澳门走入街坊「饭堂」(组图)
发布 : 2023-4-10 来源 : 明报新闻网
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饭堂招牌菜 澳门退休人士协会饭堂的招牌乳猪饭，乳猪皮脆肉嫩，乳猪炒饭咸香冶味（前，185澳门币起），搭配西班牙Sangria（后左，每杯50澳门币）即时解腻。小食有大家都熟悉的炸马介休球（后右，88澳门币/6件）。
咖喱牛尾 每日使用新鲜屠宰的连皮牛尾，皮脆肉嫩，牛味浓郁没臊味。（169澳门币起）
香煎马介休蛋饼配番茄炒饭 香煎马介休蛋饼蛋香四溢，配番茄炒饭吃更香口。（139澳门币）
Tacho 将椰菜、猪皮、中式腊肠、腊鸭等材料用鸡汤烩1至2小时，入口充满咸鲜味道。（149澳门币起）
坚记台山猪脚姜：猪脚（每件22澳门币）、鸡蛋（每只5澳门币）、姜（每份10澳门币）、猪皮（每份10澳门币）
全记的兔形钵仔糕（每个5澳门币）
台山友记茶果汤（17澳门币起）
婆婆制作的夹饼富蛋香。（17澳门币）
荔枝红茶雪糕泡芙，泡芙香脆，雪糕幼滑，富茶香。（38澳门币）
港式沙嗲脆片（48澳门币）
藤椒鱼汤面套餐（配煎原条黄花鱼及饮品，116澳门币起）
银舍利外卖手卷推介三文鱼大赤海老手卷（右，50澳门币）、炙烧左口鱼裙边蒲烧鳗鱼手卷（中，42澳门币）、三文鱼子辣味吞拿鱼蓉（左，42澳门币）
（注：本文标示价钱为澳门币，1澳门币约兑0.16加元）
说到饭堂，总联想起劣食，然而2013年成立的「澳门退休、退役及领取抚恤金人士协会」内设的饭堂（下称澳门退休人士协会饭堂），却是当地人才知晓的隐世美食餐厅。许多人一直以为此饭堂只限会员进入，其实非会员也可用餐！记者于晚上6时多抵达位于荷兰园二龙喉附近的协会，饭堂座无虚席，气氛热闹。这里装修简单，餐?铺上黄色?布，配黑边绿色椅子，格局像极我们的工厂饭堂，幸好亦属乾净企理。
葡式fusion菜 猪皮杂烩吸尽汤汁
饭堂主打土生菜，拥有四分之一土生葡人血统的90后饭堂经理Julio Lei分享，「以前葡萄牙人行船的时候，经过印度、马六甲，来到澳门，连同带来的货物定居，落地生根，在澳门出生的后代称为土生葡人。他们用葡国的材料和煮法，混合中式、印度、马六甲不同地方的材料和烹调手法，衍生出独特的土生菜」。土生菜可简单理解为以葡国菜为本的fusion菜，店内的王牌菜Tacho，中文称为猪皮杂烩或葡式大杂烩，「将中式腊肠、腊肉、腊鸭髀、猪皮和椰菜放进自家熬制的鸡汤，用葡式烩法烩1至2小时」。Julio说此菜端上来时咸香四溢，猪皮和椰菜吸尽汤汁精华，是整个杂烩的灵魂味道，深受客人喜爱。
咖喱牛尾皮爽肉滑 香料味突出
「土生菜不是高档?，是家常便饭，卖相不精致。」Julio指土生菜毋须高档食材，他们只用街市新鲜食材、葡国食材、东南亚香料、中式咸香的酱料等烹调而成，整体味道偏浓，却又不失食材鲜味。以咖喱牛尾为例，他们坚持使用新鲜牛尾，花约1小时烧毛、洗净和切件，将连皮牛尾放进混合印度及马六甲风味的咖喱，焖煮1至2小时，新鲜牛尾肉味浓，皮爽肉滑，胶质黏口，咖喱浓稠，椰香味较弱，反而香料味突出，适合伴饭吃。由于Julio家族从事葡国食品进口生意，有时更会引入冷门材料如马介休的舌头。Julio表示葡萄牙有些鳕鱼体积庞大，它们的巨大舌头亦会用来制作美食，「如果有客人预订8条马介休?，就可用葡式杂烩汁来烩制」。
秘制烧乳猪 限量10至20份
现时午市供应每日套餐，晚市则为单点，共有逾百款菜式，大部分食谱源自协会内的土生葡人毕姑娘。饭堂初开业时由毕姑娘打理，直至她3年前离世，饭堂面临结业危机，从小在协会出入的Julio不舍，希望保存土生菜，向协会请缨接手饭堂。为了保持质素，Julio继承大部分毕姑娘的食谱，其中包括饭堂名菜——招牌乳猪饭，「将3至4公斤的越南乳猪，用酒、多种蔬菜及秘制腌料腌过夜，放进大烤箱烧2小时多。每日最多烧2只，烧乳猪及乳猪饭共卖10至20份，较多人拣乳猪胸，肉较多」。乳猪入口皮脆肉嫩，另外亦将乳猪肉、猪内脏和葡国腊肠切粒，加入白饭炒成炒饭，甘香又冶味。除了毕姑娘的食谱，部分甜点和菜式来自Julio外婆的食谱。提提你，午市及晚市经常爆满，当中Tacho、烧乳猪、乳猪饭、咖喱牛尾等很快售罄，建议订座时预订菜式。
