京?猪肉馅 简单易做(组图)
发布 : 2022-5-21 来源 : 明报新闻网
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煎饺脆卜卜：要把饺子煎至底部金黄脆卜卜，秘诀在于包饺后让底部沾少许面粉，煎起来更香脆。（苏智鑫摄）
新鲜饺皮：Son姐建议新手于粉面厂购买新鲜饺子皮，烟韧有弹性，比较容易包紧馅料，不易裂开。（苏智鑫摄）
红油抄手：将煠好的上海馄饨隔水舀起，拌匀红油汁成红油抄手，醋的酸味和芫荽的爽脆，吃起来更清爽。（苏智鑫摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
（图G）
（图H）
（图a）
（图b）
（图c）
（图d）
（图e）
（图f）
文：张慧敏 图：苏智鑫
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
包饺子，先做馅。馅料按工序繁复程度而定，难度有深有浅，像大路的白菜饺、椰菜饺，看似平凡，但其实要以盐把菜腌至脱水等，工序比想像中多，易令人却步。这次示范的京?猪肉馅料，没有繁复工序，只要把猪绞肉和调味料拌好，再混合切好的京?即成，新手也必成功做到，再记紧以下3大要点，包保饺子肉嫩多汁，啖啖?香。
猪肉半肥瘦才嫩滑
首先，猪绞肉宜选半肥瘦，肉馅才会嫩滑、不粗糙。猪肉亦可转牛肉、羊肉或鸡肉，不吃肉的甚至可改用硬身豆腐。
其次，肉馅和蚝油、豉油、糖、胡椒粉等调味料拌匀后，可加少许生粉和清水，使猪肉更润滑，煮后有肉汁。最后是京?。京?不用讲究产地，但分量要多，我的比例是1斤猪绞肉，便用3条粗大的京?，洗净去衣，斜切成丝，立刻混和肉馅，然后放进雪柜静置1小时入味。3条京?刚切成丝仍爽脆，看起来量很多，但和馅料混合后会变软，感觉分量会减少，假如想将肉馅腌过夜的话，?会变得更软，看起来会更少，建议多加1条京?。不吃京?，可改用马蹄粒、甘笋粒或粟米粒等爽口蔬菜。
饺底沾面粉煎更香脆
馅料静置1小时后，开始包饺子。在乾净平面上，洒上面粉，除了防饺子放上去时黏底外，若煎饺，面粉会使底部更香脆。我推介用新鲜圆形饺子皮，有少许厚度，较为烟韧有弹性，包馅后易?紧、不易裂开。
坊间包法多样，新手可参考今次食谱中的简单包法，贴士是肉馅最多只占皮的一半面积，以免馅料过多而爆馅。包饺子的过程中，未用的皮可用湿布盖住，以防变乾失去弹性。根据我今次的食谱，可包到约70只饺子，一餐未必吃得完，你可选择以下方法保存：一次过包好所有饺子，将饺子放在平坦器皿上，每只相距少许距离，以免互相黏实，包裹保鲜纸，放进冰格冷冻1至2小时，饺子变硬后，可取出，放进密实袋或密实盒保存；二是将用剩的饺子皮及肉馅分别放置4℃雪柜，隔天再包饺子，饺子皮需用厨房纸包裹，放入密实袋后才放进雪柜。
煠饺水量要多 镬铲轻推防黏底
基本上，饺子不论煠熟蘸汁吃，或制成汤饺，甚至香煎也可以。煠饺子时，煮至浮面便熟透。记紧水量要够多，我习惯边煮边用镬铲轻推，以防黏底。如果制成汤饺，将煠熟的饺子放进另外预备的上汤中。煎饺要外脆肉嫩，我的方法是将冷冻或生饺子冷油下镬，中大火烧至油滚，再加水至饺子四分之一高度，盖镬盖，煮至水分差不多蒸发，听到镬中发出「滋滋」声时，再加小量油煎香，使底部更香脆。新鲜饺子皮在烹煮后会发胀，摆放饺子时，宜每只相隔一些距离，保留发胀的空间。
