米芝莲食肆减盐糖 「食物鲜味更出」(图)

发布 : 2019-5-31  来源 : 明报新闻网


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添好运老板麦桂培（左一）及百乐行政总厨许美德（左二）均表示，减盐减糖非一下子可做到的事，需逐步来。（黄心悦??o?J??


【明报专讯】近年政府积极??u广少盐少糖健康饮食，至今已有101间食肆有特别设计减盐减糖菜式，当中包括有分店获米芝莲一星的添好运，虾饺减盐两成、南瓜西米露减糖三成；有分店荣登米芝莲指南2019的百乐潮州，则在潮州卤水拼盘中减盐一半。

昔用盐延保质期 今技术先进可减

添好运老板麦桂培（培哥）表示，现在餐厅内3款长青菜式包括南瓜西米露、虾饺及萝卜糕，都减盐减糖。其中南瓜西米露本来一碗有10.83克糖（约两粒方糖），现增加南瓜比例，减少用糖至7.5克（约一粒半方糖）；一底萝卜糕以往使用7钱盐（约26克），现减至5钱（约19克），虾饺亦比过往减盐两三成。培哥表示，以此3道菜为例，萝卜本身够味且「霸道」，加上腊味，味道已足够，而南瓜味也突出，可用本身鲜甜味取代用糖。

称写字楼区调味偏淡 屋?偏油

百乐潮州行政总厨许美德表示，以前用盐制作食物，原因之一是设备少，盐可延长保质期；但现在交通运输方便，冷藏技术也先进，可减少用盐，让食物鲜味更提出。他又表示，以往餐饮业界也有不成文规定，在尖沙嘴、中环这些写字楼林立之地，调味偏淡；但深水?、屋?等市民「劳动力较大」的地方，食肆偏向调味较油也较咸。

中华厨艺学院总教导员陈启汉表示，以往大家烹调雪藏肉的时候，会加盐去雪味，但其实这样做后应用清水洗乾净它。他又指出，厨师的菜谱是一代代传下去的，现在他们教授下一代厨师，除烹调技巧外，更要教「厨德」，从这一代开始尝试减盐减糖，照顾客人需要。