「炒面饼」半煎炸 蒜头豆豉捣碎(组图)
发布 : 2023-3-04 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
冶味秘诀：Son姐指豉椒排骨炒面的汁要冶味，宜用刀柄将豆豉和蒜头捣碎，用热油爆香，散发豉香和蒜香。面条在汆水后，可加点盐，煎脆后味道更佳。（黄志东摄）
浓汁贴士：Son姐喜欢吃浓稠豉椒汁，但不喜欢打芡，因此她在腌肉时加入生粉，这不仅可锁紧猪肉的水分，亦可使汁变稠。（黄志东摄）
定形香脆：将面饼先煎至定形香脆后，才翻转煎另一面。（黄志东摄）
炒面饼汆水，水量需约八成满。（黄志东摄）
豆豉反覆清洗3至4次至乾净。 （黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
煮豉椒排骨炒面，首要买对面饼！在粉面厂指明要「炒面饼」，跟店家说明是用来做豉椒排骨炒面、肉丝炒面，便会买到这种半乾湿的新鲜面饼，煎后十分香脆。未用前，需放入雪柜储存。
必用「炒面饼」 腌排骨妙用生粉
煮时将面饼放入滚水汆水，紧记水要多，约八成满，下面饼后不要急于用筷子弄散，当水再滚起时，面条自然慢慢散开。如发现有些结成一团、完全不散开的面块可抽走，因为这些结块会影响口感。当面条完全散开，夹起，用碟盛载。趁面条仍热时，加少许盐拌匀增添味道，然后平均地铺在蒸架上放凉。
趁面条放凉之际，准备豉椒排骨的材料。我选用实惠的急冻排骨，提早将原包排骨放置雪柜解冻后，浸泡清水6次，最后一次沥水，抹乾。将已泡过水的排骨，与豉油、蚝油、胡椒粉和黄糖拌匀；然后再拌匀生粉，我今次会用较多生粉，一来可锁紧肉的水分，二来煮排骨时，可令汁变得浓稠、丰厚。最后加一点油，使肉带光泽。腌5至10分钟。
配菜有洋?、红尖椒和灯笼椒。灯笼椒可选用绿、黄等任何颜色。配菜洗净，将洋?去皮，切块；红尖椒和灯笼椒去头尾，去籽，前者切片，后者切块。酱汁的灵魂材料有豆豉和蒜头，豆豉选用阳江豆豉的姜豉，用清水洗3至4次至乾净，沥水；蒜头洗净，用刀面拍扁，去皮，切碎。然后用刀柄把豆豉和蒜头捣碎，备用。
煎面中途别加油 免变油腻
面条降温后，开始煎面。假如你家中有两个炉头，一个用来煎面，另一个用来煮豉椒排骨，就可做到同时烹调。
我建议用易洁镬煎面，面条不易黏底，新手较易控制。冻镬加油，我会用半煎炸的方式煎面，中途不宜加油，因为面条会变得油腻，所以一开始时，油量要多，大约占面的一半高。中大火烧热油镬，将面条放进热油内，用筷子或镬铲把面条塑成圆形，待底部煎至定形，变得硬脆带金黄色，翻面再煎，至两面金黄色便可盛起。由于半煎炸时面条的水分蒸发，面饼会变得愈来愈「扁平」，如觉得厚薄不一，可用镬铲轻轻压平（圆图）。若镬偏细，可以分2次煎面。
另一个炉头可烧热油镬，中大火爆香洋?至微焦，盛起备用。原镬爆香红尖椒和灯笼椒，盛起备用。原镬加油和蒜蓉豆豉，爆香，再加入排骨连腌汁，略炒；分3至4次加热水，煮约15分钟至肉熟透。用筷子插进排骨，能够刺穿的话，表示肉熟透。洋?和椒回镬，略炒，试味，如觉得排骨味道较淡，可额外加些盐和糖调味。将排骨煮至收汁。我家偏好浓汁，要浓稠至可挂汁的状?；如你偏好稀汁，可加多点热水。排骨煮好后，淋在煎好的面上，亦可盛于碗上，面和汁分开上桌。如果家中只有一个炉头，那就先焖煮排骨，接?煎面，最后将豉椒排骨煮滚，淋在面上，趁热吃！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。
由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：豉椒排骨炒面
工具：镬连盖、平底镬、大蒸架
材料（2至4人分量）：
灯笼椒（任何颜色）1只
炒面饼2个
急冻排骨半斤
洋?1个
红尖椒1只
豆豉30克
蒜头6至7瓣
盐2茶匙
热水400毫升
油10汤匙
排骨腌料：
豉油3汤匙
蚝油1汤匙
胡椒粉1汤匙
黄糖2茶匙
生粉5汤匙
油2茶匙
急冻排骨处理方法：
1.原包急冻排骨从冰格转放在0℃至4℃的雪柜解冻
2.排骨浸清水6次，每次约30分钟，逼出杂质和血水。浸第6次时，肉色会转成浅粉红色，浸泡的水也愈来愈清澈。浸泡30分钟后，沥水
3.用厨房纸或镜布抹乾排骨
做法：
1.已处理的排骨、胡椒粉、豉油、蚝油和糖拌匀。加生粉拌匀，再加油拌匀，腌10分钟
2.洋?、红尖椒、灯笼椒和蒜头洗净
3.洋?去皮，切去头尾，再切块
4.红尖椒切去头尾，去籽，切片
5.灯笼椒切去头尾，去籽，切块
6.用刀面拍扁蒜头，去皮，切碎
7.豆豉清洗3至4次至乾净，沥水
8.豆豉和蒜头用刀柄捣碎（图A），备用
9.镬内加清水至八成满，开中大火煮至水滚，下面饼，煮至面条完全散开（图B），关火。夹起面条，用碟盛起
10.趁面条热时，加盐拌匀。把面条平均铺在蒸架上（图C），放凉
11.热镬下1汤匙油，中大火爆香洋?至微焦，关火，盛起备用
12.原镬不用洗，开中大火，下1汤匙油，爆香尖椒及灯笼椒至微焦，关火，盛起备用
13.原镬加蒜蓉豆豉和1汤匙油，开中火爆香
14.加排骨，转细火，兜炒一会（图D），分3至4次加热水，兜匀，盖镬盖，焖煮约15分钟至排骨熟透
15.焖煮排骨时，预备另一只镬，加7汤匙油，烧热油镬，下一半面条，中大火半煎炸面条。趁面条仍软时塑成圆形，煎至定形（图E），然后翻面，煎至两面金黄色和香脆，取出，隔油，用碟盛起。然后半煎炸馀下另一半的面条，煎好盛于碟上
16.打开焖排骨的镬盖，将爆香的洋?、尖椒和灯笼椒（图F）回镬，兜炒至收汁，关火。将排骨淋在面上即成
● 有井簏
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