食物价飞涨 限距令餐桌数减损收入(图)
发布 : 2020-8-17 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
加拿大9.8万间餐馆中的10%都已永久歇业。
加拿大餐馆协会（Restaurants Canada）的勒费弗尔（David Lefebvre）表示，加拿大9.8万间餐馆中的10%都已永久歇业。纵使仍在经营的餐馆，现在也必须重新思考营运之道。
新冠肺炎疫潮对加拿大人光顾餐馆会带来什么样的改变呢？贵湖大学（University of Guelph）食物，农业和资源经济学教授马绍（Michael von Massow）表示，一个可能的结果为餐单上的价格升高。马绍表示，新冠肺炎疫潮令餐馆经营的成本增加，餐馆不加价根本无法生存。
勒费弗尔表示，食物价格正在上涨。新冠肺炎疫潮已导致一些肉类加工厂关闭，使得牛，猪肉价格升高。外国劳工的缺乏，使得蔬菜水果的价格亦升高。此外，分销商的成本也增加。餐馆成本增加的其他因素尚包括保护顾客和员工安全的成本，除加强餐馆清洁消毒外，业者尚需提供员工个人防护装备。
马绍表示，真正影响餐馆底线的是社交距离的成本。除桌次需符合规定保持社交距离外，食客在餐厅用餐的时间也会加长。这是因为避免顾客餐点遭污染，厨房必须严格控制触碰到顾客餐点的人数。同时，在露台上用餐，也使得侍者从厨房将餐点送至顾客桌上的时间加长。这些都会增加顾客平均的用餐时间并使得顾客流动率减缓。马绍表示，他预计某些餐馆的客容量会下降60%至70%。
马绍相信此一结果将导致餐馆提高价格，但并非全面涨价。他认为，餐馆业将必须采用航空公司和酒店的定价策略。也就是说，在用餐繁忙时刻提高菜价，非繁忙时刻降低菜价。
虽然这种定价方式对餐馆业而言并非全新，如餐馆早就有耆老折扣和快乐时光减价的作法，但马绍相信分段定价的方式将会变的更普遍。马绍表示，另一种可能的定价改变为，订位订金不退还。由于餐馆容客量减少，故订位而不出现的顾客会使餐馆的损失加大。
勒费弗尔表示，某些餐馆除了提高价格外，还会用外烩和外卖的方式增加营收来源。目前尚很难说哪种策略会变成主流。
另一种帮助餐馆度过高菜价和低营收危机的方式为将菜单缩小。马绍表示，缩简菜单后，业主在厨师人手减少的情况下，仍可同时兼顾堂食及外卖的需要。勒费弗尔表示，有些餐馆已开始重新考虑菜单，使外卖更为容易。
马绍预期，外送市场将转变成他所谓的「幽灵厨房」。他表示，「幽灵厨房」最有可能在低租金的地方出现，其主要的工作便是为点外卖的顾客制作餐点后送到他们的家中。
马绍和勒费弗尔均不认为新冠肺炎疫潮会完全终结餐馆的堂食。有些餐馆还是会专注于这一部分的业务。