
红烧狮子头:Son姐用糖与油炒出糖色,加热水煮成红烧汁后,再加入姜?酒水、已炸至定形的大肉丸等焖煮,肉丸表面沾满琥珀色的红烧汁,色泽诱人。(黄志东摄)

油炸定形:将肉丸炸至定形、表面硬脆后才放进红烧汁焖煮,否则肉会容易散开。(黄志东摄)

肉质柔软:切开大肉丸,可看到内里肉质柔软,但肉碎黏实没有散开,而肉面徐徐流下香甜的肉汁。(黄志东摄)

挞至起胶:拿起肉挞在大碗或大盆内,反覆挞至肉起胶。(黄志东摄)

焖煮姜?:姜和?白不用爆香,直接放进红烧汁煮。(黄志东摄)

(图A)

(图B)

(图C)

(图D)

(图E)

(图F)

(图G)
今个星期教的上海菜,是最适合下饭的狮子头。狮子头是指用猪肉做的大肉丸,讲求肉质松软而细腻,配搭咸甜的红烧汁,特别冶味。据我所知,坊间有两个主流做法,一个是像清汤般炖肉,较清香;另一个则是红烧,靠炒糖色制作出琥珀色红烧汁,用来焖煮肉丸,两个做法均多汁,捞饭最正!不过,我个人较喜欢红烧,故今次教大家红烧狮子头的做法!
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
肥瘦绞肉 3:7够香滑
红烧狮子头的主角——猪肉,我选择在猪肉档购买新鲜猪绞肉做肉丸,半斤大概做到4个大肉丸。记紧不要只选瘦肉,要搀些肥猪肉,肥瘦比例大概是3:7,「肥肥o地」又滑又香,才好味。
挞猪肉加生粉锁水
我的红烧狮子头,做法主要分4个步骤,第一步是「挞肉」。双手戴上手套,将猪绞肉放置在大盆中,以免挞肉时因空间不足而令肉碎飞溅。先在肉上洒盐,用手以逆时计方向搅拌至肉开始变黏,加生粉拌匀。接?分数次,每次逐少加进特制的姜?酒水,有助提味和辟膻味。姜?酒水做法简单,将有皮姜片和大?的?青段浸水半小时,用手榨压?青使其出味,水会变潺和浑浊,再拌匀绍兴酒即成。
将小量姜?酒水与猪绞肉搅拌,加适量生粉拌匀。这样反覆加水和拌入生粉。要令肉吸够水分,需靠拌生粉锁水,直至肉开始带湿润,盆底有微量的水分,即吸够水,便可以开始挞肉,挞至肉起胶为止。然后将肉分成4份,搓成4个大肉丸。
说到这里,你一定会问究竟总共要加几多水吧?我个人认为理想的猪绞肉与姜?酒水的比例是2:1,基本上水愈多,肉愈润滑;但水愈多,难度也愈高,因为肉会变得湿润,黏度较低,容易断开,要挞至起胶非常费时间和力气。如果你是新手,我劝你别像我一样那么积极加水,只加2次,占肉的一至两成,按今次食谱为例,半斤肉加2次水,每次加约2汤匙便足够。然后反覆练习,渐渐掌握加水等技巧后,再慢慢增加水量,或许有天可以做到我的理想比例!
第二步是油炸肉丸。今次会用两种油,一是家中常用如花生油、芥花籽油等;另外会加入猪油,因为我喜欢猪油的香味,让肉丸更甘香,而且经猪油炸出来的色泽更金黄,特别漂亮。
中火慢炸至金黄 炒糖色添光泽
烧热油镬,加肉丸,中火慢慢油炸,最初让肉丸静置,不要翻动,炸至一面定形,翻转炸肉丸的另一面,其间用镬铲不断舀油淋在肉上,令温度更平均。炸至整个肉丸硬脆和接近金黄色,便可调高火力,逼出肉丸多馀油分,令肉丸炸至更酥脆,然后起镬,关火。提提大家,我只需要油炸至肉丸金黄和硬脆,不用熟透。
