
腍中带爽:Son姐先将带皮羊腩炒香,增添镬气,肉香而不膻。接?焖煮羊腩,放凉后,放置雪柜一晚,翌日再焖煮。整个过程起码焖煮2次,羊腩才会腍中带爽。(黄志东摄)

灵魂调味:羊腩煲的灵魂调味来自南乳,因此Son姐特别讲究南乳的质素,多年来坚持用老字号有利腐乳王的南乳,咸香中带少许甜味,有助羊腩提鲜。(黄志东摄)

最佳蘸酱:腐乳酱向来是羊腩煲的最佳蘸酱,「Son姐牌」的腐乳酱特别添加嫩柠檬叶丝,使咸香的腐乳酱多一分清爽,即时减肉腻。(黄志东摄)

(图A)

(图B)

(图1)

(图C)

(图D)

(图E)

(图F)

(图G)

(图H)
羊腩煲是我爸爸喜欢的冬日菜式之一,可是羊腩煲并非我小时候家里的家常菜,原因是妈妈不好羊肉,所以甚少烹调羊肉菜式,在我记忆中,多数是上馆子才吃得到。当我长大了,便希望亲手为爸爸煮一煲美味的羊腩煲,于是多年来不断钻研,屡败屡试,最终调校到现时的配方。趁?冬天到来,与大家分享做法,希望你们也会喜欢!
文:张慧敏
场地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
预备材料前,先给大家一个心理准备,这个羊腩煲要煮得好味,一定要预留两天时间来制作,首天主要预备材料,炒和焖煮羊腩;次日则预备配料和再焖煮羊腩。不过新手放心,材料和工序不复杂,定能轻松做到。
急冻羊腩实惠 带皮煮不易散
先从核心材料——羊腩说起,使用带皮的羊腩,焖煮后不易煮烂,肉不散开。近年新鲜羊腩不停加价,最近向相熟档口查问,每斤新鲜(清真)羊腩卖300港元,即每磅约200多港元,非常贵!我会推介急冻羊腩,虽然比新鲜货花更多时间处理,但胜在价钱实惠,按产地和质素,每磅由40多至100多港元不等,近年羊肉质素提升,焖煮后有羊肉味却不膻,腍中带嚼劲,贴近新鲜货质素。
急冻羊腩的处理分3个工序,第一是将原包羊腩放进0℃至4℃雪柜解冻。第二是浸水,将解冻后的羊腩浸泡清水6次左右,每次浸1小时,逼出肉内的血水和杂质,浸泡第6次清水后沥水,羊肉经长时间浸泡,肉色会转淡。最后是汆水,逼出羊腩内的杂质等。镬内加清水和羊腩,水量需完全盖过羊腩,开中火煮至水滚,再煮10分钟,关火。洗净羊腩,抹乾水分,备用。
「王者」南乳咸香中带甜
预备竹蔗(青皮)和马蹄。在街市菜档或花档购买一束已切段、用来煲竹蔗茅根水的青皮竹蔗,约有8至9条。我会将每蔗段劈开成片状,更易出味。每蔗段的一端是软身的蔗肉,另一端是硬的节位,把竹蔗竖立在砧板上,蔗节朝下,刀插进蔗肉劈成蔗片,蔗片愈薄愈易出味,我工多艺熟,每蔗段约可劈开9薄片,新手要量力而为,劈开3至4片已不错。马蹄,我会推介街市或超市的去皮马蹄,?洗后即用,较方便。在买竹蔗的地方顺道买柠檬叶,之后再详说用途。
至于料头,只有姜和草果,姜连皮切厚片;草果只需一粒,用刀柄捣一捣,散发香味。调味只需南乳、绍兴酒和老抽。我常用有利腐乳王出品的南乳,咸香中带点甜味,一斤羊腩约用一大砖南乳。倘若你所用的南乳偏咸,便得减少三分之一分量。
羊腩分两日焖 隔夜更入味
准备好材料,开始烹调!在锅中铺满竹蔗片,加马蹄和清水,煲15分钟。另备一只镬,下油,中大火爆透姜片,再爆香草果。转中细火,加入已拌酒的南乳和羊腩,将羊腩兜匀南乳。转中大火,灒酒,浇老抽,兜匀,关火。把炒好的羊腩舀进竹蔗马蹄水内,盖锅盖,中大火焖煮1小时,关火。完全放凉后,把整锅羊腩煲放进雪柜一晚。记紧焖煮时竹蔗依然垫底,可避免羊腩黏底,蔗甜亦会渗入肉中,中和肉腻。
