先焖后焗 软腍入味卖相佳(组图)

发布 : 2022-9-10  来源 : 明报新闻网


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入味有镬气:这道芋头焖鸭的调味主要来自腌鸭肉的汁,包括南乳、柱侯酱、绍兴酒等材料,但会先将鸭肉隔汁炒香,最后才下腌汁连糖焖煮,使鸭肉既入味又带镬气。(黄志东摄)



软而不烂:焖煮20分钟后「焗」1小时,芋头鸭肉完整,软而不烂,南乳和柱侯酱入味,馀味带姜的微辣,不腻。切忌长时间焖煮,这会使芋头、鸭肉变得散烂。(黄志东摄)



芋头切件:切得工整的芋头用来焖鸭,头头尾尾的芋头件可用来煲糖水。(黄志东摄)



乾爽微软:在微波炉加热后的芋头,表面乾爽和微软。(黄志东摄)



图A



图B



图C



图D



图E



图F


中秋来到,又到芋头当造季节。今次教大家一款适合做节的家常菜——南乳芋头焖鸭。做节讲意头,妈妈叮咛我,切忌用半只或散件鸭肉烹调,一定要用全只鸭,寓意一家人齐齐整整。为方便烹调,购买时可请档主斩件,但讲究意头的话要买一整只鸭,做节用的鸡、鱼也要买一整只、一整条!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

南乳芋头焖鸭有两大主角——芋头和鸭。先说芋头,泰国、中国内地等任何产地皆可,最重要是选择轻身的,这代表芋头够粉甜。芋头洗净,削皮,然后切件,你会看见横切面呈现一丝丝的紫色纹理,而刀面黏上白色粉末。

以前我妈妈多用细只的芋头仔,口感较黏滑,但今次示范时仍不是芋头仔当造的季节,所以我没有用。若你找到的话,可以改用芋头仔做这道焖菜。

芋头轻身代表粉甜 先叮至半软乾爽

传统做法会先将芋头油炸,使之变得乾身,焖煮时不易散开。但我的版本,即使不炸芋头,仍有乾身效果,秘密在于放进微波炉「叮」!这是我在网上学到的方法,发现叮后的芋头呈半软状态,芯仍硬实,但表面变软、乾爽和平滑,焖煮时较快入味,焖焗后仍然完整,不易散开;加上少油,吃起来更爽口,比油炸更好!

我习惯将芋头包裹微波炉用的保鲜纸后叮,1000W(瓦特)大概叮10分钟,如表面略欠乾爽,多叮1至2分钟。家中微波炉的功率低于1000W,可先叮10分钟,再逐次叮2至3分钟。如没有微波炉,改隔水蒸约10分钟。至于鸭,我在鸡档买了冰鲜鸭,原只约3斤,斩件后去掉所有肥膏、头、尾后,我估计剩约1斤半左右,所以买鸭时,宜选3斤或以上。

鸭彻底抹乾 腌制更吸味

鸭件洗净,沥水后,用厨房纸或厨房布彻底抹乾,鸭够乾身,腌制时更容易吸收汁的味道。腌汁料有南乳连汁、柱侯酱、生抽、老抽、绍兴酒和糖,偏咸和浓味,所以会加糖中和。用手或工具拌匀至平滑,南乳要完全融化,摸不到一砖砖的质感。鸭件拌匀腌汁,放进雪柜腌2小时或以上。这个腌汁其实亦是这道焖菜的调味,不会浪费。

八角爆香辟臊 老姜平衡味道

烧热油镬后,爆香老姜片(连皮)、切半的红?头和八角等料头。我爸爸不喜欢鸭的臊味,所以会下八角辟味。这道菜偏浓味,姜我会特别选择辣味较强烈、纤维较多的老姜,平衡味道。爆香料头后,将鸭隔汁,下镬兜炒,使鸭肉带「镬气」焦香和提味。鸭肉炒至刚熟,灒绍兴酒,煮滚后下半软的芋头,兜匀,加腌鸭的腌汁,盖镬盖,中火焖煮,中途可掀盖检查汁量,如觉得偏乾,可补充小量热水。

煮焖菜,要食材软腍,不是一味靠焖,过长时间会使食材散烂,卖相和食味较逊色。正确方法是焖后关火「焗」,即指?菜在密封煮食器具内,善用馀下的蒸气和馀温继续将食材慢慢加热,使之转腍。例如这道芋头焖鸭,焖煮20分钟已足够,可盖紧镬盖关火焗1小时,鸭和芋头焗后每件都完整,口感软腍,入味非常,无得输!

你可以即日烹调食用,但大家都知道做节是非常忙碌,我强烈建议预早一天做好,然后转至x仔、锅或其他器皿,放进雪柜冷却保存,吃前放进蒸炉或隔水蒸热便可上桌!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:南乳芋头焖鸭

工具:镬连盖、镬铲、砧板、刀、厨房纸、微波炉保鲜纸

材料(6人分量):

鸭(已切件)1只

芋头1个

老姜半块

红?头(乾?)4个

八角2至3粒

黄糖1茶匙

油2汤匙

绍兴酒100毫升

腌汁料:

南乳连南乳汁4汤匙

柱侯酱2汤匙

生抽1.5汤匙

老抽1.5汤匙

绍兴酒4汤匙

黄糖4汤匙

做法:

1.鸭件洗净,沥水,彻底抹乾

2.腌汁料拌匀至平滑,加鸭件拌匀(图A),放进雪柜腌2小时

3.洗净芋头、红?头和老姜

4.芋头削皮,切件,放在微波炉用的平坦器皿,包裹微波炉保鲜纸,放进微波炉加热,1000W叮约8至10分钟

5.红?头去皮,切半;姜连皮切片(图B)

6. 热镬下油,下老姜,大火爆香

7.下红?头和八角,爆香至红?头有少许焦边(图C)

8.鸭件隔去腌汁,腌汁保留,备用

9.镬内下鸭件(图D),大火兜匀后,沿镬边灒绍兴酒(图E),盖镬盖,煮至滚起,鸭肉刚熟

10.掀盖,转中火,下芋头(图Fffff),兜匀

11.加腌汁和糖,盖镬盖,焖煮20分钟后,关火。继续盖紧镬盖,焗1小时即成

贴士:

.削芋头皮时宜戴手套,因芋头黏液易使皮肤痕痒

.姜皮较不美观的部分可切走

.大粒红?头可切为3或4等份

● 有井簏

想跟Son姐学做南乳芋头焖鸭

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