沙茶虾煲 粉丝才是主角(组图)

发布 : 2022-11-26  来源 : 明报新闻网


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筷子炒粉丝:Son姐指用筷子炒粉丝,比较容易控制力度和炒松粉丝,亦可炒出一丝丝烟韧的口感。(黄志东摄)



沙茶粉丝虾煲:沙茶粉丝虾煲要先炒虾,再炒粉丝,之后用另一个锅爆香料头,加入已炒香的粉丝和虾,还有?、芫荽和指天椒碎,熄火,焗5分钟即成。(黄志东摄)



加油香滑:炒粉丝时加油,令粉丝变得香滑。(黄志东摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图E)



(图F)


我喜欢吃粉丝,爸爸喜欢吃海鲜,于是我将双方的喜好结合,炮制出沙茶粉丝虾煲这道家常菜。菜式的主角看似是虾,但最得我们欢心的当然是粉丝,因为炒过的粉丝,幼细却条条分明,乾身却没有断开,烟烟韧韧,表面沾满沙茶酱汁,更渗出淡淡肉香,冶味得很,我们每次都吃到「舔舔?」!要令粉丝炒不断又弹牙,究竟有何秘诀?立刻睇我示范!

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

我们一家人很爱吃粉丝,所以我家的沙茶粉丝虾煲,主角永远是粉丝。我尝试过多个品牌,还是觉得泰国粉丝的质素最稳定,它们大部分只用绿豆加水制作,质地弹牙,适合用来炒。提提你,坊间部分品牌的粉丝含有蚕豆成分,患有葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症(又称G6PD缺乏症,俗称蚕豆症)的人士要多加留意包装上的食物标签。

粉丝本来淡而无味,通常会用汤煮,令它吸收肉香,藉此提味。炒粉丝则讲求乾身、Q弹,同时又带有味道,如果用汤煮熟,粉丝变软难以兜炒。于是,我将平时浸粉丝的清水改用清鸡汤(盒装),汤要盖过粉丝,浸泡2小时以上,让粉丝有足够时间和空间吸尽汤味,烹调前的粉丝已充满肉香。今次示范用上2?粉丝,浸泡后发胀的分量,足够4人吃用,你也可按喜好及人数自行调整分量。

高质急冻虾 弹牙味近鲜虾

至于在我们眼中的「大配角」海虾,不一定选用新鲜虾,上次教煮速食葡式海鲜饭时,曾推介过高质急冻虾或冰鲜虾,这些虾被捕获后会即时以极速低温冷冻保鲜,然后包装出货,虾肉保持在最佳状态,烹调后的虾肉仍然弹牙、有虾味,煮出贴近鲜虾的质素。

解冻方法简单,将原袋虾放进清水内即可,解冻后,虾壳带光泽,剪去虾头、虾脚、虾须,开边清理虾肠,清洗后抹乾水分。

今次以冶味微辣的沙茶酱汁调味。准备蚝油、绍兴酒、黄糖、沙茶酱、鱼露和辣椒油,我用的沙茶酱偏甜,如果你的沙茶酱偏咸,鱼露要减量。另备指天椒碎、?白、?青、姜片和芫荽段。如果不吃辣,沙茶汁不要加辣椒油,而指天椒可以改用半只红色灯笼椒。

白镬炒虾带grill香

准备好材料,便可大显身手!烹调有次序,先炒虾,后炒粉丝,最后将虾和粉丝盛于锅内。因此烹饪前预备一个有易洁涂层的平底镬,用来炒虾和粉丝,不易黏底;同时,准备另一个锅盛载煮好的虾和粉丝,推介保温较佳的铸铁锅。顺带一提,浸泡粉丝的鸡汤,在炒虾和粉丝时可「循环」再用。

