羊腩煲翻焖滋味秘诀 (组图)
发布 : 2023-2-11 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
腍中带爽：Son姐先将带皮羊腩炒香，增添镬气，肉香而不膻。接?焖煮羊腩，放凉后，放置雪柜一晚，翌日再焖煮。整个过程起码焖煮2次，羊腩才会腍中带爽。（黄志东摄）
灵魂调味：羊腩煲的灵魂调味来自南乳，因此Son姐特别讲究南乳的质素，多年来坚持用老字号有利腐乳王的南乳，咸香中带少许甜味，有助羊腩提鲜。（黄志东摄）
最佳蘸酱：腐乳酱向来是羊腩煲的最佳蘸酱，「Son姐牌」的腐乳酱特别添加嫩柠檬叶丝，使咸香的腐乳酱多一分清爽，即时减肉腻。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图1）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
预备材料前，先给大家一个心理准备，这个羊腩煲要煮得好味，一定要预留两天时间来制作，首天主要预备材料，炒和焖煮羊腩；次日则预备配料和再焖煮羊腩。不过新手放心，材料和工序不复杂，定能轻松做到。
急冻羊腩实惠 带皮煮不易散
先从核心材料——羊腩说起，使用带皮的羊腩，焖煮后不易煮烂，肉不散开。近年新鲜羊腩不停加价，最近向相熟档口查问，每斤新鲜（清真）羊腩卖300港元，即每磅约200多港元，非常贵！我会推介急冻羊腩，虽然比新鲜货花更多时间处理，但胜在价钱实惠，按产地和质素，每磅由40多至100多港元不等，近年羊肉质素提升，焖煮后有羊肉味却不膻，腍中带嚼劲，贴近新鲜货质素。
急冻羊腩的处理分3个工序，第一是将原包羊腩放进0℃至4℃雪柜解冻。第二是浸水，将解冻后的羊腩浸泡清水6次左右，每次浸1小时，逼出肉内的血水和杂质，浸泡第6次清水后沥水，羊肉经长时间浸泡，肉色会转淡。最后是汆水，逼出羊腩内的杂质等。镬内加清水和羊腩，水量需完全盖过羊腩，开中火煮至水滚，再煮10分钟，关火。洗净羊腩，抹乾水分，备用。
「王者」南乳咸香中带甜
预备竹蔗（青皮）和马蹄。在街市菜档或花档购买一束已切段、用来煲竹蔗茅根水的青皮竹蔗，约有8至9条。我会将每蔗段劈开成片状，更易出味。每蔗段的一端是软身的蔗肉，另一端是硬的节位，把竹蔗竖立在砧板上，蔗节朝下，刀插进蔗肉劈成蔗片，蔗片愈薄愈易出味，我工多艺熟，每蔗段约可劈开9薄片，新手要量力而为，劈开3至4片已不错。马蹄，我会推介街市或超市的去皮马蹄，?洗后即用，较方便。在买竹蔗的地方顺道买柠檬叶，之后再详说用途。
至于料头，只有姜和草果，姜连皮切厚片；草果只需一粒，用刀柄捣一捣，散发香味。调味只需南乳、绍兴酒和老抽。我常用有利腐乳王出品的南乳，咸香中带点甜味，一斤羊腩约用一大砖南乳。倘若你所用的南乳偏咸，便得减少三分之一分量。
羊腩分两日焖 隔夜更入味
准备好材料，开始烹调！在锅中铺满竹蔗片，加马蹄和清水，煲15分钟。另备一只镬，下油，中大火爆透姜片，再爆香草果。转中细火，加入已拌酒的南乳和羊腩，将羊腩兜匀南乳。转中大火，灒酒，浇老抽，兜匀，关火。把炒好的羊腩舀进竹蔗马蹄水内，盖锅盖，中大火焖煮1小时，关火。完全放凉后，把整锅羊腩煲放进雪柜一晚。记紧焖煮时竹蔗依然垫底，可避免羊腩黏底，蔗甜亦会渗入肉中，中和肉腻。