红油汁减腻 芫荽茎碎添爽脆
吃饺子时通常会蘸醋，我教大家做一款更有风味的红油汁吧！将山西老陈醋、豉油、辣椒油、花椒油拌匀，通常1份醋，便用半份豉油，然后加少许糖吊味，喜欢蒜味可加生蒜碎。吃饺子前，在红油汁中加进剪碎的芫荽茎，减轻芫荽味之馀，同时带来爽脆口感，加上酸酸的醋味，即减肉腻，更开胃。
同一款肉馅，也可改包成上海馄饨。于粉面厂可以买到方形的上海馄饨皮，和饺子皮一样呈米白色，但较薄透和顺滑。包馄饨的方法可参考附上的食谱，可煠熟或制成汤饺，煠煮方法和饺子一样，煠后隔水舀起，既可蘸红油汁吃，亦可拌汁成为简单版红油抄手。提提大家，馄饨皮较薄，一旦变硬，容易弄破，因此不建议冷藏保存，最好即包即吃。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
● 有井簏
想跟Son姐学煮京?猪肉饺？
立即去片：bit.ly/3MS9ZDc
食谱1：京?猪肉煎饺（约70只）
工具：平底镬连盖、镬或锅连盖、胶刮刀、大碗、胶手套、有孔隔水汤勺、小碗
材料：
半肥瘦猪绞肉1斤
京?3条
饺子皮1磅半
面粉适量
清水（黏紧饺子皮及煎饺时用）适量
油适量
馅料调味：
蚝油4汤匙
豉油2汤匙
生粉4汤匙
麻油2汤匙
糖2汤匙
胡椒粉1汤匙
清水约25至40毫升
红油汁：
山西老陈醋4汤匙
豉油2汤匙
糖小量
辣椒油适量
花椒油适量
芫荽茎适量
材料贴士：饺子皮分不同大细，常见直径为85毫米，1磅大概有60张，如用1斤猪肉，买1磅半饺子皮较稳阵
做法：
1.京?洗净，去衣切碎
2.猪绞肉、蚝油、豉油、胡椒粉和糖加进大碗，拌匀
3.在已调味的猪绞肉，分2次加进生粉和水，拌匀。加麻油、?花（图A），拌匀后用保鲜纸包裹，放进0℃至4℃雪柜静置1小时或以上，取出
4.在乾净木板或平面上撒面粉，包饺子。包法多样，大多呈月牙形，均适合煠、煎、炸等煮法
5.将圆形饺子皮平放于掌心，手指沾点清水沿皮边涂抹（图B）
6.在皮中央放馅料，约占皮的一半面积
7.皮对折，?紧中间（图C），左及右边皮向中间摺一下（图D+E），?紧皮边（图F），即成
8.将包好的饺子放在撒满面粉的平面上，使底部沾上一层薄面粉
9.平底镬下冷油，放饺子，以中大火烧热油镬
10.镬内加水至饺子的四分之一高度，盖镬盖，中火煮约2至3分钟
11.听到镬内发出「滋滋」声，掀盖，沿镬边加油（图G），将饺子底部煎至金黄，呈焦糖色
12.在小碗将红油汁的材料（芫荽除外）拌匀。吃前，切碎或剪碎芫荽茎（图H），与汁拌匀，可蘸汁享用
食谱2：上海馄饨
将饺子皮转用方形上海馄饨皮包馅，便成上海馄饨。一般可直接放沸水煠熟，或加汤享用，亦可煠熟后隔水，拌匀红油汁成红油抄手。
Son级版红油抄手做法：
1.将方形馄饨皮平放于掌心
2.皮中放肉馅（图a），对折，?紧皮边（图b）
3.皮边朝上摺（图c），向后屈向中间（图d），左下角沾少许水，皮角叠?，?紧黏实（图e）
4.烧热一锅水，水要够多。水滚放入馄饨，中火煠熟，途中不时用镬铲轻推馄饨（图f），以免黏底
5.舀起馄饨，隔水，拌匀适量红油汁成红油抄手
整理：陈丽斯