至收汁
Son级推介3种馅料
一、鲮鱼猪肉馅
材料：纯鲮鱼肉半斤、半肥瘦猪绞肉半斤
鲮鱼肉调味：蛋白半只
猪绞肉调味：豉油1汤匙、糖 1汤匙、豆粉1汤匙、胡椒粉 1茶匙、蛋白半只
做法：
1.猪绞肉和鲮鱼肉分别拌匀所需调味
2.将已调味的猪绞肉和鲮鱼肉混合，用手搅拌至起胶
3.放进0℃至4℃雪柜腌1至2小时
二、鲮鱼莲藕馅
材料：鲮鱼肉1斤、莲藕半条、蛋白 1只、
胡椒粉1茶匙、麻油1汤匙
做法：1.莲藕洗净，切幼粒
2.鲮鱼肉和莲藕粒、蛋白、胡椒粉拌匀，最后拌麻油
三、鲮鱼芫荽馅
材料：鲮鱼肉1斤、芫荽10束、蛋白1只、胡椒粉1茶匙、麻油1汤匙
做法：1.芫荽洗净，抹乾，切碎
2.鲮鱼肉和芫荽碎、蛋白、胡椒粉拌匀，最后拌麻油
注：鲮鱼芫荽馅需即日食用
煎酿三宝做法 ：
1.鲮鱼肉加入胡椒粉，后加麻油，拌匀
2.洗净灯笼椒，沿4边垂直切4块（图A），并去籽和蒂部
3.洗净尖椒，切去蒂部，其中一边用刀尖由头虷V尾部至2至3厘米位置，不要切断，去籽
4.抹乾灯笼椒、尖椒水分，在椒内扑上一层薄生粉（图B），酿满鲮鱼肉（图C）
5.原个豆卜中间切一刀，手指插进刀口（图D），并把豆卜肉推压至最里面，酿入鲮鱼肉
6.馀下的鲮鱼肉用手?成球形鱼蛋状（图E）
7.下油，油量要足够盖过食材
8.烧热油镬，沿镬边慢慢加入鱼蛋状鲮鱼肉，中火炸约10分钟，至金黄色盛起，隔油。关火，静待数分钟，使油温稍为下降
9.再开火，调至中高火，加入酿豆卜，油炸5分钟，至金黄色盛起，隔油。再关火，静待数分钟，使油降温
10.再开中火，加入酿灯笼椒和酿尖椒（图F）。鱼肉朝下，椒皮朝上，沿镬边慢慢放进油镬，炸至鱼肉近金黄色。翻转另一面，炸至鱼肉稍为升高、离边，代表鱼肉完全熟透，盛起，隔油
● 有井簏
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