扎实瓜肉 只选头尾(组图)

发布 : 2023-8-19  来源 : 明报新闻网


用微信扫描二维码,分享至好友和朋友圈

加关注


明声网温哥华 微信公众号

冬瓜豆卜焖火腩:将冬瓜、豆卜和烧腩骨焖煮,既有冬瓜清香,又有烧腩骨咸香,还有豆卜的豆香,糅合不同材料的味道,层次丰富。Son姐特别喜爱豆卜,因它吸收了滋味的汤汁,十分适合佐饭。(冯凯键摄)



冬瓜切厚件:Son姐教路要选冬瓜的头或尾部,肉质较为扎实,宜切厚件,焖煮后仍然吃到啖啖瓜肉。(冯凯键摄)



焖腍豆卜:爆香烧腩骨后,将水和调味料拌匀,便可以加入豆卜,煮至软腍和完全入味后,才加冬瓜。(冯凯键摄)



不易煮烂:冬瓜头的瓜肉多,而且纤维也多,肉较扎实,没那么易煮烂或煮融。(冯凯键摄)



Son姐是芫荽控,她力推冬瓜豆卜焖火腩配上独特的芫荽香味,上桌时不妨拌匀芫荽一起吃。(冯凯键摄)



(图A)



(图B)



(图C)



(图D)



(图E)



(图F)


炎炎夏日,冬瓜当造,瓜肉特别饱满、清甜,自然成为餐桌上常见的主角,其中冬瓜豆卜焖火腩是我家一道热门冬瓜菜式,也是我从小吃到大的家常菜。这道菜材料简单,只有冬瓜、烧腩骨和豆卜。烹调时,冬瓜释放清甜味,火腩带来咸香,两种味道完全渗进汤汁,再加些蚝油提升鲜味,舀一匙羹汤汁试味,又香又鲜。啊!别遗忘还有豆卜,它已静悄悄地吸饱可口汤汁,可说是这道菜的精华所在,所以我们每次都会准备大量豆卜,用充满汤汁的豆卜来佐饭,特别滋味!【家常菜系列】

文:张慧敏

场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

冬瓜豆卜焖火腩这道菜,主要材料虽只有冬瓜、烧腩骨和豆卜3种食材,但各有讲究的地方。

我妈妈教路,做冬瓜豆卜焖火腩,只买冬瓜头或尾部。理由是瓜肉多,肉质多纤维,较扎实,味道亦较香甜。相对地,冬瓜的中段部分,瓜肉偏软和水分多,焖煮起来,比头尾更易「卸」水,容易煮烂和过腍,口感略逊,所以妈妈一定选用冬瓜头或尾。

切去瓜皮和瓜子部分,将肉切成厚件,焖煮后仍能吃到实在的瓜肉,口感较佳。一般人会将这些瓜皮当「垃圾」,但千万别丢掉!瓜皮实在是很有用的厨馀,与薏米、赤小豆、扁豆、冰糖及水一起煮成冬瓜皮水,然后加入2至3滴柠檬汁便可,而薏米、赤小豆和扁豆也可食用。你也可将这冬瓜皮水冷冻,成为解暑的清凉饮品!

改用烧猪脚更省钱

我通常在相熟烧腊档买一条已斩件的烧腩骨。现在的烧腩骨愈来愈昂贵,我这次买的腩骨,大约100元左右,很贵。如果你的家人购买了烧腩骨酬神、拜神,那正好善用这些烧腩骨来烹调这道菜。另有一个省钱方法,烧腊档在黄昏会推出一些包装烧腩骨或烧腩肉,价钱较相宜,而猪皮通常不脆,不过煮这道菜根本不用脆皮烧肉,故大可改用包装烧腩骨。还嫌贵?再给你一个更省钱的贴士,烧腊档有售烧猪脚,每只大概20元,非常抵买,肉虽少,但胜在有些胶质,同样能煮出这道菜应有的咸香风味,如果你不介意肉少,可以改用猪脚。提提大家,最好到相熟或有质素的烧腊档买烧腩骨,就不会买到有猪臊味的腩骨了。有些店铺会用很咸的腌料去腌制质素较差的猪肉,试图遮盖其猪臊味,但当你煮这道菜、将烧腩骨爆香时,便会散发出这阵臊味,令味道变得较差。

考量烧腩肉和冬瓜件的大小,我会选用差不多大小的长形豆卜。我们一家非常喜欢豆卜,因为它吸收汤汁后特别滋味,所以我每次都会下大量豆卜,如果你想减量也可。此外,还要加几片姜片,有助提升?菜的香味。

豆卜剪开易煮烂 影响卖相

烧热油镬,用中大火爆香姜片,然后爆香烧腩骨。如果烧腩骨较肥,可将脂肪切下,在放姜片落油镬前,先放脂肪以提升香气!腩肉爆香后,调高火力,加水、豆卜、蚝油和日本料理酒,慢慢拌匀,将豆卜煮至入味。由于烧腩本身已调味,只需加入少许蚝油提升鲜味便足够。日本料理酒带酒香,却没有中式米酒那么浓烈,不会盖过冬瓜的清香。至于重口味者,可多加蚝油调味。此外,切勿剪开豆卜,因为这样会令豆卜很易煮烂,卖相不佳。

豆卜煮腍后,便可加入冬瓜,再添加热水,兜匀所有材料,盖上透明镬盖,焖煮10分钟。如发现汤汁不够,可加少许水。再掀盖试味,欠鲜味的话,可多加蚝油;不够咸的,可加一些盐和糖来吊味。再盖上镬盖,多焖煮5至10分钟,当冬瓜转透明和软身,而豆卜变软及吸尽汤汁后,便可夹走姜片,上桌!此时的冬瓜腍而不烂,烧肉咸香,豆卜软腍腍,吸尽汤汁精华,伴上热腾腾的白饭,yummy!我计算过,由备料至焖煮完成少于30分钟,简单又快捷,即使新手也能轻松煮出来!

● 烹饪达人

张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家,在明报《星期六周刊》撰写「辣妈CEO」专栏,以辣笔分享亲子教养心得,深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。

食谱:冬瓜豆卜焖火腩

工具:易洁镬连镬铲及镬盖、砧板、刀、厨房纸

材料(4人分量):

烧腩骨(已斩件)1条

冬瓜 2斤

姜1块

豆卜半斤

日本料理酒1汤匙

蚝油1.5汤匙

盐1茶匙

糖2茶匙

油1汤匙

热水800毫升

做法:

1.冬瓜洗净,沥水。去瓜皮瓜子(图A),切厚件

2.姜洗净,抹乾。去皮,切厚片

3.烧热油镬,以中大火爆香厚姜片(图B)

4.加烧腩骨爆香(图C),之后加400毫升热水(图D)、蚝油和日本料理酒,拌匀

5.加豆卜,煮至软身

6.加冬瓜(图E)和400毫升水,盖镬盖,焖15分钟。中途如觉得汁太少,可加入小量热水

7.掀盖,加盐和糖,拌匀,再盖镬盖,多焖5分钟,直至冬瓜焖至软身及变半透明(图F),便可夹起姜片,盛起

● 小贴士

.宜用透明玻璃镬盖,方便观察汁量

.制作素菜版,可将肉改用冬菇,蚝油改用素蚝油,以及不加酒

● 有井簏

想跟Son姐学做冬瓜豆卜焖火腩?

立即去片:rb.gy/yn4qa