翌日从雪柜取出羊腩煲,开中大火焖煮1小时。焖煮期间,准备配菜,首推炸枝竹,我今次使用急冻货,放在室温环境下解冻后使用。
其他配菜推介豆苗、茼蒿、莲藕片、芹菜和唐生菜,以芹菜和唐生菜较迂唪迎,要注意它们易藏泥巴,须彻底洗净。芹菜叶偏苦涩,只取较嫩的茎部吃用,剩馀的芹菜叶和根部可用来腌鸡髀、猪扒和鸡翼,不用浪费。羊腩焖煮1小时后,加入炸枝竹煮5至10分钟至入味,最后煠其他配菜,煮软便可关火享用!
吃羊腩,怎能没有腐乳酱呢?制作材料只需腐乳、柠檬叶、黄糖和麻油4种。用汤匙压烂腐乳,搅匀至幼滑。柠檬叶洗净后,撕去叶子中间的茎,把叶子卷起切丝。将较嫩的柠檬叶丝、小量黄糖、小量麻油和腐乳拌匀,即可用来蘸羊腩吃,咸香中多一分清爽,正!
● 烹饪达人
张慧敏(Alison,Son姐),曾任资深猎头人,现为企业培训顾问,亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨,培养对烹饪的兴趣,学得一手好厨艺,精通中、西、东南亚、日韩等多国菜,擅于简化复杂食谱,让新手享受入厨的乐趣。
食谱:Son级羊腩煲
工具:镬连盖、镬铲、搪瓷铸铁锅、砧板、刀、厨房纸
材料(2至4人分量):
去皮马蹄1包(约500克)
竹蔗段(青皮)1束(约8至9条)
羊腩1公斤
南乳1大砖
姜2大块
草果1颗
老抽60毫升
绍兴酒400毫升
清水1500毫升
油6汤匙
蘸酱:
腐乳4砖
柠檬叶5至6片
黄糖1茶匙半
麻油1汤匙
配菜:
炸枝竹1斤
芹菜1斤
唐生菜1斤
羊腩处理方法:
A.急冻羊腩:
1.原包急冻羊腩放进4℃雪柜中解冻
2.解冻后的羊腩放进清水浸1小时,换水,反覆浸水6次,以逼出羊肉的血水和杂质,第6次浸水后,沥水
3.镬中加入清水,放进羊腩,水量要盖过羊腩
4.中火煮至水滚,煮10分钟至羊肉全熟(图A),水面浮起杂质,关火。取出羊肉,洗净(图B),抹乾水分,备用
B.新鲜羊腩:
1.羊腩洗净,抹乾
2.白镬放入羊腩,中火炒至乾身、全熟,皮带焦香,关火,备用
蘸酱做法:
1. 柠檬叶洗净,撕去叶子中间的茎(图1),把叶子卷起切丝,只取较嫩的柠檬叶丝
2. 用汤匙把腐乳压烂,搅匀,加柠檬叶丝、黄糖和麻油,拌匀成蘸酱
做法:
1.姜、竹蔗和草果洗净,沥水
2.姜连皮切厚片,抹乾水分
3.竹蔗去皮,用刀劈开成片状(图C)
4.用刀柄捣开草果2至3下(图D)
5.去皮马蹄洗净,沥水
6.在铸铁锅内铺满竹蔗片,加马蹄、水,中大火煲10至15分钟
7.烧热另一只镬,下油,以中大火爆香姜片
8.当姜边带焦时,加草果,一同爆香
9.在南乳中,加入30毫升酒拌匀(图E)
10.镬转中细火,加入已拌酒的南乳和已处理好的羊腩,慢慢兜匀,直至羊腩沾匀南乳
11.转中大火,沿镬边灒170毫升酒,炒匀
12.加老抽,兜匀,关火
13.把炒好的羊腩连汁舀进煲竹蔗马蹄水的锅内(图F),盖锅盖,中大火焖1小时,关火,放凉。整锅连盖放进4℃雪柜一晚
14.翌日从雪柜取出羊腩,用中大火煮滚后,掀盖,灒200毫升酒,盖锅盖,焖煮
15.开始焖煮羊腩时,把急冻枝竹放置室温解冻。解冻后,沥水
16.唐生菜切去底部,逐片清洗乾净,沥水。芹菜只取茎,洗净后,切段(图G)
17.羊腩焖煮1小时后,将已解冻的炸枝竹(图H)放进锅内,煮5至10分钟至软身
18.按喜好煠熟芹菜、生菜等其他配菜,关火
● 有井簏
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