新鲜河粉风乾 拌老抽上色(组图)
发布 : 2023-2-18 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
乾炒注意：Son姐操刀的乾炒牛河，炒出来条条分明，充满光泽。她提醒芽菜控要忍手，按这食谱，最多只能用1?的芽菜，事关芽菜水分多，用得过多，炒熟后芽菜会流出大量水分，令河粉由乾炒变成湿炒。（黄志东摄）
啖啖肉：Son姐喜欢把牛肉切得大片一点，入口啖啖肉，吃得更满足。（黄志东摄）
老抽上色：将河粉拌匀老抽上色，使每条河粉颜色均匀。（黄志东摄）
美国牛颈脊：牛肉可选美国牛颈脊，肉味浓，多油花，带甘香。可请冻肉店把牛肉片「刨」厚一点，吃起来更有口感。（黄志东摄）
口感差：黏成块状的河粉口感差，宜先抽走。 （黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
今次示范的主要材料有牛肉、河粉、韭黄和银芽。我最常用美国顶级（Prime grade）安格斯牛（Angus beef）的急冻牛颈脊，肉味浓，有油花，炒后带甘香。我通常到冻肉店购买，因为可请店员将冻肉直接刨片，牛肉片要比火锅用的刨得更厚一些，厚度要介乎火锅和烧肉之间，牛肉不会过分单薄以致失去咬口，也不会太厚，让人难以咀嚼。
腌牛肉勿加盐免「卸水」
将急冻牛肉片放进0℃至4℃雪柜解冻后，用镜布或厨房纸抹乾水分，接?再切片，每片长约8至10厘米。将牛肉片拌匀胡椒粉、蚝油、生抽和黄糖；之后拌匀生粉，有助锁紧牛肉的水分，腌5至10分钟。切记勿加盐，否则牛肉会「卸水」。当然，如果没时间到冻肉店，买超市已预先包装好的火锅用牛肉薄片，一样可以，不过由于牛肉薄易入味，腌料需减半。
银芽太多 「出水」变湿炒
银芽是指已去头尾的芽菜，在街市豆腐档有售，价钱比芽菜贵少许，清洗后沥水备用。今次的炒牛河只需小量银芽，1斤河粉约需1?银芽，由于银芽水分多，用量太多会「出水」，令牛河变得湿润，那不是乾炒牛河了。韭黄则清洗后沥水，切段，备用。
河粉别放雪柜 免抽乾水分易断
河粉，首选新鲜货，在一般粉面店有售，购买时要讲明「炒河」用的河粉，质地较厚。新鲜货有时候会太湿、太软，这状态很难炒至条条分明，容易黏成一团。我会先将河粉放置室温10分钟，让其质感变得略为乾爽，再用手将河粉逐条分开，这样比较容易炒至条条分明。不过，提醒大家买回来的河粉千万别放进雪柜，因为雪柜会快速抽乾河粉的水分，令其变得乾硬，一炒便断开，变成「碎湿湿」。
新手炒牛河时，其中一个难题是浇老抽时，无法令每条河粉色泽均匀，甚至有些上不到色，我的方法是在炒前，将河粉和小量老抽拌匀，使每条河粉完全上色。这起码让河粉有个底色，不用担心浇老抽时上不到色。
大易洁镬 易炒不黏底
到餐厅吃的炒粉面，讲求明火镬气，但今日许多家庭已转用电磁炉，客观上不能强求做到完全有餐厅以明火炒出来的效果，但凭我多年在家用电磁炉煮饭的经验，也有少许技巧可以做到贴近有镬气的效果。还有，烹调新手宜用大的易洁涂层平底镬，容易炒，亦不易黏底。
先烧热易洁镬，用中大火炒牛肉片，牛肉表面经高温煎封，带微焦，味甘香，带来贴近有镬气的效果。牛肉炒至六成熟，盛起，备用。如用较瘦的牛肉，则要加油炒。原镬不用洗，直接下油和河粉，中火炒热河粉，浇老抽和生抽，拌匀。中途如觉得油不够，可以再添。牛肉回镬，炒匀，加银芽炒至软身，再加韭黄，即关火，利用镬内馀温继续炒，直至韭黄转软即可。吃时可加点芝麻装饰，嗜辣者也可蘸辣酱或辣椒油吃，别有一番风味！乾炒牛河，一定是趁热吃最美味，别只顾让手机先食?！
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。
由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：乾炒牛河
工具：易洁涂层平底镬（直径28厘米以上）、易洁涂层镬铲、筷子、厨房纸
材料（2至4人分量）：
急冻牛肉片半磅
新鲜河粉1斤
老抽3汤匙
生抽1汤匙
银芽1?
韭黄2?
油1至2汤匙
牛肉腌料：
蚝油2汤匙
生抽1汤匙
胡椒粉1茶匙
黄糖1茶匙
生粉1汤匙
做法：
1.将新鲜河粉用碟盛起，室温风乾约10分钟，令湿润柔软的河粉变得乾爽和挺身
2.原包急冻牛肉放置0℃至4℃雪柜解冻，抹乾，切片，每片长8至10厘米（图A）3.牛肉片拌匀胡椒粉、蚝油、生抽和黄糖，之后拌匀生粉，腌5至10分钟
4.银芽和韭黄洗净，沥水，韭黄切段
5.用手把河粉逐条分开（图B）
6.河粉拌匀1汤匙老抽，每条均匀上色
7.中大火烧热镬，炒牛肉（图C）。炒至六成熟、乾身，关火，盛起备用
8.炒牛肉的镬不用洗，中火烧热镬，加2汤匙油和河粉，兜炒
9.河粉炒热后，浇2汤匙老抽（图D）、1汤匙生抽，兜匀
10.牛肉回镬，兜匀
11.加银芽（图E），炒至半熟
12.加韭黄，关火，以镬内馀温继续兜炒，炒至韭黄变软即可
● 有井簏
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