焖猪手 煎虾碌 扣鲍鱼(组图)
发布 : 2021-2-15 来源 : 明报新闻网
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送上祝福 新春盆菜?重意头菜，送上祝福，放煎虾碌寓意新一年嘻哈大笑，加南乳焖猪手腩肉象徵横财就手。
芳香秘诀 煎虾碌要够香，可于煎香后灒绍兴酒点火，待酒精挥发后更芳香。如果加绍兴酒不点火也行，只是香气稍逊。
猪手及腩肉彻底汆水及沥乾后焖煮，既不会有猪臊味，亦较易吸汁， 更加入味。
张慧敏（Alison，?Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
将它连同象徵横财就手的南乳焖猪手腩肉，寓意新一年嘻哈大笑的豉油王煎虾碌，外形像金元宝的红烧鲍鱼，以及自选烧味、咖喱鱼蛋萝卜等菜式，一层叠一层，叠得「盆」满?满，一边滚，一边和家人新年时吃，「暖笠笠」又好意头！
讲开盆菜，每个人的做法和配料皆不同，我的做法就是将自己喜欢的菜式放在一起，所以一定放我家最出名的家常菜——咖喱鱼蛋萝卜。我会用一个大中式炒镬做盆菜的「盆」，直接煮咖喱鱼蛋萝卜做盆菜底层，然后顺序逐层放上南乳焖猪手腩肉、发菜金蚝焖冬菇、外卖的烧味、豉油王煎虾碌和红烧鲍鱼。每样配料均要独立烹调，首先我会做最花时间的焖菜，例如南乳焖猪手腩肉。很多人说焖猪肉有阵猪臊味，原因是未汆透水，关键在于冻水落锅和用中火汆水。
猪手腩肉 冻水落镬汆水辟臊味
猪腩肉要汆水2次。先预备一锅清水，下姜片、?段和绍兴酒，将整块腩肉冻水落锅，开中火煮15至20分钟，关火。取出腩肉用水洗净，切至所需的尺寸，我喜欢切厚件，此时切开的肉呈粉红色，仍未熟透。预备另一锅清水，将切件腩肉冻水落锅，开中火煮至熟透，关火，取出用水洗净黏在肉面的所有杂质和血水。另外，猪手斩件同样冻水落锅汆水，骨位不渗出血便代表熟透，取出用清水清洗乾净。汆水要用中火，使热力慢慢渗透肉和骨内，逼出血水。汆水后放在筛上沥乾，够乾身的肉在焖煮时更易吸汁，更入味。我通常在早上买猪肉，回家汆水和沥水，晚上连同南乳、增城蔗糖（或用片糖）、绍兴酒等材料焖煮。南乳我用有利腐乳王的出品，因为咸味比其他品牌低。
焖毕盖锅盖，关火焖焗，翌日再开火煮滚吃，这样的猪肉既入味，又软腍，不会散开。
港式咖喱灵魂：蚝油
预备好焖菜，是时候在大中式炒镬中煮咖喱鱼蛋萝卜。热镬下油，爆香辣椒油和咖喱粉，再加水煮成咖喱汁，落炸鱼蛋和白萝卜，盖镬盖。煮滚后记得加蚝油，它是港式咖喱的灵魂调味。
绍兴酒除罐头鲍铁味
煮咖喱的同时，分别烹调红烧鲍鱼和煎虾碌。用罐头鲍鱼可以做到类似红烧效果，将鲍鱼连汁放进小锅，加老抽、绍兴酒和味醂扣煮至汁变浓稠即成。老抽有助上色，绍兴酒则辟除罐头铁味，味醂可辟海鲜腥味和提鲜。若不够味，加少许蚝油调味。煎虾碌用大虾，买回来处理好，煎香后灒酒点火，酒精燃烧挥发，使虾更香，加豉油拌匀便成豉油王煎虾碌。所有配料准备完毕，将咖喱转细火，顺序放上南乳焖猪手腩肉、发菜金蚝焖冬菇、外卖的烧味、豉油王煎虾碌和红烧鲍鱼，盖镬盖煮至滚起，转细火。打开镬盖，盆菜汁一直「咕嘟咕嘟」地滚?，冒出缕缕白烟，不得了！一层又一层的配料散发香味，令人「流口水」，一家人齐齐起筷吧！
食谱：盆菜
工具：
大中式炒镬、镬铲、铸铁锅或大锅、小锅、平底镬、剪刀、汤勺、厨房纸、点火器
材料（6至8人分量）：
第1层（顶层）：
A 红烧鲍鱼
罐头鲍鱼（10头） 1罐
老抽 小量
日本味醂 小量
蚝油 小量（够味可不加）
