冬菇软滑 金蚝鲜甜(组图)

发布 : 2021-2-01  来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈

加关注 明声网温哥华 微信公众号

「发财好市」圆碌碌的冬菇鲜香嫩滑，金蚝软韧香浓，惹味之馀，与发菜排在碟上，犹如一座小小元宝山，食完大发！



金蚝鲜甜金蚝味道浓郁甘甜，比一般蚝豉更润滑软腍，煎香后才拿去焖，口感依然保持烟烟韧韧，鲜味也更突出。









张慧敏（Alison，Son姐）


农历新年将至，什么都要讲意头，正所谓「发菜」发财，今集为大家示范的贺年–R，正正就是发菜金蚝焖冬菇！虽然我今次用金蚝，但都一样有「好市」的意思，而且每年过时过节，都一定会在酒楼见到这个–R，但自己怎样才焖到入味呢？我会教大家拣冬菇和金蚝，并且分享我多年来的独门秘技，可以将冬菇煮到软腍腍，金蚝煎到香喷喷，加上索满汁的发菜，是否听到都流口水呢？立即跟我一起试做啦！

作为这个–R的主角——冬菇，当然要买新鲜又抵食的。由于现在很多冬菇都是人工养殖，普遍200、300元已有1斤，虽然很多人会说日本花菇靓，但1斤约700、800蚊，十分昂贵，所以基本上丰俭由人，视乎你想买什么大小，一般我建议买细细只，1寸左右的冬菇就最适合（下图）， 因为它容易浸腍，价钱也相对便宜。最重要是选购时将冬菇反转来看，如果内部呈黑色，闻起来有「�U」味，甚至摸上手潺潺腍腍，就代表它已存放了很久，或曾经发霉；只有纹路呈金黄或浅啡色，而且是乾身的，才代表新鲜，菇味也较香。建议大家去大型海味店买，因为这些店家去货快，货品一般较新鲜。

冬菇吸油才滑身

也有很多人问我，为何自己焖冬菇，会焖到「Š驿f熠」？原因有二。一，你没有用生粉；二，你孤寒，落得太少油。上集示范制作芋头糕时，不是跟大家说过芋头是「瘦物」，要吸油才会变滑吗？其实冬菇也一样，一定要多油，才会变滑变好吃。以前我妈妈会落两蔽彖犌蚰h煮，但今次我们用花生油，一样香！加上冬菇本身没什么味，煮这个–R之前，我会将浸好的冬菇沥乾水分，拌入味醂和糖，带出其鲜香，再加点生粉捞匀，焖起来才会更滑身。

金蚝先煎后焖 不易煮烂

至于我买的「蚝豉」，是现时很流行的金蚝（下图）。一般的蚝豉晒到很硬实乾身，焖起来口感不太好，买回来后一定要用清水浸泡，再用姜汁和绍兴酒腌一腌，蒸至软熟或煎香才可用，而金蚝则未完全晒到乾透，比较软身，买回来先放入冰格，煮之前放在雪柜解冻，再用湿布抹乾净，煎香后才拿去焖，比较不易煮烂，而且口感依然保持烟烟韧韧，绵绵糯糯，蚝的鲜甜味也更突出，而发菜基本上都是买一饼，不用多，用清水浸泡半小时就用得，十分简单。

这一道菜最适合是吃前预先一天煮好，隔日翻热来吃，就最入味。有些人会怕煮出来太大煲，分量太多吃不光，千万不用担心，因为吃剩的，可以留起来，开年时用来做个「暖笠笠」又惹味的盆菜，是不是很「正」呢？那就要记得留意下周的冬日手册喇！

张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。

做多一步 炮制甜蜜金蚝

金蚝本身甘甜味鲜，但更多人喜欢用来做蜜汁金蚝，因为它浓郁香口，大人细路都锺意。其实要做蜜汁金蚝并不难，只需在今次的食谱中，加添一个步骤就可做到。当烧热油镬，煎香金蚝后，先将金蚝盛起，把镬中多馀的油分舀出，然后加入蜜糖（分量按个人喜欢的甜度斟酌，宜选常用百搭的百花蜜）、少许美极酱油和胡椒粉，煮匀至收汁，再放入刚才的金蚝，继续慢慢滚煮，让酱汁包住所有金蚝就完成！这么简单就可做到甜蜜惹味的效果，还有藉口不试吗？