纸包骨juicy简易版(组图)
发布 : 2022-12-31 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
纸包骨：金沙骨腌制后，抹乾，拌匀生粉锁紧水分，以防高温烹调后肉变乾柴，然后用牛油纸将金沙骨如春卷般包裹成纸包骨。（黄志东摄）
肉嫩多汁：Son姐以先烘焗后半煎炸的方法，在短时间内将肉炸至橙红带焦香，肉嫩多汁，此法用来煮超过5厘米厚的金沙骨也一样出色，但烘焗时间起码延长至10分钟。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图a）
（图b）
（图c）
（图d）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
纸包骨，顾名思义有纸和骨。纸，选用牛油纸，裁成正方形。骨，指排骨，通常用金沙骨（又称一字排）。急冻、冰鲜或新鲜均可，论价钱，还是急冻最实惠。可于冻肉店购买已经斩开为条状的金沙骨，或买一包急冻猪肋骨自己动手斩，每条约2至3厘米厚，宜选肉较多的。如买急冻已斩开的条状金沙骨，先于4℃雪柜解冻后浸泡清水5至6次，每次浸约30至45分钟，目的是逼出血水和杂质。浸泡第6次后，隔水，抹乾水分，接?准备腌料。
港式腌料 捣芫荽根提香
纸包骨味道千变万化，最经典的是豉油味，主要用豉油等腌制，另可做出糖醋味、黑椒味、泰式香茅味等。今次我示范地道港式风味，以常腌生炸鸡髀、炸猪扒的腌料腌制。预备连皮甘笋片、洋?片、西芹段、连皮姜片和芫荽，芫荽只取有根的下半段，用刀柄捣根部2至3次提升香味。把以上5种材料拌匀胡椒粉、老抽、生抽、?汁、绍兴酒、黄糖及盐，然后拌匀金沙骨，放进4℃雪柜腌3小时以上，肉质会变得松化，并渗进蔬菜的鲜甜，有助提味，腌过夜更入味。顺带一提，如煮罗宋汤，可将刨下来的剩馀甘笋皮，当作腌料使用，不会浪费。
金沙骨腌好后，抹乾，要裹上生粉，稍后煎炸时，不会因为高温而流失大量水分变得乾柴，可以锁住肉汁。接?用牛油纸将金沙骨如春卷般包裹。
金沙骨熟透 油气泡减 纸内膨胀
坊间一般做法是将纸包骨直接放进油中炸至熟透，不过对入厨新手来说炸物难度高，不易掌握火候，温度拿迨ㄦギ尔陧A有可能肉不熟，或变?变乾。要令肉质炸至刚好带微焦，肉熟透又香嫩，我有个窍门，就是先烘焗，再半煎炸。
将焗炉预热至180℃，放进纸包骨，烘焗5分钟至半熟，逼出多馀油脂，减少油腻感。接?烧热油镬到180℃至200℃，沿镬边慢慢放进已烘焗的纸包骨，厚纸一面朝下，油量需要盖过纸包骨一半至三分之二的高度，用中大火半煎炸。油面冒起大量气泡，发出「霹雳啪啦」声响时，代表纸包骨未熟透；但当气泡逐渐变细、减少，声音变弱，同时看见纸包骨的纸内起泡、膨胀，即表示纸包骨已熟透，可以起镬取出关火。提提你，没焗炉的，可改用微波炉加热5分钟。连微波炉也没有的，建议改用较薄的金沙骨或猪肋肉，用牛油纸包好后放进油镬，用中大火油炸或半煎炸。
做好的纸包骨，一剪开牛油纸，随即冒烟，散发肉香。金沙骨煮至呈橙红色，外带焦香，肉质软腍且流出肉汁，令人口水直流，完全是我小时候吃的童年风味，大家快些试做吧！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：港式纸包骨
工具：牛油纸（裁剪成正方形）、平底镬、焗炉、厨房纸或镜布
材料（6人分量）：金沙骨2斤、油适量
腌料：
芫荽（只取下半段）4束
澳洲甘笋1条
洋?1个
西芹1条
姜1块
黄糖2汤匙
胡椒粉1茶匙
盐1汤匙
老抽2汤匙
汁1汤匙
生抽4汤匙
绍兴酒5汤匙
生粉约200克
金沙骨处理方法：
新鲜：
1. 金沙骨洗净，彻底抹乾
急冻：
1.原包急冻金沙骨放进4℃雪柜解冻
2.金沙骨浸清水5至6次，逼出肉内血水及杂质，最后一次浸水后，沥水，彻底抹乾
做法：
1.甘笋、洋?、西芹、姜及芫荽洗净
2.甘笋连皮切片，洋?去衣切片，西芹切幼段，姜连皮切片
3.芫荽只取下半段，用刀柄捣根部2至3次（图A）
4.甘笋、洋?、西芹、姜（图B）、芫荽、胡椒粉、老抽、生抽、?汁、绍兴酒、黄糖及盐拌匀
5.加金沙骨，拌匀（图C），放进4℃雪柜腌3小时
6.从雪柜取出金沙骨，用厨房纸或镜布抹乾金沙骨
7.金沙骨拌匀生粉，用牛油纸包裹，放置在焗盘
8.焗炉预热至180℃，放进纸包骨（图D），焗5分钟，取出
9.中大火烧热油镬至180℃至200℃，沿镬边慢慢放进纸包骨，厚纸的一面朝下（图E），半煎炸两面。注意油量达纸包骨的三分之二高度
10.炸至纸内起泡，膨胀起来（图F），同时油声变小就可起镬
Son级纸包骨包法：
1.金沙骨横放在牛油纸下方尖角位（图a）
2.将下角往上摺，覆盖金沙骨（图b），往上卷至中间
3.右角向中间摺（图c）
4.左角向中间摺，叠在右角上，形成一个摺口
5.上方尖角向下摄入摺口（图d）
贴士：
．剩下的芫荽叶茎可用于其他料理
．胡椒可以混合黑、白胡椒，既香且辣。而绍兴酒可改用米酒、清酒；?汁可改用镇江醋
．待全部纸包骨起镬后才关火
● 有井簏
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