蒸煮版红烧元蹄轻松贺年(组图)
发布 : 2023-1-14 来源 : 明报新闻网
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红烧元蹄：传统红烧元蹄会先炸后焖，Son姐指今时今日的元蹄没那么肥，炸过后会令瘦肉部分偏「柴」，且浪费大量食油，因此她改用蒸炉蒸，做到皮腍肉不「柴」的效果。（黄志东摄）
加热贴士：Son姐提醒大家，元蹄放凉后加热，宜用蒸炉或隔水蒸，肉质保持湿润不「柴」，不建议使用微波炉。（黄志东摄）
尽吸酱汁：平日吃的红烧元蹄，伴碟的多是煠过的翠绿小棠菜，Son姐今次推介，将小棠菜加入红烧元蹄中煮至软腍，色泽变黄，她认为吸尽酱汁的小棠菜更美味。（黄志东摄）
酱汁酒味浓：若喜欢酒味浓郁的酱汁，可以在加热酱汁时额外加入绍兴酒。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
每逢煮这些贺年菜，我不禁回忆起妈妈辛苦做菜的画面，煮这个元蹄又要炸，又要焖，还有许多工夫，油炸时又会弹到整个厨房都是油渍。我改良了妈妈的食谱，改为放进蒸炉蒸煮，效果令我很满意，一样做出皮软腍、肉不「柴」的效果；而且工序简单得多，更容易烹调，大家快点睇片跟我做吧！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
老抽上色 风乾后不易甩
我用的元蹄，是猪前大腿部位，一般连骨带肉。我今次用新鲜的，一只2斤多，300多元，一点也不便宜，不过新年当然要食好些，对自己和家人好些，即使价钱贵都绝对值得买。我在肉档选购时，先请档主帮忙彻底烧光猪毛，因此猪皮会残留像烧焦般的痕[，只要清洗时用刷子擦乾净便行。元蹄洗净后汆水，冻水下镬，由于元蹄颇大，水面尽量贴近元蹄便行。开中火，下绍兴酒、青?和连皮姜片辟味。青?我会摺叠数次才下镬，增添?香。元蹄体积大，水滚后，通常煮15至20分钟，其间要翻转2次，尽量逼出肉内的血水及杂质，这些杂质会浮在水面。汆水后，再洗净元蹄，别漏掉可能黏在猪皮摺位的杂质，抹乾。趁元蹄仍温热时，在表面抹匀老抽上色，于室温风乾放凉1小时，令老抽完全渗进猪皮，煮元蹄时便不易甩色。
「炒糖」带出红烧色泽
当元蹄风乾之际，可用保温度高的铸铁锅烹调元蹄的酱汁。记住这道菜要「浓油赤酱」，即汁浓、味厚、油多、糖重和色艳，调味要大甜大咸才好吃。而「色艳」，不仅靠老抽上色，我还会教大家炒「糖色」，令元蹄沾上天然的深红色，带出红烧色泽。所谓炒「糖色」，其实是煮焦糖，一般用水或油来炒。今次我以中火用油将黄糖炒成糖浆，其间不断兜炒，直至糖浆起泡、升起；转中细火，加姜片，爆香后，加1公升热水，拌匀。由于炒糖时温度高，若将热水一下子加进糖浆内，会使糖浆快速升温，继而升起，甚至弹出，很容易烫伤手，所以记紧热水要逐少加进锅内。
接?加八角、香叶、已风乾的元蹄、绍兴酒、1公升热水、古法红糖和盐，如有剩下上色用的老抽，也可一并加进锅内，不要浪费；而红糖本身不太甜，作用是帮助元蹄变得更红。煮滚后，盖上锅盖，关火，原锅放进已预热100℃的蒸炉蒸1小时半后，待元蹄完全放凉后才打开蒸炉门。其间元蹄可利用蒸炉内的馀温继续慢煮，令到肉质更加松化。若没有蒸炉，可改隔水蒸1小时半，如蒸煮用的水不够，可加入热水。元蹄蒸好，放进微波炉内，盖紧微波炉门，待元蹄完全放凉才取出。如果没有蒸炉或微波炉，索性改用中火焖煮1小时半，但要不时检查和移动元蹄，以免黏底。