煮虾先烧热平底镬,白镬将虾煎至乾身,闻到像grill(烤)过的焦香味,接?加油炒香,由于虾壳已收乾水分,新手不用担心下油后四围飞溅的问题,炒得安心。之后加入沙茶酱、绍兴酒拌匀,再加鱼露、清鸡汤、糖、辣椒油和蚝油。待酱汁煮滚后,把虾和酱汁舀起,备用。

清鸡汤「循环」再用 加油炒粉丝香滑

平底镬残留了黏在镬面带虾味的酱汁,千万别洗。转中火,加粉丝,而浸粉丝的清鸡汤现在大派用场,舀1汤勺,以开稀镬内酱汁,用筷子不断炒松粉丝,让粉丝吸收酱汁,炒至乾身,镬面无水分,会发出「滋滋」声;再加1勺汤,另可加一点油,帮助粉丝变香滑,带光泽。炒匀后试吃,仍然硬身难咬断的话,重复加汤和炒乾的步骤,直至炒至你喜欢的软硬度,关火。提提你,别用镬铲炒粉丝,因很容易炒烂,变成「碎湿湿」,不容易夹起来吃。

铸铁锅开中火烧热,下油爆香姜片和?白,放进粉丝和虾,加入酱汁,放?青、芫荽段和指天椒碎,加小量鸡汤,盖镬盖,焗数分钟,当?和芫荽变软即可食用。一打开镬盖,飘来沙茶、?、芫荽香,入口粉丝Q弹微辣,虾肉爽弹,香辣又冶味,由炒虾至转用锅盛载,少于30分钟,新手不妨试做!至于剩馀的鸡汤则可用来煠菜,不用浪费。

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:沙茶粉丝虾煲

工具:平底镬(易洁涂层)、搪瓷铸铁锅、筷子、砧板、刀、厨房纸、厨剪

材料(2至3人分量):

急冻虾半斤(如中虾约9只)

乾粉丝2?

清鸡汤700毫升

姜1大块

1大束

芫荽1束

指天椒4只

沙茶酱3汤匙

绍兴酒3汤匙

蚝油3汤匙

鱼露1汤匙

黄糖2茶匙

辣椒油1茶匙

油4汤匙

做法 :

1.粉丝洗净,浸泡清鸡汤2小时至软身

2.原包急冻虾连冰放进清水解冻后,洗净。剪去虾头、虾须和虾脚,剪开虾背,用牙签挑去虾肠,抹乾水分

3.姜、指天椒、?及芫荽洗净,抹乾水分

4.姜连皮切片,指天椒切碎

5.芫荽切去尾部,切段

6.?去衣,切去头尾,切成?白(白色部分)和?青(绿色部分)两段

7.开中火烧热平底镬,白镬煎虾,煎至虾壳乾身和带焦香时(图A),转中细火,下1汤匙油,爆香虾

8.加沙茶酱和绍兴酒,炒匀

9.加鱼露和1汤勺浸泡粉丝的清鸡汤(约60毫升),拌匀

10.加糖、辣椒油和蚝油(图B),拌匀。酱汁煮滚后,虾连酱汁起镬,备用

11.原镬不用洗,转中火,放入已浸泡的粉丝和1汤勺清鸡汤(图C),用筷子不断炒至乾身,直至镬面无汁,发出「滋滋」声时,加1汤勺鸡汤和1汤匙油,炒匀

12.粉丝再炒至乾身,试味,若粉丝仍硬,重复加清鸡汤炒至乾身程序,直至炒至个人喜欢的软硬度,关火,备用

13.另备铸铁锅,开中大火烧红锅,下2汤匙油,爆香姜片(图D)

14.加?白,炒至姜、?变焦香

15.转中火,放入炒好的粉丝,将虾铺在粉丝上(图E),倒进炒虾的酱汁,放?青、芫荽和指天椒碎(图F),加2汤匙清鸡汤,盖镬盖,焗3至5分钟,?和芫荽变软即可

小贴士:

可用小量清鸡汤开匀蚝油

● 有井簏

想跟Son姐学做沙茶粉丝虾煲

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