第三步是炒糖色。另备一个锅,舀进炸肉丸的油,加黄糖,用细火炒糖,炒至糖起泡,逐少加热水,煮成红烧汁,色泽如琥珀色,并带光泽,可以令人提升食欲。炒糖温度非常高,加热水记紧要逐少加入,并与锅保持少许距离,以免被飞溅的糖不慎烫到。若不炒糖,可改用老抽,只是颜色过沉,不及炒糖色那么漂亮。
第四步是红烧。在红烧汁里加入?白段、有皮姜片、姜?酒水,用中火煮滚,加绍兴酒和炸好的肉丸,焖2分钟,翻转肉丸另一面,加盐,焖10分钟。夹起?段和姜片,加黄芽白煮一会,洒胡椒粉,当黄芽白煮至软腍,收汁即可盛起上桌!眼前的大肉丸沾满带光泽的红烧汁,咬一口,先尝到酱汁的香浓,继而是肉汁的香甜,隐约亦尝到?和姜的味道,肉松软、易咀嚼,但又未至于软烂,仍保留少许弹性,吃起来带层次感,当然不忘要用红烧汁捞饭,肯定食到大家「舔舔?」!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:红烧狮子头
工具:易洁涂层镬连盖、易洁涂层镬铲、珐琅铸铁锅连盖、塑胶手套、筷子、大盆
材料(约4个):
猪绞肉半斤
(肥瘦肉比例为3:7)
细黄芽白1棵
大?(?白)半条
连皮姜片8片
绍兴酒150毫升
胡椒粉半茶匙
盐1汤匙
五香猪油250克
油350毫升
姜?酒水:
大?(?青)半条
连皮姜片4片
绍兴酒2汤匙
食用水400毫升
肉丸调味:
盐1茶匙
生粉6汤匙
姜?酒水4汤匙
生粉适量
炒糖色:
黄糖110克
热水200毫升
炸肉丸的油2汤匙
做法:
1. 大?洗净,去衣,切半,分?白和?青。将?白切段,?青斜切,留用
2. ?青和4片连皮姜片浸泡食用水30分钟,之后用手挤压?青(图A),令水变浑浊和带潺,加绍兴酒,拌匀成姜?酒水,待用
3. 黄芽白洗净,去尾部,取黄芽白心切片,其馀切半
4. 猪绞肉加盐,逆时针方向搅拌至黏身,加2汤匙生粉搅匀
5. 将2汤匙姜?酒水加进猪绞肉(图B),逆时针方向不断搅拌,至水分被吸收,加2汤匙生粉,再搅拌
6. 再加2汤匙姜?酒水,逆时针方向搅拌,加2汤匙生粉,搅匀,挞至起胶,分成4份。在手上沾满生粉,取出1份肉,搓圆成肉丸(图C)。如果觉得猪肉太松软,可加小量生粉
7. 镬内加油和猪油(图D),用细火煮融猪油
8. 将肉丸放进热油,转中火,炸至底部定形和变脆,翻转另一面炸至定形(图E)。其间不断将热油淋在肉上,令整体温度更平均
9. 肉丸炸至完全定形,转中大火,炸至硬脆和呈金黄色,取出,盛起,备用
10. 另备铸铁锅,舀进2汤匙炸肉丸的油,加糖,开细火,不断炒糖(图F),直至糖起泡,逐少加200毫升热水,拌匀
11. 加?白段和姜片,兜匀
12. 姜?酒水隔去姜和?,倒进锅内,转中火煮滚
13. 加绍兴酒和肉丸(图G),盖锅盖焖2分钟,掀盖,翻转肉丸另一面,加盐,盖锅盖,焖10分钟。焖煮期间可随意掀盖翻转肉丸免黏底
14. 掀盖,夹起?段和姜片,加黄芽白,盖锅盖煮2分钟
15. 掀盖,洒胡椒粉,黄芽白煮至软腍,收汁即可
● 有井簏
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