番茄炒酸甜 隔水蒸嫩滑(组图)

发布 : 2024-3-30  来源 : 明报新闻网


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番茄炒蛋:Son姐指番茄炒蛋的主要味道来自番茄酱汁,因此她十分?重番茄的质素。她选用番茄味浓郁又香甜的罐头意大利番茄,并以个人认为酸甜味平衡的亨氏茄汁调味。若喜欢比图中更浓稠的番茄酱汁,她教路可将番茄酱汁煮至收汁,才把炒蛋回镬。(朱安妮摄)



蒸水蛋:蒸水蛋最重要掌握鸡蛋与水的比例,通常是1:2.5或3。图中为1:2.5比例的蒸水蛋,像豆腐花般嫩滑且具弹性。用1:3的比例口感再滑溜些。(朱安妮摄)



炒蛋贴士:Son姐指炒蛋要多油,炒蛋才蓬松、幼滑。而做番茄炒蛋,可以使用芥花籽油等淡味或无味的油,突显番茄和蛋的原味。(朱安妮摄)



Son姐建议新手炒滑蛋,鸡蛋要多,因蛋多则蛋汁凝固需时,更容易炒出滑蛋。(朱安妮摄)



用微波炉保鲜纸包裹蒸蛋,避免镬盖的「倒汗水」滴在蛋上,惨变「皱皮」。(朱安妮摄)



(图A)



(图B)



(图a)



(图b)


我和许多在职妈妈一样,放工后想用最短时间煮好饭,让仔女吃餐好,所以我会不断钻研,累积了不少快、靓、正的30分钟食谱。不如就用一般家庭常备的食材——鸡蛋,教两道快速食谱,一道是番茄炒蛋,另一道是蒸水蛋,由备料至完成只需20分钟,不相信?立刻试一试吧!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

这次示范的番茄炒蛋和蒸水蛋,均选用60至65克的大鸡蛋,并且放在室温环境回温后才使用。番茄炒蛋用的番茄,我爱用罐头番茄,选了原个去皮的意大利番茄,味道比新鲜牛番茄浓郁和鲜甜;另外还有亨氏茄汁,你也可选用自己喜欢的品牌茄汁。两道菜烹调的次序,先蒸水蛋,后煮番茄炒蛋。

蛋与水1:2.5 Q弹滑溜

首先用镬烧水。然后打散鸡蛋,加入味醂辟去蛋腥味,再加盐调味,最后加清水。鸡蛋与水的比例为1:2.5至3。我们今次示范用的3只鸡蛋,共约195克,按2.5的水分比例,大约用490毫升的水。这个比例的蒸水蛋,蒸出来像豆腐花般Q弹滑溜,而1:3的比例,蒸出来的效果更加水嫩滑溜,入口「????」声。蛋加水后,撇去表面泡沫,再倒进浅器皿。蛋液愈薄,愈容易熟透。盛载蛋的器皿用微波炉保鲜纸包上,放进已烧滚水的镬内,盖镬盖,大火隔水蒸10分钟。蒸水蛋期间,准备番茄炒蛋。

多油炒蛋 蓬松口感嫩

至于番茄炒蛋,以前是炒成「老蛋」的。还记得小时候,家中妈姐将蛋液煎成薄蛋饼,两面金黄,完全乾身,然后切件。接?爆香蒜头和番茄,加茄汁、水煮热,将蛋回镬焖煮。蛋吸尽酱汁,口感像吸收汤汁后的豆卜般,但我不太喜欢这种口感。后来儿子出世后,他和我都喜欢吃炒滑蛋,某天家中不够?菜,便用常备的罐头番茄炒滑蛋「加?」,结果全家人也很喜欢吃,便成为我家大迂唪迎的家常菜之一。

