荷叶交叠包鸡蒸(组图)
发布 : 2023-6-03 来源 : 明报新闻网
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荷叶蒸鸡：用荷叶包裹腌好的鸡件隔水或放进蒸炉蒸，比一般蒸滑鸡多带荷叶清香，若家中有蒸笼风味更佳。（黄志东摄）
摺口朝下：荷叶包好鸡件后，翻转至另一面，摺口朝下，以免摺口在蒸煮时打开。（黄志东摄）
乾荷叶：在杂货店购买乾荷叶，宜选叶子完整的，例如没有裂口或洞。（黄志东摄）
蒸45分钟，厚身鸡髀肉已熟透。（黄志东摄）
将冬菇斜切，大小与鸡件相若，卖相更佳。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
湿荷叶较韧 煠软需时5分钟
荷叶蒸鸡，由荷叶说起。市面的荷叶，分为乾和湿，乾荷叶全年在杂货店有售；而湿荷叶，即新鲜荷叶，大概6月左右一般可在街市找到。建议大家购买完整无缺的叶子，尽量没洞或裂开，若叶边太岩巉，可用剪刀修剪，更为美观。荷叶买回家后，用清水洗净，然后放进滚水煠软，乾荷叶约煠1至2分钟，湿荷叶韧度较高，需时5分钟或以上。荷叶变软后，夹起，用镜布或厨房纸抹乾，待用。今次示范，我用较易买到的乾荷叶，杂货店主通常从一大袋荷叶中，给你面层的那一块，未必给你拣到一块完整无缺的。我建议至少买2块，可以互相叠?，遮掩叶上细小洞口和裂口。
我的粉丝一向知道我爱用三黄鸡，因为喜欢它有些脂肪，蒸煮后肉滑带甘香，今次做这个荷叶蒸鸡也不例外，你可请街市或超市鸡档帮忙斩件，斩件后约重1斤半，足够4人分量。鸡件洗净，用镜布或厨房纸吸走多馀血水至乾身，够乾身才更易吸收调味料，肉才入味。
鸡件洗净吸乾血水 腌肉入味
其他材料还有红枣、厚冬菇和姜。厚冬菇清洗后用暖水浸软，取出沥水，去蒂，然后斜切，比直切大块些，而且与鸡件大小相若，卖相更佳；再用手挤出冬菇多馀水分，有助冬菇更易吸收调味料，以及蒸煮时更易吸收肉汁。至于冬菇水可保留，切好的冬菇待用。
另外，我会用3颗大红枣，选了新疆灰枣的品种（若买不到大颗的，可选细颗，数量改为12颗左右），全部去核，留1颗待用，其他切片。姜去皮洗净，不吃姜者切片，腌鸡后取走。如果你像我爱吃姜的话，切丝。
将鸡件、冬菇片、生抽、胡椒粉、盐、糖、老抽及绍兴酒拌匀。生抽调味，老抽助上色，盐和糖可吊味，胡椒粉和绍兴酒辟鸡腥味。冬菇水加入生粉，拌匀鸡件，至肉完全吸收水分。之后鸡拌匀油和麻油，添光泽。我推介用韩国麻油，特别香浓。若你选较瘦的鸡，便要多加少许油。加入枣片和九成姜丝，拌匀后，腌1小时以上。职业女性想省时，建议将鸡件放进雪柜腌1晚，入味之馀，放工回家，便可蒸煮。
将煠软的荷叶铺在有深度的器皿上。如使用乾、湿两种荷叶，先铺湿荷叶，后放上乾荷叶，蒸煮后交织两种清香。然后在叶上铺满鸡，放上原颗大红枣后包裹，翻转另一面，摺口朝下。蒸炉预热100℃，湿度100%，放进荷叶包鸡蒸45分钟；隔水蒸的话，约35至40分钟。如果家中有蒸笼，更具风味。
锡纸摺盒盛荷叶鸡 不浪费肉汁精华
蒸鸡时要留意两点，一是若你将腌好的鸡放进雪柜储存的话，记紧从雪柜取出后，需放置室温环境半小时才包裹。若鸡件没回温，即时包裹来蒸的话，肉仍冰冻，需加长时间蒸煮至熟透。二是蒸时会流出肉汁，而这正是整道菜的精华，铺荷叶时尽量遮盖洞口及裂口，用1张荷叶的话，将叶子摺叠遮盖瑕疵，用2块叶子互相交叠更有效，尽量将肉汁保留在叶内。另外，还可把一张锡纸摺成盒形，盛载荷叶包鸡，再放在器皿上，这样就不会浪费精华了。
45分钟后，传来阵阵荷叶清香和肉香，一打开荷叶，用筷子插穿较厚身的鸡髀肉，鸡肉已完全熟透，颜色偏深，肉质嫩滑，而荷叶和锡纸盒内均有肉汁，其吸收了不同材料和调味料的风味，是整道菜的精华所在，用来捞汁拌饭，更令人回味无穷！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在加东明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅长简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。（黄志东摄）
食谱：荷叶蒸鸡
工具：镬连盖、蒸炉、厨房纸、小碗、锡纸、有深度的器皿
材料（4人分量）：
冰鲜鸡（已斩件）1只（约1斤半）
乾荷叶2块
厚冬菇5只
大红枣3颗
姜1块（约1?）
腌鸡调味：
生抽2汤匙
老抽2汤匙
胡椒粉2茶匙
绍兴酒1汤匙
盐2茶匙
糖2茶匙
生粉2汤匙
麻油2汤匙
油2汤匙
做法：
1.厚冬菇略洗，用暖水浸至软身，取出沥水，去蒂，斜切。在小碗上用手挤乾冬菇（图A），冬菇水和冬菇待用
2.鸡件洗净，用厨房纸吸走多馀血水至乾身
3.大红枣洗净，去核，2颗切片，1颗留用
4.姜去皮，洗净，切丝
5.鸡件拌匀冬菇片、生抽、胡椒粉、盐、糖、老抽及绍兴酒
6.冬菇水加生粉，搅拌至生粉融化，将冬菇生粉水拌匀鸡件
7.鸡件拌匀油和麻油。加枣片和九成姜丝，拌匀，腌1小时
8.中火烧滚一锅水。荷叶洗净放入滚水（图B）煠1至2分钟至软身，夹起沥水，抹乾（图C）
9.荷叶铺在器皿上，叶上铺满鸡件，中间放上原颗大红枣，随意撒馀下姜丝（图D），用荷叶包裹好（图E），翻转另一面，摺口朝下（图F）
10.蒸炉预热至100℃，湿度100%，放进荷叶包鸡，蒸45分钟，或隔水蒸35至40分钟
贴士：
．馅料可加鲜莲子和鲜百合
● 有井簏
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