白饭神偷 新手10分钟煮好 (组图)

发布 : 2023-7-15  来源 : 明报新闻网


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咸酸菜炒鲜鱿:Son姐版本的咸酸菜炒鲜鱿,特色是香料味重,加入姜丝、蒜片和指天椒,并选用泰国制造的咸酸菜,集咸、酸、辣于一身。(苏智鑫摄)



炒乾咸酸菜:先用白镬将咸酸菜炒至乾身,当加入鱿鱼继续炒时,咸酸菜更易吸收鲜鱿释放的鲜甜肉汁。(苏智鑫摄)



蜷曲熟透:当鱿鱼炒至蜷曲和熟透时,表示已吸收了咸酸菜和辣椒的味道,这时便可以加入唐芹。(苏智鑫摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图a)



(图b)



(图c)



(图d)


夏天是夜钓鱿鱼和墨鱼的季节,这让我想起一道十分适合伴饭的家常菜——咸酸菜炒鲜鱿!这道菜结合了爸爸喜爱的鱿鱼,以及妈妈爱吃的咸酸菜,是我们全家的心头好,每次烹调时我都特别有动力。整体做法简单,属于新手入门菜式,唯一注意的是,一定要使用新鲜鱿鱼,这样吃起来才会弹牙又爽口!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

这道菜的灵魂材料是鱿鱼和咸酸菜。在海鲜档购买新鲜鱿鱼回家后,先清理鱿鱼内脏和墨囊,去除头、眼,剪开鱿鱼筒中央,清理软骨、黏膜和杂质等,另用拇指按压足部顶端中央位置,如果有突出牙齿,取之丢掉。然后在鱿鱼筒切下鱿鱼翼,将鱿鱼筒和须去衣洗净,要特别留意鱿鱼须的足盘会藏有沙石等杂质,要仔细清洗。鱿鱼洗净后,抹乾。将鱿鱼筒里面和鱿鱼翼斜切割成十字花纹,切勿切断鱿鱼。接?将鱿鱼筒切厚片,鱿鱼翼切半,鱿鱼须切成适当大小,加小量盐和胡椒粉腌5分钟。清理鱿鱼很麻烦?其实一般鱼贩可帮忙清理鱿鱼内脏和墨囊,去除头、眼、软骨,可省却一些工序。

泰国咸酸菜 咸酸辣层次丰富

趁?腌鱿鱼时,可同步处理咸酸菜。我发现豆腐档的自制咸酸菜愈来愈少,即使有,质素也参差,最终给我发现一款泰国制造的包装咸酸菜,味道不错。每包有一棵咸酸菜,腌汁带有辣椒,结合咸、酸和微辣味,层次丰富,在豆腐摊档或杂货店有售。这款咸酸菜不太咸,只需轻轻冲洗后,把硬茎切掉,再切成细件即可。如果觉得咸,可再冲水,抹乾。

而此道菜的配菜有唐芹,我们只要茎部,切段即可。调味方面,我家的版本会加入许多香料,因为我爸爸是马来西亚华侨,他喜欢浓郁的香料味,例如蒜头、姜、辣椒等。姜可用肉姜,去皮切丝或磨成姜蓉。指天椒切件,新手可戴上手套切,以免双手受刺激,变得红肿刺痛。蒜头去衣后切片。另外准备鱼露、麻油、绍兴酒、胡椒粉和糖。鱼露能提升鲜味,如不喜欢可用蚝油代替,麻油可提香,胡椒粉有助辟腥,绍兴酒辟腥之馀亦可提升香味。而加入胡椒粉可让人有醒胃的辛辣感觉,特别冶味。

先烧热白镬,以中火炒乾咸酸菜,盛起备用。中途可试味,如觉得较咸,立刻关火,将咸酸菜再浸泡一会,然后沥水抹乾,再炒。

馀温炒唐芹 不会过老

万事俱备,正式炒?!在炒乾咸酸菜的镬,加入油烧热,油量要比平时多,因为咸酸菜易吸油。用中大火顺序爆香姜丝、蒜片和辣椒,之后加入鱿鱼略炒,兜匀胡椒粉、鱼露、绍兴酒和糖,然后兜炒咸酸菜,当鱿鱼熟透蜷曲时,可加唐芹。唐芹煮得过老会难咀嚼,炒30秒后可关火,浇上麻油,以馀温兜炒近1分钟,即可完成。如你怕辣,可下唐芹时才加辣椒,有助减轻辣味,至于姜丝蒜片则可按喜好减量。

70℃热水快煠鱿鱼出水 炒后乾身

这道咸酸菜炒鲜鱿,10分钟内炒好,鱿鱼爽口弹牙,吸收了咸酸菜的咸、酸和微辣味;同时咸酸菜也吸收了鱿鱼鲜味,互相辉映。如果你像我喜欢吃芫荽,可以上碟时拌入芫荽。这道菜较多汁,最适合搭配一碗热腾腾的白饭。如果喜欢鱿鱼较乾身和少汁,可在开镬前,先将鱿鱼放在70℃热水中快煠出水。10多秒后可捞起,以免过熟变韧。

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:咸酸菜炒鲜鱿

工具:易洁镬连镬铲、厨剪、厨房纸或镜布

材料(4人分量):

新鲜鱿鱼2只

咸酸菜2棵

姜1块

指天椒7只

蒜头1个

鱼露2茶匙

麻油2茶匙

绍兴酒2茶匙

胡椒粉1茶匙

糖2茶匙

唐芹4?

油2.5汤匙

鱿鱼腌料:

盐1茶匙

胡椒粉1茶匙

新鲜鱿鱼处理方法:

1.手握鱿鱼足部(即鱿鱼须),轻力拉出头部、足部连内脏,切去头部连眼睛、内脏,以及足部顶端中央位置的牙齿

2.用厨剪沿鱿鱼筒中央剪开(图A),摊开鱿鱼,去除软骨、残馀内脏、黏液和黏膜(图B)

3.鱿鱼筒和鱿鱼须去衣(图C),切下鱿鱼翼

4.洗净鱿鱼筒、鱿鱼翼和鱿鱼须,尤其须的孔盘

5.在鱿鱼筒里(中央有坑纹)和鱿鱼翼斜切割成十字花纹(图D)

6.鱿鱼筒切大块,鱿鱼翼切半,鱿鱼须切成所需大小,抹乾

做法:

1.鱿鱼拌匀盐(图a)和胡椒粉腌5分钟,待用

2.?洗咸酸菜,沥水,抹乾。切去硬茎,其馀切细件

3.指天椒洗净,切去头尾,再切细件

4.蒜头洗净,去衣,切片

5.姜洗净,去皮,切丝

6.唐芹洗净,切去根部及叶子,只要茎部,切段

7.中火烧热白镬,炒乾咸酸菜,盛起,待用

8.炒咸酸菜的原镬加油烧热,转中大火,顺序爆香姜丝、蒜片和辣椒(图b)

9.加鱿鱼,略兜炒

10.兜匀胡椒粉、鱼露、绍兴酒和糖

11.加咸酸菜(图c),兜炒

12.当鱿鱼熟透蜷曲时,加唐芹(图d),兜炒30秒,关火

13. 浇麻油,利用馀温兜炒近1分钟,即成

● 有井簏

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