妙用菇水瑶柱水提鲜(组图)
发布 : 2022-7-16 来源 : 明报新闻网
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宴客摆盘：Son姐分享个人宴客摆盘的方法，冬瓜盅煮好后，先将虎虾、草菇排列在冬瓜肉上（图），然后切件，用镬铲铲起放在碟上，每件冬瓜均有虾乾、草菇和其他材料。（黄志东摄）
清甜软腍：冬瓜盅煮大概1小时多，瓜肉变软腍，虾乾等材料煮软即可，由于加入草菇水和瑶柱水，基本上已够味，重口味者可加小量海盐调味。（黄志东摄）
虎虾乾：市面上有大小不同的虾乾，这次Son姐使用较少见的虎虾乾（左），比一般虾乾大1倍（中），肉厚富虾香。（黄志东摄）
菌托藏泥：乾草菇的菌托隐藏泥沙，浸泡10分钟至软身后剪去菌托（上图）。（黄志东摄）
（图A）
（图B）
（图C）
（图D）
（图E）
（图F）
文：张慧敏
场地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
冬瓜味道清香，大部分冬瓜盅食谱熬煮肉汤提味，我的冬瓜盅最大特色是没有任何肉类，即鸡肉、猪肉、火腿等，以乾货为主，那如何提味？主要靠乾货，包括乾海味和乾菌类，使冬瓜肉和汤底吸收浓郁的海味鲜香和菌香，入口清爽不腻，绝不逊于肉汤，煲煮时已传来阵阵香味。
百合选象牙色 清水浸起码2小时
今次使用虾乾、瑶柱、乾草菇、乾百合和乾虫草花。烹煮前，只需洗净和浸泡，步骤很简单。虾乾在海味店有售，我今次买到虎虾乾，厚肉大只，比一般虾乾大1倍，奉客特别得体。不过，虎虾乾可遇不可求，买不到可照用一般虾乾。乾百合宜选象牙色及乾身，大小皆可，要用清水慢慢浸泡，起码2小时以上。
菌类有虫草花和乾草菇，前者洗净，后者浸水。
草菇菌托藏泥宜剪去
煮汤用瑶柱碎更抵
很多人做冬瓜盅会用乾冬菇，但我喜欢用乾草菇。一是其甜味和香气有别于冬菇，二是冬菇需要长时间浸泡，浸不透不好吃，但乾草菇浸泡10至20分钟已够软身。留意草菇底部的菌托易藏泥沙，牙刷也难以完全清除。我通常在乾草菇浸水10分钟后，取出剪去菌托，再用清水浸10分钟，再浸的草菇水会保留。
烹调汤类，我常用瑶柱碎，事关同一级数的瑶柱，碎比原粒便宜，7折左右。要在短时间令瑶柱浸软，我会以热水浸泡，放入微波炉1至2分钟加热，然后留在微波炉内完全放凉后取出。颜色呈浅驼色，用手按压随即分开，代表够软身；如果未软身，便重复加热和放凉的步骤；瑶柱水保留。
菌类熄火前10分钟下锅保爽脆
冬瓜洗净，去除瓜籽，连皮使用。我会因应锅的大小去选购若干大小的冬瓜，总之盖到锅盖便行。将冬瓜放进锅内，然后按次序将瑶柱、瑶柱水、虾乾、百合、草菇水和清水加进锅内，水约占锅的八成满，盖上锅盖煮1小时，最后加入草菇和虫草花，多煮10分钟便行。草菇和虫草花较迟下锅，保留爽脆口感。假如你不爱吃瑶柱，可只加瑶柱水；亦可只加小量瑶柱，馀下的瑶柱用来炒饭、炒菜。由于百合最后会于汤中完全溶解，如想吃到完整的百合，改于关火前5至10分钟，跟草菇、虫草花一同加进锅内，便可吃到百合的鲜甜。假如你觉得味道较淡，可以加少许海盐提味。
夏天当造的夜香花和冬瓜一直都是好拍档，在冬瓜盅上加点，能让汤水更清香。不过，我在示范当日，夜香花还未当造，若读者在街市看到，非常建议买一点，在关火前加进冬瓜盅内。如喜欢吃海鲜，亦可在关火前数分钟，加入新鲜虾和带子，煠至刚熟。
● 烹饪达人
张慧敏（Alison，Son姐），曾任资深猎头人，现为企业培训顾问，亦是著名亲子、职场专栏作家。由于自幼跟随母亲习厨，培养对烹饪的兴趣，学得一手好厨艺，精通中、西、东南亚、日韩等多国菜，擅于简化复杂食谱，让新手享受入厨的乐趣。
食谱：虫草花虾乾冬瓜盅
工具：锅连盖、厨房剪刀
材料（8人分量）：
冬瓜 1个或1大块（约4至5斤）
虾乾 4?
瑶柱碎 3?
乾百合 2?
乾草菇 2?
乾虫草花 2?
草菇水适量
瑶柱水适量
清水适量
做法：
1.瑶柱碎洗净，浸热水，水盖过瑶柱
2.将瑶柱碎连热水放进微波炉，叮1至2分钟至滚起，不用取出，留在微波炉内完全放凉，取出，检查是否已煮软（图A）。如果未软，重复叮热及放凉的步骤，直至煮软为止
3.虾乾、乾草菇和乾百合洗净
4.乾百合浸水2至3小时，沥水备用
5.乾虫草花洗2至3次，用手榨乾水
6.乾草菇浸水10分钟至软身（图B），剪去底部菌托，洗净。草菇换水再浸10至20分钟，取出备用，保留草菇水
7.冬瓜连皮洗净，去籽（图C）
8.锅内放冬瓜，在冬瓜中间顺次序放瑶柱连瑶柱水（图D）、虾乾、百合，倒进草菇水（图E），注水至锅内约八成满，开中火煲滚，盖锅盖，转中细火煲1小时
9.掀盖加草菇和虫草花（图F），盖锅盖，煲多5至10分钟
（黄志东摄）
贴士：
1.虾米与虾乾，首选虾乾，因为虾米味道较抢，甜味不及虾乾
2.如中途不够水，可加热水
● 有井簏
想跟Son姐学做虫草花虾乾冬瓜盅？
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