姜?酒水提味 炒糖变红烧汁(组图)
发布 : 2023-4-01 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
红烧狮子头：Son姐用糖与油炒出糖色，加热水煮成红烧汁后，再加入姜?酒水、已炸至定形的大肉丸等焖煮，肉丸表面沾满琥珀色的红烧汁，色泽诱人。（黄志东摄）
油炸定形：将肉丸炸至定形、表面硬脆后才放进红烧汁焖煮，否则肉会容易散开。（黄志东摄）
肉质柔软：切开大肉丸，可看到内里肉质柔软，但肉碎黏实没有散开，而肉面徐徐流下香甜的肉汁。（黄志东摄）
挞至起胶：拿起肉挞在大碗或大盆内，反覆挞至肉起胶。（黄志东摄）
焖煮姜?：姜和?白不用爆香，直接放进红烧汁煮。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
肥瘦绞肉 3：7够香滑
红烧狮子头的主角——猪肉，我选择在猪肉档购买新鲜猪绞肉做肉丸，半斤大概做到4个大肉丸。记紧不要只选瘦肉，要搀些肥猪肉，肥瘦比例大概是3：7，「肥肥o地」又滑又香，才好味。
挞猪肉加生粉锁水
我的红烧狮子头，做法主要分4个步骤，第一步是「挞肉」。双手戴上手套，将猪绞肉放置在大盆中，以免挞肉时因空间不足而令肉碎飞溅。先在肉上洒盐，用手以逆时计方向搅拌至肉开始变黏，加生粉拌匀。接?分数次，每次逐少加进特制的姜?酒水，有助提味和辟膻味。姜?酒水做法简单，将有皮姜片和大?的?青段浸水半小时，用手榨压?青使其出味，水会变潺和浑浊，再拌匀绍兴酒即成。
将小量姜?酒水与猪绞肉搅拌，加适量生粉拌匀。这样反覆加水和拌入生粉。要令肉吸够水分，需靠拌生粉锁水，直至肉开始带湿润，盆底有微量的水分，即吸够水，便可以开始挞肉，挞至肉起胶为止。然后将肉分成4份，搓成4个大肉丸。
说到这里，你一定会问究竟总共要加几多水吧？我个人认为理想的猪绞肉与姜?酒水的比例是2：1，基本上水愈多，肉愈润滑；但水愈多，难度也愈高，因为肉会变得湿润，黏度较低，容易断开，要挞至起胶非常费时间和力气。如果你是新手，我劝你别像我一样那么积极加水，只加2次，占肉的一至两成，按今次食谱为例，半斤肉加2次水，每次加约2汤匙便足够。然后反覆练习，渐渐掌握加水等技巧后，再慢慢增加水量，或许有天可以做到我的理想比例！
第二步是油炸肉丸。今次会用两种油，一是家中常用如花生油、芥花籽油等；另外会加入猪油，因为我喜欢猪油的香味，让肉丸更甘香，而且经猪油炸出来的色泽更金黄，特别漂亮。
中火慢炸至金黄 炒糖色添光泽
烧热油镬，加肉丸，中火慢慢油炸，最初让肉丸静置，不要翻动，炸至一面定形，翻转炸肉丸的另一面，其间用镬铲不断舀油淋在肉上，令温度更平均。炸至整个肉丸硬脆和接近金黄色，便可调高火力，逼出肉丸多馀油分，令肉丸炸至更酥脆，然后起镬，关火。提提大家，我只需要油炸至肉丸金黄和硬脆，不用熟透。
第三步是炒糖色。另备一个锅，舀进炸肉丸的油，加黄糖，用细火炒糖，炒至糖起泡，逐少加热水，煮成红烧汁，色泽如琥珀色，并带光泽，可以令人提升食欲。炒糖温度非常高，加热水记紧要逐少加入，并与锅保持少许距离，以免被飞溅的糖不慎烫到。若不炒糖，可改用老抽，只是颜色过沉，不及炒糖色那么漂亮。
第四步是红烧。在红烧汁里加入?白段、有皮姜片、姜?酒水，用中火煮滚，加绍兴酒和炸好的肉丸，焖2分钟，翻转肉丸另一面，加盐，焖10分钟。夹起?段和姜片，加黄芽白煮一会，洒胡椒粉，当黄芽白煮至软腍，收汁即可盛起上桌！眼前的大肉丸沾满带光泽的红烧汁，咬一口，先尝到酱汁的香浓，继而是肉汁的香甜，隐约亦尝到?和姜的味道，肉松软、易咀嚼，但又未至于软烂，仍保留少许弹性，吃起来带层次感，当然不忘要用红烧汁捞饭，肯定食到大家「舔舔?」！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：红烧狮子头
工具：易洁涂层镬连盖、易洁涂层镬铲、珐琅铸铁锅连盖、塑胶手套、筷子、大盆
材料（约4个）：
猪绞肉半斤
（肥瘦肉比例为3:7）
细黄芽白1棵
大?（?白）半条
连皮姜片8片
绍兴酒150毫升
胡椒粉半茶匙
盐1汤匙
五香猪油250克
油350毫升
姜?酒水：
大?（?青）半条
连皮姜片4片
绍兴酒2汤匙
食用水400毫升
肉丸调味：
盐1茶匙
生粉6汤匙
姜?酒水4汤匙
生粉适量
炒糖色：
黄糖110克
热水200毫升
炸肉丸的油2汤匙
做法：
1. 大?洗净，去衣，切半，分?白和?青。将?白切段，?青斜切，留用
2. ?青和4片连皮姜片浸泡食用水30分钟，之后用手挤压?青（图A），令水变浑浊和带潺，加绍兴酒，拌匀成姜?酒水，待用
3. 黄芽白洗净，去尾部，取黄芽白心切片，其馀切半
4. 猪绞肉加盐，逆时针方向搅拌至黏身，加2汤匙生粉搅匀
5. 将2汤匙姜?酒水加进猪绞肉（图B），逆时针方向不断搅拌，至水分被吸收，加2汤匙生粉，再搅拌
6. 再加2汤匙姜?酒水，逆时针方向搅拌，加2汤匙生粉，搅匀，挞至起胶，分成4份。在手上沾满生粉，取出1份肉，搓圆成肉丸（图C）。如果觉得猪肉太松软，可加小量生粉
7. 镬内加油和猪油（图D），用细火煮融猪油
8. 将肉丸放进热油，转中火，炸至底部定形和变脆，翻转另一面炸至定形（图E）。其间不断将热油淋在肉上，令整体温度更平均
9. 肉丸炸至完全定形，转中大火，炸至硬脆和呈金黄色，取出，盛起，备用
10. 另备铸铁锅，舀进2汤匙炸肉丸的油，加糖，开细火，不断炒糖（图F），直至糖起泡，逐少加200毫升热水，拌匀
11. 加?白段和姜片，兜匀
12. 姜?酒水隔去姜和?，倒进锅内，转中火煮滚
13. 加绍兴酒和肉丸（图G），盖锅盖焖2分钟，掀盖，翻转肉丸另一面，加盐，盖锅盖，焖10分钟。焖煮期间可随意掀盖翻转肉丸免黏底
14. 掀盖，夹起?段和姜片，加黄芽白，盖锅盖煮2分钟
15. 掀盖，洒胡椒粉，黄芽白煮至软腍，收汁即可
● 有井簏
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