扎实瓜肉 只选头尾(组图)
发布 : 2023-8-19 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
冬瓜豆卜焖火腩：将冬瓜、豆卜和烧腩骨焖煮，既有冬瓜清香，又有烧腩骨咸香，还有豆卜的豆香，糅合不同材料的味道，层次丰富。Son姐特别喜爱豆卜，因它吸收了滋味的汤汁，十分适合佐饭。（冯凯键摄）
冬瓜切厚件：Son姐教路要选冬瓜的头或尾部，肉质较为扎实，宜切厚件，焖煮后仍然吃到啖啖瓜肉。（冯凯键摄）
焖腍豆卜：爆香烧腩骨后，将水和调味料拌匀，便可以加入豆卜，煮至软腍和完全入味后，才加冬瓜。（冯凯键摄）
不易煮烂：冬瓜头的瓜肉多，而且纤维也多，肉较扎实，没那么易煮烂或煮融。（冯凯键摄）
Son姐是芫荽控，她力推冬瓜豆卜焖火腩配上独特的芫荽香味，上桌时不妨拌匀芫荽一起吃。（冯凯键摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
冬瓜豆卜焖火腩这道菜，主要材料虽只有冬瓜、烧腩骨和豆卜3种食材，但各有讲究的地方。
我妈妈教路，做冬瓜豆卜焖火腩，只买冬瓜头或尾部。理由是瓜肉多，肉质多纤维，较扎实，味道亦较香甜。相对地，冬瓜的中段部分，瓜肉偏软和水分多，焖煮起来，比头尾更易「卸」水，容易煮烂和过腍，口感略逊，所以妈妈一定选用冬瓜头或尾。
切去瓜皮和瓜子部分，将肉切成厚件，焖煮后仍能吃到实在的瓜肉，口感较佳。一般人会将这些瓜皮当「垃圾」，但千万别丢掉！瓜皮实在是很有用的厨馀，与薏米、赤小豆、扁豆、冰糖及水一起煮成冬瓜皮水，然后加入2至3滴柠檬汁便可，而薏米、赤小豆和扁豆也可食用。你也可将这冬瓜皮水冷冻，成为解暑的清凉饮品！
改用烧猪脚更省钱
我通常在相熟烧腊档买一条已斩件的烧腩骨。现在的烧腩骨愈来愈昂贵，我这次买的腩骨，大约100元左右，很贵。如果你的家人购买了烧腩骨酬神、拜神，那正好善用这些烧腩骨来烹调这道菜。另有一个省钱方法，烧腊档在黄昏会推出一些包装烧腩骨或烧腩肉，价钱较相宜，而猪皮通常不脆，不过煮这道菜根本不用脆皮烧肉，故大可改用包装烧腩骨。还嫌贵？再给你一个更省钱的贴士，烧腊档有售烧猪脚，每只大概20元，非常抵买，肉虽少，但胜在有些胶质，同样能煮出这道菜应有的咸香风味，如果你不介意肉少，可以改用猪脚。提提大家，最好到相熟或有质素的烧腊档买烧腩骨，就不会买到有猪臊味的腩骨了。有些店铺会用很咸的腌料去腌制质素较差的猪肉，试图遮盖其猪臊味，但当你煮这道菜、将烧腩骨爆香时，便会散发出这阵臊味，令味道变得较差。
考量烧腩肉和冬瓜件的大小，我会选用差不多大小的长形豆卜。我们一家非常喜欢豆卜，因为它吸收汤汁后特别滋味，所以我每次都会下大量豆卜，如果你想减量也可。此外，还要加几片姜片，有助提升?菜的香味。
豆卜剪开易煮烂 影响卖相
烧热油镬，用中大火爆香姜片，然后爆香烧腩骨。如果烧腩骨较肥，可将脂肪切下，在放姜片落油镬前，先放脂肪以提升香气！腩肉爆香后，调高火力，加水、豆卜、蚝油和日本料理酒，慢慢拌匀，将豆卜煮至入味。由于烧腩本身已调味，只需加入少许蚝油提升鲜味便足够。日本料理酒带酒香，却没有中式米酒那么浓烈，不会盖过冬瓜的清香。至于重口味者，可多加蚝油调味。此外，切勿剪开豆卜，因为这样会令豆卜很易煮烂，卖相不佳。
豆卜煮腍后，便可加入冬瓜，再添加热水，兜匀所有材料，盖上透明镬盖，焖煮10分钟。如发现汤汁不够，可加少许水。再掀盖试味，欠鲜味的话，可多加蚝油；不够咸的，可加一些盐和糖来吊味。再盖上镬盖，多焖煮5至10分钟，当冬瓜转透明和软身，而豆卜变软及吸尽汤汁后，便可夹走姜片，上桌！此时的冬瓜腍而不烂，烧肉咸香，豆卜软腍腍，吸尽汤汁精华，伴上热腾腾的白饭，yummy！我计算过，由备料至焖煮完成少于30分钟，简单又快捷，即使新手也能轻松煮出来！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：冬瓜豆卜焖火腩
工具：易洁镬连镬铲及镬盖、砧板、刀、厨房纸
材料（4人分量）：
烧腩骨（已斩件）1条
冬瓜 2斤
姜1块
豆卜半斤
日本料理酒1汤匙
蚝油1.5汤匙
盐1茶匙
糖2茶匙
油1汤匙
热水800毫升
做法：
1.冬瓜洗净，沥水。去瓜皮瓜子（图A），切厚件
2.姜洗净，抹乾。去皮，切厚片
3.烧热油镬，以中大火爆香厚姜片（图B）
4.加烧腩骨爆香（图C），之后加400毫升热水（图D）、蚝油和日本料理酒，拌匀
5.加豆卜，煮至软身
6.加冬瓜（图E）和400毫升水，盖镬盖，焖15分钟。中途如觉得汁太少，可加入小量热水
7.掀盖，加盐和糖，拌匀，再盖镬盖，多焖5分钟，直至冬瓜焖至软身及变半透明（图F），便可夹起姜片，盛起
● 小贴士
．宜用透明玻璃镬盖，方便观察汁量
．制作素菜版，可将肉改用冬菇，蚝油改用素蚝油，以及不加酒
● 有井簏
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