
纸包骨:金沙骨腌制后,抹乾,拌匀生粉锁紧水分,以防高温烹调后肉变乾柴,然后用牛油纸将金沙骨如春卷般包裹成纸包骨。(黄志东摄)

肉嫩多汁:Son姐以先烘焗后半煎炸的方法,在短时间内将肉炸至橙红带焦香,肉嫩多汁,此法用来煮超过5厘米厚的金沙骨也一样出色,但烘焗时间起码延长至10分钟。(黄志东摄)

(图A)

(图B)

(图C)

(图D)

(图E)

(图F)

(图a)

(图b)

(图c)

(图d)
最近收到多名读者查询,不约而同希望我教一个几近失传的酒楼点心——纸包骨。它曾在1960至1980年代流行过,用牛油纸包裹排骨油炸而成,1990年代起渐趋式微。纸包骨是我的童年美食之一,记得小时候,当剪开纸包骨的牛油纸时,露出热辣辣、香喷喷的排骨,令人口水直流!为了让读者在家中轻松做到纸包骨,我设计了一个易上手的家庭版本,做法简单,不计腌肉时间的话,30分钟内便可完成,每件骨还要独立「包装」,方便食用,既可当平日?菜,亦适合作为派对美食!
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
纸包骨,顾名思义有纸和骨。纸,选用牛油纸,裁成正方形。骨,指排骨,通常用金沙骨(又称一字排)。急冻、冰鲜或新鲜均可,论价钱,还是急冻最实惠。可于冻肉店购买已经斩开为条状的金沙骨,或买一包急冻猪肋骨自己动手斩,每条约2至3厘米厚,宜选肉较多的。如买急冻已斩开的条状金沙骨,先于4℃雪柜解冻后浸泡清水5至6次,每次浸约30至45分钟,目的是逼出血水和杂质。浸泡第6次后,隔水,抹乾水分,接?准备腌料。
港式腌料 捣芫荽根提香
纸包骨味道千变万化,最经典的是豉油味,主要用豉油等腌制,另可做出糖醋味、黑椒味、泰式香茅味等。今次我示范地道港式风味,以常腌生炸鸡髀、炸猪扒的腌料腌制。预备连皮甘笋片、洋?片、西芹段、连皮姜片和芫荽,芫荽只取有根的下半段,用刀柄捣根部2至3次提升香味。把以上5种材料拌匀胡椒粉、老抽、生抽、?汁、绍兴酒、黄糖及盐,然后拌匀金沙骨,放进4℃雪柜腌3小时以上,肉质会变得松化,并渗进蔬菜的鲜甜,有助提味,腌过夜更入味。顺带一提,如煮罗宋汤,可将刨下来的剩馀甘笋皮,当作腌料使用,不会浪费。
金沙骨腌好后,抹乾,要裹上生粉,稍后煎炸时,不会因为高温而流失大量水分变得乾柴,可以锁住肉汁。接?用牛油纸将金沙骨如春卷般包裹。
金沙骨熟透 油气泡减 纸内膨胀
坊间一般做法是将纸包骨直接放进油中炸至熟透,不过对入厨新手来说炸物难度高,不易掌握火候,温度拿迨ㄦギ尔陧A有可能肉不熟,或变?变乾。要令肉质炸至刚好带微焦,肉熟透又香嫩,我有个窍门,就是先烘焗,再半煎炸。
将焗炉预热至180℃,放进纸包骨,烘焗5分钟至半熟,逼出多馀油脂,减少油腻感。接?烧热油镬到180℃至200℃,沿镬边慢慢放进已烘焗的纸包骨,厚纸一面朝下,油量需要盖过纸包骨一半至三分之二的高度,用中大火半煎炸。油面冒起大量气泡,发出「霹雳啪啦」声响时,代表纸包骨未熟透;但当气泡逐渐变细、减少,声音变弱,同时看见纸包骨的纸内起泡、膨胀,即表示纸包骨已熟透,可以起镬取出关火。提提你,没焗炉的,可改用微波炉加热5分钟。连微波炉也没有的,建议改用较薄的金沙骨或猪肋肉,用牛油纸包好后放进油镬,用中大火油炸或半煎炸。
做好的纸包骨,一剪开牛油纸,随即冒烟,散发肉香。金沙骨煮至呈橙红色,外带焦香,肉质软腍且流出肉汁,令人口水直流,完全是我小时候吃的童年风味,大家快些试做吧!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:港式纸包骨
工具:牛油纸(裁剪成正方形)、平底镬、焗炉、厨房纸或镜布
材料(6人分量):金沙骨2斤、油适量
腌料:
芫荽(只取下半段)4束
澳洲甘笋1条
洋?1个
西芹1条
姜1块
黄糖2汤匙
胡椒粉1茶匙
盐1汤匙
老抽2汤匙
汁1汤匙
生抽4汤匙
绍兴酒5汤匙
生粉约200克
金沙骨处理方法:
新鲜:
1. 金沙骨洗净,彻底抹乾
急冻:
1.原包急冻金沙骨放进4℃雪柜解冻
2.金沙骨浸清水5至6次,逼出肉内血水及杂质,最后一次浸水后,沥水,彻底抹乾
做法:
1.甘笋、洋?、西芹、姜及芫荽洗净
2.甘笋连皮切片,洋?去衣切片,西芹切幼段,姜连皮切片
3.芫荽只取下半段,用刀柄捣根部2至3次(图A)
4.甘笋、洋?、西芹、姜(图B)、芫荽、胡椒粉、老抽、生抽、?汁、绍兴酒、黄糖及盐拌匀
5.加金沙骨,拌匀(图C),放进4℃雪柜腌3小时
6.从雪柜取出金沙骨,用厨房纸或镜布抹乾金沙骨
7.金沙骨拌匀生粉,用牛油纸包裹,放置在焗盘
8.焗炉预热至180℃,放进纸包骨(图D),焗5分钟,取出
9.中大火烧热油镬至180℃至200℃,沿镬边慢慢放进纸包骨,厚纸的一面朝下(图E),半煎炸两面。注意油量达纸包骨的三分之二高度
10.炸至纸内起泡,膨胀起来(图F),同时油声变小就可起镬
Son级纸包骨包法:
1.金沙骨横放在牛油纸下方尖角位(图a)
2.将下角往上摺,覆盖金沙骨(图b),往上卷至中间
3.右角向中间摺(图c)
4.左角向中间摺,叠在右角上,形成一个摺口
5.上方尖角向下摄入摺口(图d)
贴士:
.剩下的芫荽叶茎可用于其他料理
.胡椒可以混合黑、白胡椒,既香且辣。而绍兴酒可改用米酒、清酒;?汁可改用镇江醋
.待全部纸包骨起镬后才关火
● 有井簏
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