澳门退休人士协会饭堂
地址：高士德士多鸟拜斯大马路49号B地下 华仁中心
订位及查询：+853 6274 7766（微博同号）
台山街市茶果汤爽弹 吃猪脚姜必「呷醋」
街市能够尝到一个地方最地道的平民美食，其中台山街市的小贩区，被不少网民力赞为卧虎藏龙之地，最出名有茶果汤、猪脚姜及夹饼（即格仔饼）。街市内的台山友记以茶果汤闻名，档主陈惠兰分享茶果汤源自中山，她大约在40年前已在街边贩卖。现时每朝6时左右，将粘米粉浆压成粉条，这些粉条比濑粉粗且更雪白，入口爽弹且不易煮烂。煮粉条时加入虾米、猪油渣等材料，风味有点像香港的狗仔粉，吃时可自行加上榨菜、?花等，更冶味。
坚记台山猪脚姜的猪脚姜属长期热卖，有猪脚、姜、鸡蛋、腩肉及猪皮5款自选配料，然而来坚记的，更多是为「呷醋」。
采访当日，记者耳闻目睹，有约一半熟客均叫「多汁」，档主欣姐指坊间大部分的猪脚姜只用甜醋，味道偏酸，颜色偏黑，「我们的猪脚姜用黑醋、白醋和糖调校味道和颜色，不会过酸，无熬得咁深色，偏金黄色」。记者试吃，配料入味，猪脚大只爽滑，姜则要花3天以上熬煮至软腍，而醋汁的酸味温和，不呛喉，带有阵阵肉香，确实与别不同！
阿婆夹饼软熟 兔形钵仔糕呃like
还有另一夹饼档，街坊称为「阿婆夹饼」，档主为70多岁的婆婆，她30多岁做街边小贩时已卖夹饼，夹饼质感软熟，「（澳门）?人唔锺意食脆，锺意食软嘛」！婆婆说完便在夹饼涂抹花生酱、炼奶、牛油和砂糖，夹饼软熟带韧度，富蛋香，馅料渗进夹饼中，满腔花生酱和炼奶香。
另外，以小食为主的全记有售造型可爱的兔形钵仔糕，打卡一流，惟味道偏甜，较适合小朋友口味。●
台山街市：小贩区
地址：澳门北区苏沙医生街 台山街市市政综合大楼地下
台山街市茶果汤爽弹 吃猪脚姜必「呷醋」
数澳门近期人气甜品，润和馆反传统骰子形状雪糕泡芙必是其一。负责人谢小姐表示，最初希望为平凡的泡芙寻求突破，于是改变泡芙形态，由圆变方，后来发现冷冻后的泡芙皮会变腍，研发半年后，终于突破盲点，在泡芙烘好后，趁表皮仍脆时，以火炙烧焦糖面，令表皮保持脆感，再唧入雪糕浆，立刻急冻，直至雪糕凝固为止。现场试食，泡芙六面工整亮泽，皮脆带焦糖香，雪糕香滑，人气泡芙有荔枝红茶味，茶味突出。不过由于工序复杂，每日数量有限！其他反传统甜品推介有：姜撞奶沙翁、乌龙菊花汤麻糬、方块红茶提拉米苏等。
润和馆除甜品，亦供应汤面、饭类和小食，如港式沙嗲脆片，就由墨西哥Nachos撷取灵感，将广式云吞皮炸成脆片，搭配自制的怀旧港式沙嗲牛肉酱，浇上酸忌廉，层次复杂又冶味。亦因应新一代嗜辣，店家创作出2款辣汤面，一款是鸡皮饺奶油乌冬，以花椒忌廉配麻辣汤底，辣味刺激；另一款藤椒鱼汤面配香煎原条黄花鱼，藤椒带独特香辣味道，幸好不会盖过鱼汤的鲜甜味，鱼迷必试。●
润和馆
地址：筷子基北街349号 绿杨花园第一座地下H座
IG：IG@yoonwoo_mo
U形手卷 自己动手包超过瘾
美食不怕巷子深，位于?仔内街的连理街，去年尾新开一家日式手卷外卖店银舍利，主打U形手卷，卖相IG-able。
外卖手卷可从9款配料中自选1至2款，分量适中。烧海苔脆口，混合山形县艳姬米的寿司醋饭粒粒分明，富米香。鱼鲜推介挪威三文鱼、柚子油甘鱼蓉及辣味吞拿鱼蓉等；熟食必试蒲烧鳗鱼，店主Billy Sit选用长40厘米以上的厚肉大鳗鱼，每朝先拔去幼骨，再在鱼肉扫上自家酱汁烧热，鳗鱼皮脆带焦香。
记者推介全新的手卷盛盒，每晚6时起供应，每盒有寿司醋饭、配料、紫菜、豉油和山葵，自己动手包手卷，超好玩！现有6款指定组合，稍后将推出3款自选组合，后者可选6款配料，由大路的赤海老至高级的海胆也有，选择丰富。