伴碟小棠菜吸酱汁更好吃
取出元蹄盛载碟上，再蒸15分钟加热；酱汁隔渣后，放入小锅中，用大火煮至收汁。加热期间，你可按喜好加入配菜，最常用的是小棠菜。将小棠菜洗净沥水，然后烧热油镬，中大火将菜炒至焦香和乾身；转中火，加入酱汁一起焖至软腍、变黄。我家一直都是将小棠菜煮腍，卖相一定不及煠小棠菜般翠绿漂亮，但煮后的小棠菜吸尽酱汁，味道好吃许多，也不带草青味。
这时候，你可试味，将酱汁调至喜欢的浓淡度。若认为太浓味，可加小量热水；不够味，则加少许盐；若你像我爸爸般喜欢酒香，可加1至2汤匙绍兴酒。小棠菜煮腍后，可以用来伴碟或垫底，最后在元蹄淋上酱汁便成。煮好的元蹄体积约为未煮的一半，如觉得分量太多吃不完，可将吃剩的元蹄切粒，加汁煮面线或刀削面；或者改用猪手，当然肉比元蹄少很多，吃得不够喉。很快便过年了，我借这只元蹄，先跟大家拜个早年，祝大家家肥屋润，恭喜发财！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：红烧元蹄
工具：镬连盖、平底镬、搪瓷铸铁锅、厨房纸或镜布、蒸炉
材料（6至8人分量）：
新鲜元蹄1只（约2斤多）
黄糖200克
古法红糖100克
绍兴酒230毫升
姜片（连皮）8片
盐2汤匙
老抽5汤匙
八角7至8粒
香叶10片
油6汤匙
热水2000毫升
小棠菜适量
元蹄汆水材料：
绍兴酒200毫升
青?2条
姜片5至6片
做法：
1.将青?洗净，摺3折，散发?香
2.镬内注入大量清水，加元蹄、青?、姜片（图A）和绍兴酒，开中火煮至水滚后，煮15至20分钟，逼出元蹄内的血水及杂质。中途将元蹄翻转2次
3.关火；取走姜、?，洗净元蹄（图B），抹乾备用
4.趁元蹄仍热时，抹匀老抽（图C），室温风乾1小时
5.铸铁锅加5汤匙油和黄糖，开中火煮融糖成糖浆，继续炒至有泡沫升起（图D），转中细火，加姜片爆香，并逐少注入1000毫升热水，避免令糖浆温度一下子升高许多而飞溅
6.加八角、香叶，拌匀
7.放进已风乾的元蹄（图E），加200毫升绍兴酒、1000毫升热水、古法红糖及盐，煮至滚起，盖锅盖，关火
8.蒸炉预热至100℃，湿度设定100％，将原锅的元蹄连汁放进蒸炉蒸1小时半后，待元蹄完全放凉才取出。如没有蒸炉，改隔水蒸1小时半，之后将原锅元蹄放进微波炉后关门，待元蹄完全放凉取出。若没有蒸炉或微波炉，改用中火焖煮1小时半，不时检查元蹄以免黏底
9.取出元蹄，将酱汁隔渣，倒进另一小锅，以大火煮至收汁，备用
10.用碟盛起元蹄，放进已预热100℃的蒸炉或隔水蒸，加热15分钟后取出
11.趁元蹄加热时，洗净小棠菜，沥水
12.平底镬加1汤匙油，中大火烧热油镬，加小棠菜炒至焦香和乾身，转中火，舀进4至5汤勺酱汁。试味调至喜欢的咸淡度，觉得太浓可拌匀小量热水，偏淡可加少许盐；如想加强酒香，可加30毫升绍兴酒
13.盖镬盖，菜煮至软腍、转黄时，关火。将小棠菜伴在元蹄旁（图F），淋上酱汁，即成
小贴士
·炒好糖后加水，万一水温降至室温，会使糖浆暂时凝固，只要再煮至融化即可
● 有井簏
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