菠萝子姜先烘乾免水汪汪 (组图)
发布 : 2023-7-29 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
紫萝炒牛肉：子姜和菠萝均是夏日时令食材，将两者与牛肉一同快炒成为香港人的家常菜，称为紫萝炒牛肉。（冯凯键摄）
牛肉嫩滑贴士：腌牛肉时加水搅拌，令牛肉吸饱水分，再拌匀生粉水，锁紧水分，炒出来的牛肉特别嫩滑。（冯凯键摄）
白镬烘乾：白镬将子姜烘乾，增添微焦的香气外，同时减少水分，当与牛肉炒时不会「卸」水。 （冯凯键摄）
逆纹切片：牛柳的纹理清楚可见（上图），将牛柳以逆纹切片（下图），能切断肌肉纤维，入口便不会韧。（冯凯键摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
子姜粗壮、皮呈浅粉红 肉嫩无渣
我的家传食谱，美食繁多，其中一道是夏天才能吃得到的紫萝炒牛肉，需要的材料主要为时令的子姜和菠萝，以及牛肉，全部皆需使用新鲜货，而且我们还会加入一样秘密食材，令它有别坊间的紫萝炒牛肉，待会跟你慢慢揭盅。
先说材料，7至8月在街市菜档容易买到子姜，挑选姜身粗壮、姜皮呈浅粉红色的子姜为佳，这样的子姜肉嫩无渣。买回家后洗净，不用刀切或刨皮，只需用匙羹、牛油刀，或者筷子把姜皮轻轻刮下，切成薄片。由于近年子姜愈来愈贵，每斤大概售价为70至80元，一块大约重4?的子姜也要约20元，加上保鲜期比肉姜短，所以我建议不要多买，只买足够的分量便可。
另外，可以在相熟水果档购买熟透的新鲜大菠萝，拿上手，已闻到一阵阵菠萝的香甜味，记得先请店家帮忙去皮。今次的食谱需用半个菠萝，回家后将菠萝再对半切开，去心，切件。紧记要向罐头菠萝说不，皆因现时大部分罐头菠萝使用糖浆糖渍，变得死甜，失去菠萝原味，一点也不好吃。
牛肉逆纹切不韧
今次选用新鲜精瘦牛柳，买回家后我通常用扭乾的湿布抹净。牛柳柔软，但精瘦，很多人担心煮后会容易变韧，只要跟从我的切法和腌法，我保证牛肉100%不会变得硬韧，入口柔软，肉汁丰富。
究竟要怎样切牛柳才不韧？根据《烹饪的科学》一书，作者Dr. Stuart Farrimond指顺?纹理的是「纵切」，逆?纹理是「横切或逆纹切」，逆纹切可切断肌肉纤维，令肉更易咬开，避免变韧，更能享受到肉味。由于牛肉的纤维较多和粗，建议逆纹切。相对其他部位，牛柳的直纹清楚可见，新手也能容易掌握纹理方向，若真的没信心的话，那便请肉档帮忙切片。
切好牛肉后，将牛肉、黑椒、蚝油、豉油和日本料理酒一同拌匀，直至牛肉完全吸收腌料。然后加水拌匀，至牛肉吸收掉所有水分，再将生粉和水拌成生粉水，与牛肉一同搅拌，当牛肉吸尽生粉水后，再加入油和麻油拌匀，放进雪柜腌30分钟或以上。我不喜欢一次过将所有腌料与牛肉搅拌，这会令牛肉的味道比较单一。依次加入腌料，与牛肉拌匀，令牛肉慢慢吸收各种风味，煮出来的味道更具层次。我处理新鲜牛肉时习惯不冲洗，免牛肉渗进过多水分，令腌料更难入味。
分阶段加入腌料 味道更有层次
烹调前，我先告诉大家一件开心事，就是这道菜可以「一镬过」炒，不用洗镬！先开中火烧热白镬，将子姜片烘至半乾，当姜边开始微焦之际，将火力调至细火，然后加进我的秘「蜜」武器 ——蜜糖！我加入稀身的蜜糖兜匀子姜，令每片姜沾满蜜糖，煎至两面开始黏稠，关火，盛起。
然后继续用原先的镬，再开中火煮菠萝，把菠萝烘至乾身，令甜味大大提升，再调至较高的火力，煮至收汁，当闻到菠萝的焦糖香时，关火，盛起。我先把这两种较易出水的材料烘乾，待一会炒牛肉时，便不会因出水太多而令整碟?变得「水汪汪」。
继续使用原来炒子姜和菠萝的镬，先开中大火，烧热油，加入牛肉，用筷子快速翻炒至散开，炒至个人喜欢的生熟度。将蜜糖子姜和菠萝回镬，与牛肉一起兜炒至收汁即可。当然你可按个人口味加减牛肉、菠萝或子姜的分量，如觉得不够味，可加小量盐和糖。今日为大家示范的子姜炒牛肉已经完成，每片牛肉刚好挂汁，尽得菠萝的香甜和子姜的微辣，在闷热天气下吃一口，实在令人胃口大开，大家快些试试吧！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：紫萝炒牛肉
工具：易洁镬连镬铲、砧板、刀、镜布、筷子
材料（2至4人分量）：
新鲜菠萝（已去皮）半个
新鲜牛柳半斤
子姜1块
蜜糖1至2茶匙
油1汤匙
牛肉腌料：
黑椒碎1茶匙
蚝油1汤匙
豉油1汤匙
日本料理酒1汤匙
黄糖2茶匙
麻油2茶匙
生粉1汤匙
清水2汤匙
油2茶匙
做法：
1.用扭乾的湿镜布抹净牛柳，逆纹切片
2.将牛柳与黑椒碎、蚝油、豉油、日本料理酒和糖拌匀，待肉完全吸收腌料，加1汤匙水，再次拌匀，待肉完全吸收水分
3.将生粉和1汤匙水拌匀
4.将牛柳拌匀生粉水（图A），直至肉完全吸收水分，然后加麻油和油，再次拌匀，放进雪柜腌30分钟
5.使用匙羹或牛油刀刮去子姜的外皮，然后将子姜切成薄片（图B）
6.将菠萝切成两半，去掉硬心（图C），切件
7.使用中火烧热白镬，加子姜烘香，直至子姜边带微微焦香，以及呈半乾状态
8.将火力调至细火，加入蜜糖（图D），煮至融化，与子姜拌匀，煎香。然后关火，盛起
9.用中火烧热原煎子姜的镬，加入菠萝，将其烘乾和烘香（图E），将火力调至中大火，煮至收汁，然后关火，盛起
10.在原烘香菠萝的镬内加油。以中大火烧热油镬，加入牛柳片，炒至个人喜欢的生熟度（图F），将蜜饯子姜和菠萝回镬，兜炒至收汁，即成
小贴士
．牛柳放进冰格冷冻一会，肉质较紧致，更易切开
．用大的平底镬，方便兜炒
● 有井簏
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