霸王鸡庆佳节(组图)
发布 : 2023-9-23 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
霸王鸡：Son姐炮制的霸王鸡，将光鸡以盐和酒调味，塞满姜、?后蒸熟，放凉后斩件，再淋鸡汁，最后加姜丝和?段并灒油，简单的调味既保留鸡的鲜味，而?、姜和油香也有助提味。（黄志东摄）
爽脆姜?：Son姐喜欢的灒?油方法，是将生姜丝和?段放在鸡肉上，并灒滚油（图），?姜半生熟，保留爽脆口感及辛香，甚是冶味。（黄志东摄）
两种切法：Son姐指灒油用的?通常有两种切法，一是将?白横切（左图），再将?青切段；另一种将全条?斜切（圆图），读者可选择喜欢的切法。（黄志东摄）
无骨版：若喜欢啖啖肉，可先将鸡去骨取肉，制作无骨版本，吃时更方便。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
霸王鸡，即?油鸡，是客家名菜之一，坊间普遍做法是在煠熟或蒸熟的白切鸡上灒?油。我的食谱备料和做法相对简单，而且使用蒸鸡，容易上手，十分适合新手。这道菜的灵魂材料是鸡、?和姜，另有盐和酒作腌料，基于我爸爸喜爱姜、?和酒的香味，所以用量较多。
先说备料，一如以往，我选用喜欢的肥鸡，尤其是黄羽、黄喙、黄脚的三黄鸡，这种鸡不仅皮脆肉嫩，还脂肪丰腴，蒸煮后的鸡肉仍然香滑、有鸡味。我会建议买重约2斤半的鸡，足够4至6人食用。买回来的光鸡，切去鸡颈连头、鸡脚，清理内脏，洗净并抹乾，我还会取出鸡内的黄色生鸡油，究竟如何使用？先卖个关子。
姜塞鸡腔和灒油 处理不同
至于?和姜，一部分会塞进鸡腔，另一部分灒油时用。塞进鸡腔的姜要先切片，而?则拧转2至3次，然后对折数次或打结。而用来灒油的姜，我会切成丝，?则有两种切法，一种是全条斜切，另一种是将?白横切，?青切段。买回来的姜和?难免在外观上有差异，我通常将较靓的用来灒油，外观较差的则塞进鸡腔，因为最后会被取出并丢掉。
米酒双蒸酒腌鸡 不会盖肉味
备好材料后，便可开始腌鸡。先用盐，然后用酒抹匀鸡身和鸡腔，腌半小时以上。我习惯用海盐，皆因它有助提升肉的鲜味。至于酒的选择，可以选用广东米酒、双蒸酒、日本料理酒等相对清香的酒类，这样便不会盖过肉味。
鸡腌好后，是时候将蒸炉预热100℃，同时调校湿度至100%。蒸炉预热期间，将对折的?和姜片塞进鸡腔内，然后将鸡放在蒸盆。蒸盆要具有一定深度，可盛载蒸煮过程中流出的鸡汁。然后将鸡放入预热好的蒸炉，重2斤多的鸡大约蒸40至45分钟。如果改用隔水蒸，可缩短至35分钟。
鸡放凉斩 免流失肉汁
不知不觉过了45分钟，鸡已经蒸熟！不相信吗？我用筷子插穿鸡髀最厚肉的位置，然后取出，从筷子孔中缓缓流出清澈的肉汁，这代表鸡已熟透。此时丢掉鸡腔内的姜和?，将鸡汁倒进小锅，而鸡则需静置放凉，直至完全冷却，才能斩件或用厨剪剪件，记紧去除尾部。切忌还未放凉便斩鸡，因为会流失大量肉汁，也无法使皮与肉之间的胶原蛋白凝结成透明的?喱状，风味较逊。如果喜欢大啖大啖肉的话，可以去骨取肉，将肉切件或手撕，更方便食用。我一家人爱吃鸡皮，一定会保留下来，你也可按个人喜好去除。
鸡汁则加热水和蚝油拌匀，用文火煮成自制的调味鸡汁，淋在鸡肉上，便可灒油。我建议在加热水之前先试味，如果觉得味道已足够或偏咸，可以减少蚝油分量，甚至不用再调味。
而文首提及的生鸡油，在灒油这工序便可大派用场，因为我会用它来制作鸡油，即时将肉香提升，yummy！在小锅内加3汤匙生油和生鸡油，用文火炸生鸡油，直至它变成一小块（圆图），便可扔掉，这样便可以炼得一锅香喷喷、新鲜滚热辣的熟鸡油！记紧要把生鸡油抹乾，否则在油炸时很容易油花四溅，非常危险。当然，如果你不喜欢鸡油，也可以不加，只用生油煮成滚油。灒油的方法有两种，我喜欢在鸡肉上撒上生?段和姜丝，然后直接灒油，这样?和姜半生熟，清爽且保留其辛香味，与皮脆肉滑的鸡肉一起食用，加上鸡油的香味，特别冶味。如果想让姜和?熟透，那便要将它们放进熟鸡油爆炒，再夹起放在鸡肉上，最后灒油，姜和?熟透后减掉了辛辣味，不过油香更浓郁，至于喜欢用哪种方法，就视乎你的喜好了！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。（黄志东摄）
食谱：霸王鸡
工具：易洁镬连镬铲、小锅、砧板、刀、镜布或厨房纸、筷子、有深度的蒸盆
材料（4人分量）：鸡1只（2斤半）、姜（切片）半块、?2?
鸡腌料：盐1汤匙、广东米酒1.5汤匙
调味鸡汁材料：蒸鸡流出的鸡汁全部、蚝油 1.5汤匙、热水50至80毫升
灒油材料：生鸡油（从鸡取出）2块、油3汤匙 、?5?、姜（切丝）半块
● 材料贴士
1. 鸡的处理：光鸡切去鸡头、鸡颈、鸡脚，以及去除鸡腔内的鸡肺等内脏，洗净抹乾，取出黄色的生鸡油待用
2. ?的处理：洗净?切去头尾，用刀背拍打数下。将2??拧转3至4次，再对折2至3次或打结。用作灒油的?有两个切法，一是全部斜切，二是将?白横切，?青则切段
3. 姜的处理：姜去皮洗净沥水，再切半。半块姜切片；另外半块切丝，灒油时用
做法：
1. 先用盐，再用酒抹匀鸡身及鸡腔，放进雪柜腌30分钟以上
2. 将对折了的?和姜片塞进鸡腔（图A），并将鸡放在蒸盆
3. 蒸炉预热至100℃，湿度100%。鸡放蒸炉蒸45分钟。如隔水蒸，时间可减至约35分钟
4. 从蒸炉取出鸡，丢掉鸡腔内的姜和?
5. 将盆内的鸡汁倒入小锅（图B），加蚝油、热水拌匀，以文火煮滚成调味鸡汁。关火前试味，如味道不足，可再加小量蚝油调至喜欢的咸淡度。关火，待用
6. 蒸鸡放凉至冷却，再斩件（图C）或用厨剪剪件；或可起骨取肉，制作无骨版本；也可手撕鸡肉，更方便食用
7. 烧热另一只小锅，加油和生鸡油，以文火将生鸡油炸至细块，夹起，熟鸡油煮成
8. 将调味鸡汁均匀地淋在鸡上，随意撒上姜丝、?白和?青（图D），灒上滚热的熟鸡油。或可在淋上调味鸡汁后，将姜丝和?白加入熟鸡油，以文火爆香至软身，再加入?青，爆香至喜欢的生熟度，用筷子夹起爆好的?和姜，放在鸡肉上，最后灒上熟鸡油
●有井簏
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