白饭神偷 新手10分钟煮好 (组图)
发布 : 2023-7-15 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
咸酸菜炒鲜鱿：Son姐版本的咸酸菜炒鲜鱿，特色是香料味重，加入姜丝、蒜片和指天椒，并选用泰国制造的咸酸菜，集咸、酸、辣于一身。（苏智鑫摄）
炒乾咸酸菜：先用白镬将咸酸菜炒至乾身，当加入鱿鱼继续炒时，咸酸菜更易吸收鲜鱿释放的鲜甜肉汁。（苏智鑫摄）
蜷曲熟透：当鱿鱼炒至蜷曲和熟透时，表示已吸收了咸酸菜和辣椒的味道，这时便可以加入唐芹。（苏智鑫摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图a）
（图b）
（图c）
（图d）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
这道菜的灵魂材料是鱿鱼和咸酸菜。在海鲜档购买新鲜鱿鱼回家后，先清理鱿鱼内脏和墨囊，去除头、眼，剪开鱿鱼筒中央，清理软骨、黏膜和杂质等，另用拇指按压足部顶端中央位置，如果有突出牙齿，取之丢掉。然后在鱿鱼筒切下鱿鱼翼，将鱿鱼筒和须去衣洗净，要特别留意鱿鱼须的足盘会藏有沙石等杂质，要仔细清洗。鱿鱼洗净后，抹乾。将鱿鱼筒里面和鱿鱼翼斜切割成十字花纹，切勿切断鱿鱼。接?将鱿鱼筒切厚片，鱿鱼翼切半，鱿鱼须切成适当大小，加小量盐和胡椒粉腌5分钟。清理鱿鱼很麻烦？其实一般鱼贩可帮忙清理鱿鱼内脏和墨囊，去除头、眼、软骨，可省却一些工序。
泰国咸酸菜 咸酸辣层次丰富
趁?腌鱿鱼时，可同步处理咸酸菜。我发现豆腐档的自制咸酸菜愈来愈少，即使有，质素也参差，最终给我发现一款泰国制造的包装咸酸菜，味道不错。每包有一棵咸酸菜，腌汁带有辣椒，结合咸、酸和微辣味，层次丰富，在豆腐摊档或杂货店有售。这款咸酸菜不太咸，只需轻轻冲洗后，把硬茎切掉，再切成细件即可。如果觉得咸，可再冲水，抹乾。
而此道菜的配菜有唐芹，我们只要茎部，切段即可。调味方面，我家的版本会加入许多香料，因为我爸爸是马来西亚华侨，他喜欢浓郁的香料味，例如蒜头、姜、辣椒等。姜可用肉姜，去皮切丝或磨成姜蓉。指天椒切件，新手可戴上手套切，以免双手受刺激，变得红肿刺痛。蒜头去衣后切片。另外准备鱼露、麻油、绍兴酒、胡椒粉和糖。鱼露能提升鲜味，如不喜欢可用蚝油代替，麻油可提香，胡椒粉有助辟腥，绍兴酒辟腥之馀亦可提升香味。而加入胡椒粉可让人有醒胃的辛辣感觉，特别冶味。
先烧热白镬，以中火炒乾咸酸菜，盛起备用。中途可试味，如觉得较咸，立刻关火，将咸酸菜再浸泡一会，然后沥水抹乾，再炒。
馀温炒唐芹 不会过老
万事俱备，正式炒?！在炒乾咸酸菜的镬，加入油烧热，油量要比平时多，因为咸酸菜易吸油。用中大火顺序爆香姜丝、蒜片和辣椒，之后加入鱿鱼略炒，兜匀胡椒粉、鱼露、绍兴酒和糖，然后兜炒咸酸菜，当鱿鱼熟透蜷曲时，可加唐芹。唐芹煮得过老会难咀嚼，炒30秒后可关火，浇上麻油，以馀温兜炒近1分钟，即可完成。如你怕辣，可下唐芹时才加辣椒，有助减轻辣味，至于姜丝蒜片则可按喜好减量。
70℃热水快煠鱿鱼出水 炒后乾身
这道咸酸菜炒鲜鱿，10分钟内炒好，鱿鱼爽口弹牙，吸收了咸酸菜的咸、酸和微辣味；同时咸酸菜也吸收了鱿鱼鲜味，互相辉映。如果你像我喜欢吃芫荽，可以上碟时拌入芫荽。这道菜较多汁，最适合搭配一碗热腾腾的白饭。如果喜欢鱿鱼较乾身和少汁，可在开镬前，先将鱿鱼放在70℃热水中快煠出水。10多秒后可捞起，以免过熟变韧。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：咸酸菜炒鲜鱿
工具：易洁镬连镬铲、厨剪、厨房纸或镜布
材料（4人分量）：
新鲜鱿鱼2只
咸酸菜2棵
姜1块
指天椒7只
蒜头1个
鱼露2茶匙
麻油2茶匙
绍兴酒2茶匙
胡椒粉1茶匙
糖2茶匙
唐芹4?
油2.5汤匙
鱿鱼腌料：
盐1茶匙
胡椒粉1茶匙
新鲜鱿鱼处理方法：
1.手握鱿鱼足部（即鱿鱼须），轻力拉出头部、足部连内脏，切去头部连眼睛、内脏，以及足部顶端中央位置的牙齿
2.用厨剪沿鱿鱼筒中央剪开（图A），摊开鱿鱼，去除软骨、残馀内脏、黏液和黏膜（图B）
3.鱿鱼筒和鱿鱼须去衣（图C），切下鱿鱼翼
4.洗净鱿鱼筒、鱿鱼翼和鱿鱼须，尤其须的孔盘
5.在鱿鱼筒里（中央有坑纹）和鱿鱼翼斜切割成十字花纹（图D）
6.鱿鱼筒切大块，鱿鱼翼切半，鱿鱼须切成所需大小，抹乾
做法：
1.鱿鱼拌匀盐（图a）和胡椒粉腌5分钟，待用
2.?洗咸酸菜，沥水，抹乾。切去硬茎，其馀切细件
3.指天椒洗净，切去头尾，再切细件
4.蒜头洗净，去衣，切片
5.姜洗净，去皮，切丝
6.唐芹洗净，切去根部及叶子，只要茎部，切段
7.中火烧热白镬，炒乾咸酸菜，盛起，待用
8.炒咸酸菜的原镬加油烧热，转中大火，顺序爆香姜丝、蒜片和辣椒（图b）
9.加鱿鱼，略兜炒
10.兜匀胡椒粉、鱼露、绍兴酒和糖
11.加咸酸菜（图c），兜炒
12.当鱿鱼熟透蜷曲时，加唐芹（图d），兜炒30秒，关火
13. 浇麻油，利用馀温兜炒近1分钟，即成
● 有井簏
想跟Son姐学做咸酸菜炒鲜鱿？
立即去片：rb.gy/8j65q