翌日从雪柜取出羊腩煲，开中大火焖煮1小时。焖煮期间，准备配菜，首推炸枝竹，我今次使用急冻货，放在室温环境下解冻后使用。
其他配菜推介豆苗、茼蒿、莲藕片、芹菜和唐生菜，以芹菜和唐生菜较迂唪迎，要注意它们易藏泥巴，须彻底洗净。芹菜叶偏苦涩，只取较嫩的茎部吃用，剩馀的芹菜叶和根部可用来腌鸡髀、猪扒和鸡翼，不用浪费。羊腩焖煮1小时后，加入炸枝竹煮5至10分钟至入味，最后煠其他配菜，煮软便可关火享用！
吃羊腩，怎能没有腐乳酱呢？制作材料只需腐乳、柠檬叶、黄糖和麻油4种。用汤匙压烂腐乳，搅匀至幼滑。柠檬叶洗净后，撕去叶子中间的茎，把叶子卷起切丝。将较嫩的柠檬叶丝、小量黄糖、小量麻油和腐乳拌匀，即可用来蘸羊腩吃，咸香中多一分清爽，正！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：Son级羊腩煲
工具：镬连盖、镬铲、搪瓷铸铁锅、砧板、刀、厨房纸
材料（2至4人分量）：
去皮马蹄1包（约500克）
竹蔗段（青皮）1束（约8至9条）
羊腩1公斤
南乳1大砖
姜2大块
草果1颗
老抽60毫升
绍兴酒400毫升
清水1500毫升
油6汤匙
蘸酱：
腐乳4砖
柠檬叶5至6片
黄糖1茶匙半
麻油1汤匙
配菜：
炸枝竹1斤
芹菜1斤
唐生菜1斤
羊腩处理方法：
A.急冻羊腩：
1.原包急冻羊腩放进4℃雪柜中解冻
2.解冻后的羊腩放进清水浸1小时，换水，反覆浸水6次，以逼出羊肉的血水和杂质，第6次浸水后，沥水
3.镬中加入清水，放进羊腩，水量要盖过羊腩
4.中火煮至水滚，煮10分钟至羊肉全熟（图A），水面浮起杂质，关火。取出羊肉，洗净（图B），抹乾水分，备用
B.新鲜羊腩：
1.羊腩洗净，抹乾
2.白镬放入羊腩，中火炒至乾身、全熟，皮带焦香，关火，备用
蘸酱做法：
1. 柠檬叶洗净，撕去叶子中间的茎（图1），把叶子卷起切丝，只取较嫩的柠檬叶丝
2. 用汤匙把腐乳压烂，搅匀，加柠檬叶丝、黄糖和麻油，拌匀成蘸酱
做法：
1.姜、竹蔗和草果洗净，沥水
2.姜连皮切厚片，抹乾水分
3.竹蔗去皮，用刀劈开成片状（图C）
4.用刀柄捣开草果2至3下（图D）
5.去皮马蹄洗净，沥水
6.在铸铁锅内铺满竹蔗片，加马蹄、水，中大火煲10至15分钟
7.烧热另一只镬，下油，以中大火爆香姜片
8.当姜边带焦时，加草果，一同爆香
9.在南乳中，加入30毫升酒拌匀（图E）
10.镬转中细火，加入已拌酒的南乳和已处理好的羊腩，慢慢兜匀，直至羊腩沾匀南乳
11.转中大火，沿镬边灒170毫升酒，炒匀
12.加老抽，兜匀，关火
13.把炒好的羊腩连汁舀进煲竹蔗马蹄水的锅内（图F），盖锅盖，中大火焖1小时，关火，放凉。整锅连盖放进4℃雪柜一晚
14.翌日从雪柜取出羊腩，用中大火煮滚后，掀盖，灒200毫升酒，盖锅盖，焖煮
15.开始焖煮羊腩时，把急冻枝竹放置室温解冻。解冻后，沥水
16.唐生菜切去底部，逐片清洗乾净，沥水。芹菜只取茎，洗净后，切段（图G）
17.羊腩焖煮1小时后，将已解冻的炸枝竹（图H）放进锅内，煮5至10分钟至软身
18.按喜好煠熟芹菜、生菜等其他配菜，关火
● 有井簏
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