五花腩香嫩 放冰格方便(组图)
发布 : 2022-5-28 来源 : 明报新闻网 用微信扫描二维码，分享至好友和朋友圈 | 加关注  明声网温哥华 微信公众号 |
制作简易：Son姐指这次的回锅肉属简易版，最重要是放工后可短时间内煮好，随即开饭，快手者由猪肉汆水至炒好，只需约半小时多。（苏智鑫摄）
佐饭一流：回锅肉的薄片猪腩肉经爆香后，肉质柔嫩不腻，椰菜爽脆，整体少辣冶味，富咸香，佐饭或配啤酒也适合。不吃肉者，猪肉可转成五香豆乾或素鸡。（苏智鑫摄）
切半汆水：若家中的锅子小，将腩肉切半后汆水。（苏智鑫摄）
辣味富层次：郫县豆瓣是川菜的灵魂，辣味多层次，偏咸。（苏智鑫摄）
（图a）
（图b）
（图c）
（图d）
（图e）
（图f）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
这次示范的简易版川式回锅肉，材料比较简单，只需猪腩肉、京?段、洋?块和椰菜块，蔬菜切成差不多大小，卖相更佳。椰菜我常用日本椰菜，较中国椰菜爽甜，不用煮太久，保留爽脆口感。料头有辣椒，还有蒜头或独子蒜，后者蒜味较淡，洗净去皮切片。调味则有豆瓣酱和糖，另备绍兴酒用来灒酒。
肉汆水放冰格 更易切薄片
要好吃，有三大重点。第一是猪腩肉，首选肥瘦相间的连皮猪腩肉，皮爽肉嫩。价钱丰俭由人，欧洲产的急冻无添加激素猪腩肉CP值较高，因为急冻货价钱较相宜，普遍较高质，肉味甘香。急冻猪腩肉可参考食谱的解冻方法；但赶?开饭的话，可在超市或冻肉铺购买已经解冻的急冻肉，预算较高可改买冰鲜肉，回家后立刻使用，省却解冻工序。
猪腩肉洗净，原条或切半冻水落镬，开中火汆水，去除血水、杂质及腥臊气味。今次示范用了近1磅半的猪腩肉，汆水约15至20分钟，夹起用清水洗净，彻底抹乾水后切薄片。自问刀功弱，可将猪腩肉放进冰格15分钟，肉冷却收缩后更结实，更易切薄片。特别注意猪皮有可能黏到汆水时出现的杂质，较黏滑，反覆洗净至猪皮清爽。你亦可预早将猪肉汆水，之后放入密实袋，放进冰格或雪柜保存，烹调前取出使用即可。
二荆条辣椒少辣芳香
其二是豆瓣酱，要有川式风味，必选四川成都市郫都区（旧称郫县）的郫县豆瓣，特点是色泽鲜红油润，辣味醇香，回味带少许香甜，甚是冶味，乃川式回锅肉的灵魂味道。而这豆瓣酱偏咸，故烹调时不用加盐，反而要放些糖，中和咸味。
最后要说辣椒，四川当地一定使用二荆条辣椒做回锅肉，特点是少辣芳香，馀韵微甜，在香港较难买到新鲜货，用二荆条辣椒乾（圆图）也可以。另加一些新鲜红辣椒，拣辣味温和的品种，全部切细段。怕辣者，别切段，原条兜炒；相反嗜辣者，可添加紫天椒或辣椒粉。
爆肉出油 炒料头更香
材料准备妥当，开始烹调！冷镬下少许油，开中大火，爆香薄片猪腩肉。先加较肥的猪腩肉，爆至出油后，加馀下较瘦的猪腩肉片，兜炒至香脆，盛起备用，不用关火。镬中剩下猪油，香气四溢，不用舀走，直接下洋?，炒至软身。加辣椒乾段、京?段、红辣椒段和蒜片兜炒，添豆瓣酱、椰菜块和糖，略炒匀。猪腩肉片回镬，镬边灒酒，盖镬盖煮2分钟左右。镬盖转热后，掀开盖，回锅肉的辣椒香迅即扑鼻，令人口水直流。猪油使蔬菜发出油润的光泽，看起来更鲜艳和爽脆。肉香柔嫩不腻，少辣冶味，佐饭无得输，快些来试做吧！
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家，在明报撰写「辣妈CEO」专栏，以辣笔分享亲子教养心得，深受家长欢迎。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：简易版回锅肉
工具：2只镬连盖、砧板、刀、厨房纸、厨房剪刀
材料（4人分量）：
急冻连皮猪腩肉2条（约1磅半）
二荆条辣椒乾4至5条
椰菜半个
红辣椒3条
独子蒜3个
洋?1个
京?1条
油小量
调味：
绍兴酒4汤匙
糖 2汤匙
豆瓣酱 3至4汤匙
做法：
1.猪腩肉在4℃雪柜彻底解冻，清洗，抹乾水
2.猪腩肉冻水落镬（图a），中火煮约10分钟至滚起，表面浮起杂质，取肉洗净（图b），抹乾水至乾身，切薄片，备用
3.椰菜、京?、洋?、红辣椒和独子蒜洗净
4.洋?去皮切块，椰菜切块，独子蒜去皮切片，京?去衣斜切成段（图c），红辣椒去头切段，辣椒乾剪细段
5.冷镬下油，开中火，感到镬面热时，先下较肥的猪腩肉片（图d），不断兜炒逼出猪油
6.加较瘦猪腩肉片，兜炒至香脆，盛起备用
7.在剩下猪油的原镬，下洋?（图e），以中火兜炒至软身变透，转中大火，加辣椒乾，兜炒
8.加京?段和红辣椒段，略兜匀，加独子蒜片
9.加豆瓣酱、椰菜块，兜炒一会，加糖调味，兜匀
10.加猪肉，沿镬边灒酒（图f），不断兜炒
11.盖上镬盖，煮约2分钟，镬盖转热掀盖，略兜炒至收汁，即成
小贴士
．急冻猪肉宜原包放进4℃雪柜解冻，之后才拆袋取出
．爱好蒜味，可加多一倍蒜头
．京?的?青易藏泥，要彻底洗净
有井簏
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