大火落白镬 简单零失败(组图)
发布 : 2021-12-25 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
静置5分钟：Son姐将牛扒先煎至焦香，然后静置5分钟，使牛肉外焦内嫩，里面保留大量肉汁，吃起来更juicy。（黄志东摄）
馀温魔法：牛扒静置时通过馀温令肉质变熟，渐渐变成约五成熟，因为牛肉已放凉，吃时配上煮好的gravy酱汁，加倍好味道。 （黄志东摄）
荷斯登肉眼牛扒
荷斯登西冷牛扒
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
牛扒提供：Meatmania客制化冻肉专门店
煎牛扒，simple is the best，我用的材料只有3样——靓牛扒、即磨的盐（海盐或岩盐）和黑胡椒碎。做法更简单，只需一个平底镬，牛扒以白镬煎香后静置便可。煎出来的牛扒表面焦酥，散发焦香，肉嫩多汁。然而，它虽看似简单，但要掌握火候，一点也不易，相信许多新手都曾试过「滑铁卢」，牛扒煎出来又韧又乾、不够香。究竟煎扒有何秘诀？
厚度宜寸半起 煎前需回复室温
先从牛扒厚度说起。人要有厚度，牛扒亦然，最理想是有1寸半厚。有一定厚度，才有足够时间使内部慢慢升温转熟，保持肉质嫩滑。太薄的话，煎香两面时，内部已well done。其次是温度，不论任何级别、产地、冰鲜或急冻，牛扒都需回到室温状态，用厨房纸吸乾多馀水分后才煎。急冻的话，先从冰格转放在4℃度雪柜内彻底解冻，再放于室温环境静置。
第三，煎牛扒，需要一只厚实的平底镬，其储热较佳，使牛扒受热更平均。用大火烧红镬，白镬下牛扒，靓扒油花平均，不用加油煎，若牛扒太瘦，宜先在牛扒表面涂抹一层薄油。第四，煎牛扒要用大火，需时常翻转，煎至两面及边位呈微焦的褐色，表面酥脆，带焦香，便可起镬。坊间不时标明隔几多分钟翻转，其实没有规限，总之煎至微焦酥香便行。
静置后厚切再煎 逾五成熟仍肉嫩
第五，记紧牛扒煎好后，千万别在热辣辣时切肉上桌，这会令肉汁大幅流走，口感和味道大减，功亏一篑！这时候最重要是让牛扒静置（rest）。我习惯将牛扒放进焗炉、微波炉、蒸炉之类的密封空间，若没有以上工具，可改用锡纸包好，一寸半厚的牛扒约静置5分钟。刚煎好的牛扒因为高温，会流失小量肉汁，慢慢降温放凉，留住内部汁液，减少流失，使肉质更湿润多汁，口感更佳。静置时馀温慢慢使内部的肉变得更熟，一般情?下，静置前约三成熟，静置后大概有五成熟。最后，若喜欢熟一点的话，别一次过煎太熟，避免肉变韧，应在静置第一次后，切厚件，再煎及静置一次，第二次静置后肉会超过五成熟（图），同时亦能保持嫩滑。
洋?汤巧变香草酱汁
牛扒的最佳拍档是传统的gravy酱汁！今次用上次做的法式洋?汤变调成香草洋?汁。先在煎完牛扒的原镬上，取出牛扒，加入百里香（thyme）和迷迭香（rosemary），以细火爆香，取清澈的部分做香草油。然后预备小锅，煮热洋?汤，加百里香、迷迭香、美极、黑胡椒碎、香草油，不断搅拌至浓稠便完成。
再三提醒大家，记紧牛扒要回到室温状态，先煎香、静置，煎出来才会嫩滑多汁！最后将牛扒切薄片，放在盘上摆盘，搭配自家制的香草洋?汁，试问今个圣诞节、新年开party，看见这盘牛扒时有几高兴？快些跟?做吧！提早祝各位读者圣诞快乐，新年进步！
Son级分享
1. 肉眼软腍油花足 西冷味浓富弹性
因为我的儿女喜欢吃牛扒，我经常煎，最常煎的部位是肉眼扒（rib eye）和西冷扒（sirloin），这亦是香港最大路的牛扒。肉眼简单来说是附?肋骨两侧的牛肉，外侧与内侧肉之间有层油脂，油花较丰富，软腍多汁。西冷属后腰脊肉，具弹性，牛肉味浓。
2. 牛界新贵：荷斯登牛 柔软多汁
环球牛肉各有特色，和牛出名油花丰腴，欧洲牛肉较精瘦，美国牛肉味浓郁，我特别喜爱黑安格斯（Black Angus）牛肉，肉味浓香，嫩滑多汁。近年冻肉专门店及大型超级市场积极引入更多新牛肉品种，我今次示范了一款香港较少见的新牛肉，名为荷斯登牛（Holstein），其中较出名出产的农场是美国的Brandt Beef，油花细腻，肉质柔软和多汁，肉味没黑安格斯浓郁。
3. 美国牛肉级别 prime最顶级
美国农业部（USDA）为美国牛肉订立品质级别，香港常见的是最高的2个级别，分别是顶级（prime）、特选级（choice），prime为最顶级，肉质细嫩，油花比choice丰富、细腻和分布更平均。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报《Happy PaMa教得乐》撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜。
食谱：煎牛扒
工具：厨房纸、平底镬2个、食物夹、小锅、胶刮刀
材料：
1寸半厚牛扒2件
黑胡椒碎适量
盐适量
蒜头（横切）半个
香草洋?汁
法式洋?汤1大碗
（或约500克）
百里香2枝
迷迭香2枝
美极1至2茶匙
（小量）
黑胡椒碎适量
（可不加）
牛油10克
（或香草油1茶匙）
牛扒静置流出的肉汁适量
香草油
百里香4枝
迷迭香2枝
做法：
1. 冰鲜牛扒从0℃至4℃的雪柜取出，放置室温环境。急冻牛扒的话，先从冰格移至0℃至4℃雪柜解冻，取出，放在室温环境
2. 用厨房纸吸走牛扒多馀水分
3. 牛扒两面洒盐和黑胡椒碎
4. 大火烧热镬，不用加油，白镬下牛扒。煎至牛扒出油，油量覆盖镬面，加蒜头（图A）
5. 牛扒煎至两面带焦香，以及煎香边位（图B）。整体微焦，呈焦啡色，关火，用碟盛起
6. 将牛扒放进焗炉、蒸炉等可密封的空间静置约5分钟。若没有以上设备，改用锡纸包裹牛扒
7. 煎牛扒留下的油脂，用细火加入百里香和迷迭香爆香（图C），关火。将香草油倒进乾净器皿，杂质沉底，只用面层清澈部分，或用隔油纸隔去杂质
8. 取出牛扒，切件，表面可加少许香草油提升香气，伴香草洋?汁
9. 若觉得牛扒偏生，将牛扒厚切数件。烧红另一只乾净的平底镬，白镬加进牛扒（图D），煎香两面，再静置5分钟，切成薄件或喜爱的厚度
香草洋?汁做法：
1. 法式洋?汤加入小锅，中火煮至开始冒烟（图E），加入百里香和迷迭香
2. 不断搅拌至收汁，加美极、牛扒静置后流出的肉汁。若锺情辛辣味，可加黑胡椒碎
3. 汁煮至浓稠时，加牛油或香草油，拌匀即成
●材料贴士
法式洋?汤做法可参考上期食谱
● 圣诞系列有井簏
煎牛扒bit.ly/3E3AxwQ
法式洋?汤bit.ly/3xMPUYF