简易DIY 粉嫩藏?香(组图)
发布 : 2021-9-18 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
潮式?香：Son姐简化传统潮式甜品反沙芋的工序，在家也能轻易做出带有潮式?香风味的反沙芋。（黄志东摄）
层次丰富：反沙芋的精髓在于雪白的糖霜甜脆，芋肉粉嫩，还带淡淡?油香，味道层次丰富。（黄志东摄）
气泡减少：一开始气泡较多和大（上图），芋条差不多炸好后气泡会变细和减少（下图）。
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
这道甜品做法看似很难，但只要有耐性炸芋头、煮糖水和「反沙」，再跟?我的简易家用版，在家中一样能做出潮式风味的反沙芋，事不宜迟，立即教煮！
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
靓芋轻乾粉 肉带紫纹
反沙芋有两大重要材料，一是白砂糖，二是芋头。「反沙」是指糖由粒状转成液态后再转回固体的过程，成品效果要讲求做出雪白色的外层，因此要用白砂糖。芋头，基本上在香港一年四季也能买到，夏天最常见有泰国靓芋头，内地的芋头由农历八月起当造，这时候很容易买得到靓芋头，台湾亦有大甲芋头，但价钱比泰国和内地货昂贵。何谓靓芋头？新年示范芋头糕时曾教过大家，现在和大家温故知新，靓芋头要够粉，水分少。选择时要取轻身芋头，芋肉有紫纹。
切芋头时，若看见刀面留下一层白色粉末，即代表芋头够粉；若切出来看见啡色部分和散发异味，即代表芋头坏了，不能用。若不懂选，还是到相熟菜档，由档主帮你拣。
放入冷油转中火炸 浮面才反转
芋头买回来后洗净刨皮。反沙芋的形状主要是长方条，我会切走圆边不平的部分，将芋肉切成一个正方或长方形，然后切成半寸或2厘米厚的「多士」方块，再切成约手指粗幼的长方条，每条约2厘米厚、7厘米长。也有人喜欢切成菱角状，但我一定切长条形，炸的时候受热较平均。馀下的芋头肉不会浪费的，可用来做芋头糖水、芋头西米露、芋泥、蒸芋头等菜式。
开始炸芋头时，记紧要冷镬冷油下芋头，油要盖过芋头，然后才开中火炸，芋头慢慢受热，较易炸到外脆内嫩。一开始时，芋头沉底，当油温上升时，热油会涌出大量大气泡，别心急将芋头反转，等待芋头炸至浮面，气泡开始变细和减少，即代表芋头差不多熟透，便可以反转来炸。不时反转，待整条芋头炸至金黄色捞起，这时整条芋条便会外脆肉嫩，很好吃了。
做?油化繁为简 捞芋添香
炸过的芋头油留下，舀约1碗分量放进小锅中，用来炸芫荽头和?段。你或许觉得奇怪，为何反沙芋食谱有芫荽和?呢？这是反沙芋隐藏的香味，潮式正宗做法会用猪油炸?白和芫荽头，甚至将芫荽头切粒炸香，将油和芫荽头粒捞糖浆和芋头。但这不容易控制火候，如果炸到?会使反沙芋变成啡色，便不好看。而猪油不易买得到，自制也要讲技巧，若想学，记得留言告诉我。说回正题，为免大费周章，所以今次我教一个简易版本，就是用日常买得到的芥花籽油，或用炸过芋头的油用来炸芫荽头和?段，炸至芫荽和?呈?色捞起，保留?油，最后将?油用来捞芋头，使反沙芋虽看不见?，却闻得阵阵?香。顺带一提，炸过的芫荽和?可塞在鸡中煮豉油鸡，味道更香。
煮糖浆「反沙」 离炉不断兜炒
芋头炸好，?油煮好，来到最后一个阶段：煮糖浆「反沙」，过程要一气呵成，一直用镬铲搅拌兜炒。白砂糖和清水的比例为2比1，冷镬下糖和水，开中火，待糖水煮滚后，镬铲贴?镬底不断快速搅拌，以免煮?或炒过火，否则糖浆会变啡色。搅至糖浆变浓稠起白泡时，加进1至2汤匙的?油和炸好的芋头，熄火，离炉，不断兜炒至每条芋条均沾上糖浆，然后凝固成雪白硬脆的糖霜，大功告成。
加?油是传统潮式做法，味道层次丰富，若偏好芋头原味，亦可减少?油分量，甚至不加；即使没加?油的纯反沙芋，拍摄当日的工作人员也一致赞好，读者可按个人喜好决定是否加?油。
反沙芋食谱
工具：2只镬、小锅、刨
材料：
芋头1个（约2斤）
白砂糖1碗
清水半碗
油适量
芫荽4束
3束
贴士：
˙不建议用滚油炸芋头，因为火候难掌握，外表易炸?，芋肉却未熟透
˙芋头炸至熟透时，油的气泡变细和减少
˙小心糖水炒过火变啡色
做法：
1.芋头刨皮，切粗长方条，每条约7厘米长、 2厘米厚（图A）
2.芫荽和?洗净印乾水分，切芫荽头备用，芫荽茎和叶不要。切除?头，?段（?白及青?）备用
3.冻油落镬，下芋头条，油量需足够盖过芋头表面，开中火炸
4.芋头炸至浮面，反转（图B），再炸至四面硬脆和呈金啡色，捞起备用
5.舀约1碗炸过芋头的油放入小锅，加芫荽头和?段，用中火炸至金啡色，捞起（图C），?油备用
6.用另一只镬，大火下砂糖和清水，不断兜炒至糖水滚起（图D）
7.转中火，加1至2汤匙?油后兜匀，不断兜炒至糖浆浓稠但仍呈透明
8.加炸过的芋头条兜匀，关火，离炉，兜炒至每条芋头沾上糖浆后（图E），继续兜炒，直至芋头上的糖浆冷却成白色糖霜状为止（图F）
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
● 有井簏
跟Son姐学做反沙芋：bit.ly/3nclpZ2