Q弹富胶质 阵阵酒香(组图)

发布 : 2024-4-20  来源 : 明报新闻网


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火焰效果:Son姐在陶瓷煲盖上淋上白兰地,之后立即以火枪点火,迎来漂亮蓝火,视觉效果一流,同时增添酒香!(黄志东摄)



猪手鸡煲 :将鸡肉与焖好的猪手焖煮,令整道菜添加天然的胶质,味道甘香浓郁,特别适合佐饭。(黄志东摄)



检查软腍度:用筷子插进猪手,检查软腍度。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图E)



(图F)


我煮?的灵感往往来自日常生活,今次示范的菜式亦然,灵感正正源自我最近吃过的一道猪手鸡煲。事缘,我早前在一间高级餐厅吃饭,老实说,那顿饭的味道一般,但是,其中一道猪手鸡煲却带给我很大惊喜,不仅味道浓而鲜香,还有「火焰表演」,令在场人士惊喜得发出「哗、哗」声!它勾起我的挑战欲,誓要在家中还原一次,经我试验后,效果不俗。成功自然想和读者分享,今次教大家在家中也能做出令人「哗」一声的家庭版火焰猪手鸡煲!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

这道家庭版的猪手鸡煲做法和材料很简单。主要材料就是猪手和冰鲜鸡,另备有厚红?头片和厚姜片;调味以酱油味为基本,调味料有老抽、生抽、蚝油、绍兴酒、胡椒粉。

猪手即前腿 较有肉、骨头细

猪手,即猪前腿,比猪脚有肉和骨头较细。我偏好买新鲜猪手,虽然斩件后碎骨较多,但胜在肉鲜甘香,比较好吃。有人较爱吮骨和吃胶质,可选脚趾位置,新鲜或急冻均可。在肉档买猪手时可要求斩至细件,一来可快些煮腍,二来大小与鸡件相若,卖相更美观。将猪手件洗净,沥水,汆水,抹乾备用。

至于鸡,我的粉丝都知道我最爱用三黄鸡,此鸡胜在油脂格外甘香,肉滑鲜美,用来焖煮,鸡油香渗进焖汁中,特别美味。在鸡档购买鸡时可请档主斩件,斩件后如有1斤半重,已足够一家四口吃。回家将鸡件洗净,抹乾水分,备用。如曾把鸡放进雪柜,紧记使用前在室温放置约15分钟。

分段加老抽生抽蚝油 色泽更靓

准备好材料,可以开始煮了。我会先焖猪手,再焖鸡。烧热油镬,以中火爆香厚姜片和厚红?头片,然后沿镬边灒绍兴酒,待酒煮滚,酒味逐渐挥发变得温和后,它会与之后淋酒用的烈酒和谐共处,互不抢味,酒香变得更有层次。

酒煮滚后,随即加入猪手和老抽,不断兜匀,令猪手完全上色为止;然后加入生抽,再兜匀至上色;接?加蚝油和热水,水量需盖过猪手。提提大家,分段会比一次过加老抽、生抽、蚝油和热水更易令猪手上色,且色泽更漂亮持久。

之后盖上锅盖,焖煮约1小时。猪手件若是更细一点的话,焖煮时间可减至30至45分钟。其间可不时掀盖搅动猪手,以免黏底。若汁偏少可添水,加热水可维持焖煮时的温度。

猪手汁隔渣 免咬到碎骨

猪手焖好了,盖紧锅盖,关火,放凉。当猪手转凉后,用盐和胡椒粉把鸡腌约半小时。如不够时间腌制,炒鸡时放多些姜片和红?头片提味。

另外,将猪手汁隔渣和隔去碎骨,以免咬到碎骨;当鸡腌好后,便将猪手和汁放回锅内,加热15分钟。

猪手加热期间,另烧热油镬,中大火爆香厚姜片和厚红?头片,将鸡件铺平在镬上煎至转色,表面略带金黄便可,随即将猪手连汁加进镬内,焖约10至15分钟。关火前,取走姜片并试味。如不够味,可另加少许盐和胡椒粉。想少汁和更乾身,可调高火力收汁。

焖猪手涉及焖煮、放凉、隔渣和加热等工序,比较费时。我会建议早上焖猪手,下午焖鸡。或提早一晚焖猪手,放凉并放入雪柜保存,翌日才隔渣和加热,既省时,亦令猪手更加入味。

锅盖淋白兰地点火 注意安全

终于,来到最IG-able的一刻:淋酒、点火!手机是时候埋位啦!