绍兴酒 小量
B 豉油王煎虾碌
新鲜大海虾 5只
绍兴酒 45毫升
豉油 小量
黄糖 小量
花生油45毫升或
适量
第2层：
C 发菜金蚝焖冬菇
请参考发菜金蚝焖冬菇（bit.ly/3qOFun1），分量按喜好
D 烧味
烧鸭适量
烧腩肉适量
第3层：
E 南乳焖猪手腩肉
新鲜猪手（已汆水）
1斤半
新鲜猪腩肉（已汆水切大块） 1斤半
有利南乳1砖半
增城蔗糖或片糖1片
绍兴酒45毫升
水2杯或适量
老抽45毫升
花生油 45毫升
姜片（连皮） 数片
第4层（最底）：
F 咖喱鱼蛋萝卜
炸鱼蛋1磅
白萝卜（去皮切件）
1至2斤
咖喱粉约2汤匙
辣椒油约1汤匙
蚝油约1汤匙
水2杯或适量
花生油2汤匙
各款配料做法：
A 红烧鲍鱼（第1层）
1. 将罐头鲍鱼连鲍鱼水倒进小锅
2. 顺序加绍兴酒、老抽和日本味醂，用细火扣煮，如不够味可加蚝油。煮至鲍汁变浓稠，关火，备用
B 豉油王煎虾碌（第1层）
1. 用剪刀剪去虾的触须、虾头的尖刺和虾脚。剪开背部（图一），挑走虾肠，用厨房纸包好，在室温放置一会吸乾水分，如在夏天，放进雪柜吸水
2. 烧热平底镬，下油，放虾。中火煎香一面，反转煎熟另一面（图二）
3. 为增加虾的香味，临上镬前灒绍兴酒，用点火器点火（图三），待酒精挥发完毕，盖镬盖数秒。打开盖，趁镬内仍有酒时，下黄糖和豉油，拌匀，关火，备用
C 发菜金蚝焖冬菇（第2层）
请参考2月1日冬日手册的食谱
D 烧味（第2层）
按个人喜好预备烧味，如烧腩肉、烧鸭等
E 南乳焖猪手腩肉（第3层）
1.使用铸铁锅或大锅。热锅下油，爆香姜片，转细火
2.下南乳（图四），爆香后调高至中火。注意南乳下镬后要快速捣碎和推开，以防黐镬底和炒?，使味道变苦涩
3. 加猪手和腩肉，拌匀
4. 顺序下绍兴酒、老抽和水，水量要盖过猪肉
5.下半片蔗糖，盖锅盖，煮至滚起
6. 打开锅盖，试味，不够味的话，加馀下的蔗糖
7. 加1杯水（约250毫升），盖锅盖焖煮45分钟，关火。盖?锅盖焗一会，备用。南乳汁的分量要足够做盆菜的盆菜汁，焖煮45分钟后觉得不够汁的话，再加适量的水，焖煮10至15分钟后才关火
F 咖喱鱼蛋萝卜（最底层）
1.烧热大中式炒镬，下油，爆香辣椒油
2.调低火力，下咖喱粉，炒香，加1杯水，调至中火
3.加鱼蛋，拌匀咖喱汁，煮3至4分钟，加白萝卜
4.盖镬盖，煮滚材料后加蚝油调味，拌匀。这便是盆菜底层，转细火，一层叠一层排好其他配料（详见「盆菜排列配料次序」）
小贴士：
˙共用3斤猪手和腩肉，可自行调配比例
˙每款南乳咸度有别，下南乳后先试味
˙按喜好加减辣椒油
盆菜排列配料次序：
1. 购买烧味。烹调需时的焖煮配料，在两个大锅分别焖煮南乳焖猪手腩肉（图五）和发菜金蚝焖冬菇，备用。如前一晚已煮好发菜金蚝焖冬菇，取出所需食用分量，落锅翻热
2. 烧热大中式炒镬，用中火煮咖喱鱼蛋萝卜
3. 煮咖喱鱼蛋萝卜时，同时用小锅煮红烧鲍鱼，以及用平底镬煎豉油王煎虾碌，关火，备用
4. 炒镬转细火，在咖喱鱼蛋萝卜上，顺序放上南乳焖猪手腩肉、发菜金蚝焖冬菇、烧味，面层中央放豉油王煎虾碌和红烧鲍鱼（图六），盖镬盖，转中火，煮至滚起冒烟，可关火食用，或转细火，边滚边食盆菜。可自备豆苗、生菜等其他菜码，放入盆菜中煮
● Son级贴士
勿用猪脚代替猪手
今次是做盆菜，盆菜乃乡下菜，最大特色是大杯酒、大块肉，所以要切大件和厚件。
提提大家，不要以猪脚代替猪手，因为手比脚多肉。
而腩肉则选肥瘦相间的，有肥肉焖起来才好吃。