今次示范用了6只鸡蛋,将蛋打散,加味醂、胡椒粉和盐调味。以中大火烧热油镬,紧记油量要多,炒蛋才蓬松。倒进蛋液,略炒,转中火,不断炒至八成熟,盛起。炒过蛋的镬不用洗,由于炒蛋用的油量多,不用加油,直接加入罐头番茄,加糖调味,再加茄汁,煮热。茄汁和糖的分量,可按喜好加减。如果你像我一样喜欢吃滑蛋,鸡蛋可加至10只。

番茄酱汁煮热后,试味,如果不够甜,加糖,调至喜欢的甜度。将滑蛋回镬,兜匀,令蛋沾满茄汁即成,整个烹调过程约5分钟。滑蛋带番茄的酸甜,特别开胃,令人忍不住用来「捞」饭。这时蒸水蛋也差不多蒸了10分钟,已熟透。掀开蒸水蛋的保鲜纸,蛋香四溢,像豆腐花般Q弹,入口嫩滑。

以前我做这两道菜,总是怕不够味,调味弄得很复杂,近来觉得还是原味最好,因此「返璞归真」,使用最简单的调味,以突出原材料的味道。若自问「重口味」,觉得味道偏淡,番茄炒蛋上桌时可以加几滴麻油,至于蒸水蛋,在表面浇些豉油便可。

变奏花雕鸡汤蒸蛋 加花蛤鲜甜

今次示范的两个食谱,都是最基本的做法。烹调过一次后,大家可尝试其他变奏版。蒸水蛋的水,可改用清鸡汤,变化成味道更香浓的鸡汤蒸蛋。或者加数滴花雕,即时变成冶味的花雕蒸蛋。复杂一点,还可以煮出酒楼热门菜式花蛤蒸蛋。将花蛤蒸至半开,关火,倒出花蛤水放凉。将鸡蛋打散,拌匀味醂、盐、数滴花雕,再加花蛤水后注入浅器皿内,再放入半开的花蛤,包上微波炉保鲜纸,大火隔水蒸10分钟即成;不用花蛤,改用蚬也可。除了咸食,也可改用糖水(即将糖煮融于水),便可化身为中式甜点——蒸炖蛋,这也是我女儿的至爱!

至于番茄炒蛋变奏版的话,大可加进肠仔、午餐肉、咸牛肉或?花,更美味!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:蒸水蛋

工具:镬连盖、浅器皿、量杯、微波炉保鲜纸

材料准备贴士:鸡蛋置于室温环境回温

材料(4人分量):

大鸡蛋3只(约195克)

室温水约490毫升

味醂1汤匙

盐1茶匙

胡椒粉(可不加)小量

做法:

1.打散鸡蛋(图A),加味醂、盐和胡椒粉调味。加清水拌匀,撇去表面的泡沫

2.将蛋液倒进浅器皿,再撇去多馀泡沬

3.用微波炉保鲜纸包裹器皿(图B),用大火盖?盖隔水蒸约10分钟,蒸至凝固

变奏做法:

花雕蒸蛋:调味时加1茶匙花雕。做法同上

鸡汤蒸蛋:调味减盐,水改为清鸡汤。做法同上

甜炖蛋:糖煮融于水放凉,代替水。做法同上

食谱:番茄炒蛋

工具:易洁镬连镬铲、筷子

材料(4人分量):

原个去皮番茄罐头1罐(约400克)

大鸡蛋6只

茄汁2至3汤匙

油2.5汤匙

糖 1至2茶匙

炒蛋调味:

盐1茶匙

味醂2汤匙

胡椒粉半茶匙

材料准备贴士:鸡蛋置于室温环境回温

做法:

1.打散鸡蛋,加味醂、盐、胡椒调味

2.中大火烧热油镬,加入蛋液(图a),略炒;转中火,兜炒至八成熟,盛起,待用

3.炒过蛋的镬不用洗,加入罐头番茄,用中火煮热,加糖调味

4.加入茄汁,兜匀,煮热。试味,如不够甜,加糖至喜欢的甜度

5.转中细火,将炒蛋回镬(图b),兜匀,即成

● 有井簏

想跟Son姐学做番茄炒蛋及蒸水蛋

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