我将猪手和鸡舀进陶瓷锅,盖好锅盖,在锅盖上淋白兰地,用火枪点火,蓝色火焰随即熊熊升起,「哗、哗、哗」非常有惊喜,火焰大概维持约5至10秒便熄灭,把握黄金时间,高举手机打卡呃like!火种熄灭后,冒起缕缕白烟,飘来阵阵酒香。除白兰地,也可用茅台、威士忌等高浓度烈酒,较易造成火焰效果。当然要提提大家,点火时要记紧注意安全。

鸡肉和猪手带酒香,猪手软腍Q弹,酱汁带有猪手的天然胶质,以及有鸡肉和猪手的鲜味,甘香可口,令人想马上来碗白饭!吃不完的猪手鸡煲,大可整锅放进冰格保存;若将猪手和鸡分开用密实袋保存,更容易搭配出不同美食,想吃猪手捞面又得,想吃焖鸡饭亦得!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:火焰猪手鸡煲

工具:铸铁锅、易洁镬连镬铲、筛、火枪、锅连盖、砧板、刀、陶瓷锅或瓦煲

材料(4人分量):

猪手(斩件及已汆水)1只(约1斤重)

冰鲜鸡(斩件)1只(约1斤半重)

姜(切片)2块

红?头(切片) 6个

1?

老抽60毫升

生抽60毫升

蚝油60毫升

绍兴酒60毫升

胡椒粉1茶匙

油约2汤匙

热水约1公升

鸡腌料:

盐1茶匙

胡椒粉1茶匙

火焰效果:

白兰地适量

材料准备贴士:

1.猪手

请肉档把猪手斩成细件,之后洗净,沥水。 锅内加冻水,放猪手、1??、连皮姜片、 50毫升绍兴酒,开中火煮滚后,再煮约15至30分钟,直至猪手没有血水渗出。夹起猪手,洗净表面杂质,并去除多馀碎骨,抹乾,备用

2.冰鲜鸡

请鸡档将鸡斩件,之后洗净,沥水,抹乾

3.红?头

略洗,切去头尾,去皮,切厚片(圆图)

4.姜

洗净,一块姜去皮,切厚片;另一块连皮切厚片,汆水用

做法:

1.铸铁锅内加1汤匙油,以中火烧热,爆香一半去皮姜片和一半红?头片(图A)

2.沿镬灒酒,兜匀并煮滚

3.加入猪手、老抽,兜匀,至猪手完全上色

4.加生抽,兜匀后,再加蚝油和热水(图B),盖锅盖,焖煮45至60分钟。焖煮期间,如汁太少,可加适量热水

5.关火,待猪手完全放凉

6.夹起猪手,用筛把猪手汁隔渣及隔去碎骨,再把猪手及汁放回锅内

7.猪手转凉后,用盐和胡椒粉把鸡腌约30分钟

8.鸡腌好后,用中火将整锅猪手加热15分钟

9.镬内加1汤匙油,中大火烧热,爆香馀下姜片和红?头片

10.煎香鸡件后兜炒至表面转色(图C)

11.猪手连汁(图D)、胡椒粉加进已有鸡件的镬内,拌匀,盖镬盖,转用中火焖煮15分钟。其间可随时搅动猪手和鸡件,以免黏底

12.焖煮近15分钟时,取走姜片(图E)、猪手骨头和碎骨,试味后,如觉得不够味,逐少加入盐和胡椒粉,调至喜欢的口味

13.将焖好的猪手和鸡舀进陶瓷锅或瓦煲内,盖上锅盖,在盖面淋上白兰地,用火枪点火(图F),其间注意安全。当火熄灭,酒香自会渗进鸡及猪手内

贴士:

.红?头随喜好,可选用原粒

.偏好甜猪手,可加适量糖

● 有井簏

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